3.2萬學(xué)8天就能開店！曾經(jīng)火爆的小面要變成爛大街了？

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小面因?yàn)槊戏呛汀渡嗉馍系闹袊?guó)》名聲大噪，一時(shí)間小面館如雨后春筍，卻接著迎來關(guān)店潮。而遇見小面的屢次融資、社區(qū)門店的增多，又讓人們看到了小面成為全民小食的希望。小面，真能成為下一個(gè)沙縣小吃？還是一個(gè)不能人人去做的生意？

“一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來�！�

——《舌尖上的中國(guó)》第二季。

對(duì)重慶人來說沒有什么是一頓火鍋不能解決的。如果有，那就加一碗小面。

早餐可以是火辣的素小面，午餐可以是豌雜小面，晚餐還能來一碗牛肉小面。孟非和《舌尖上的中國(guó)》讓小面幾乎是一夜爆紅，令諸多餐飲創(chuàng)客趨之如騖。據(jù)2016年的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)顯示，重慶小面在餐飲小本投資加盟行業(yè)中占據(jù)著25.7%的市場(chǎng)份額。

孟爺爺不會(huì)錯(cuò)過這樣的機(jī)會(huì)，孟非小面開業(yè)后，生意火爆。三個(gè)華南理工的同學(xué)也跨界而來，創(chuàng)辦遇見小面，7天3家分店，33.8次翻臺(tái)，2年半3輪融資，一時(shí)風(fēng)頭無兩。

△孟非的小面

01 小面不是投機(jī)產(chǎn)品，成不了沙縣  

但它們也只是站在小面行業(yè)頂端暫時(shí)的勝利者。腳下，是無數(shù)同行者僵直的“尸體”，然后看著無數(shù)無畏者沖進(jìn)戰(zhàn)場(chǎng)，再成片地倒在自己腳下。

就像一個(gè)圍城，城外的人相信小面就是下一個(gè)沙縣小吃，是個(gè)投機(jī)產(chǎn)品，仍愿花3.2萬去參加僅8天的小面培訓(xùn)。而城里的人雖然看到了局中的慘烈，卻已難以抽身。

不要高估小面的市場(chǎng)容量  

沙縣小吃清淡、品種繁多，天然擁有了廣大受眾。而麻辣鮮香，是小面的取勝之道，卻也成了小面的門檻。在不吃辣的地方，嘗個(gè)新鮮可以，卻難成為日常。傳媒為小面打通的，只是消費(fèi)者們認(rèn)知上的基礎(chǔ)。

老朱說，自己算是小面第一批受惠者，也是第一批被無情拍死的。幸運(yùn)，又悲情。

作為土生土長(zhǎng)的東北人，一次旅游讓他對(duì)重慶小面記憶深刻，回家后萌生了開小面館的念頭�！澳菚r(shí)候朋友基本不知道重慶小面是啥”。要說吃面，誰能比北方人更專業(yè)？老朱在朋友們的不理解中，跑到山城拜了師。就在老朱回到哈爾濱剛開始籌備面館，《舌尖上的中國(guó)》第二季播出了。

2014年7月面館開張，不少食客會(huì)問，“這是‘舌尖’上那個(gè)小面不”，老朱的生意越來越好�？粗�城里越來越多的小面店，老朱覺得，自己說不定成了雷軍口中的豬，找對(duì)了風(fēng)口。

但到2015年下半年，老朱感到了壓力，生意不溫不火。邁進(jìn)2016年，直接變成了門可羅雀，挨到年底只能關(guān)門大吉。

“重慶小面曾經(jīng)輝煌一時(shí)，而在2017年，又逐漸從北方人們的視野里消失”  ，2017年新聞里的這句話，可能是小面在北方最好的注解。

看上去，所有對(duì)小面感興趣的人都是受眾，但小面作為一個(gè)主食，并不是每個(gè)地方的人都能接受這樣的重口，人們能像重慶人一樣十天半個(gè)月吃一次火鍋，卻很難每天去吃小面。當(dāng)新鮮勁兒過去，恐怕就只剩下盤旋在油辣子邊緣的蒼蠅。

所謂的群眾基礎(chǔ)，不過是認(rèn)知的基礎(chǔ)，不是舌尖上的基礎(chǔ)。

你就是標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新是必須  

沙縣小吃是完全標(biāo)準(zhǔn)化的品牌連鎖，從菜單、出品、裝修都一脈相承，經(jīng)營(yíng)者不用費(fèi)心考慮，照章辦事就行。但小面至今沒有標(biāo)準(zhǔn)，大家都按照家傳手藝，靠經(jīng)驗(yàn)烹制，想要做小面的品牌化連鎖，就需要自己制定標(biāo)準(zhǔn)，去考慮市場(chǎng)，去做文化傳播……你做的一切，只要做成了，就是標(biāo)準(zhǔn)。

到現(xiàn)在，遇見小面恐怕是這方面做得最成功的。遇見小面創(chuàng)始人宋奇，出身麥肯系，深諳標(biāo)準(zhǔn)化快餐品牌的經(jīng)營(yíng)之道。

△遇見小面

做遇見小面，他最先干的事就是將辣椒兩勺、鹽少許、煮至變色等廚界暗語，換成油溫210度、鹽20克、煮制30秒等標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語。

但即使遇見小面做對(duì)了開頭，拿下3輪幾千萬融資，日子也開始不好過。宋奇曾用“僵局”來評(píng)價(jià)2016年，勢(shì)能下滑，特色的小面館越來越趨近于一家普通的快時(shí)尚單品餐廳。

而他2017年的目標(biāo)則是破局。遇見小面進(jìn)入2017年后，也在尋求各種探索和改變，走休閑餐飲風(fēng)、推出燒烤……不斷帶給消費(fèi)者新奇的同時(shí)，也不難看出宋奇的無奈。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陳漠

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