注意了！2018年餐飲行業(yè)6大風(fēng)向標(biāo)新鮮出爐

“堂食+外賣”模式的轉(zhuǎn)型 

外賣業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)記者表示，2017年整個(gè)外賣市場(chǎng)有2000億的容量，除了自建外賣平臺(tái)之外，不少連鎖品牌已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力外賣市場(chǎng)，而“堂食+外賣”模式則成了連鎖品牌順勢(shì)而為的轉(zhuǎn)型方向。

譬如西貝，在快餐業(yè)務(wù)叫停之后，西貝希望借助外賣專門店的方式來(lái)破冰重生，2017年11月26日，西貝在麥香村的舊址上，重新開(kāi)張了旗下首家外賣專門店。

▲西貝外賣專門店

然而除了西貝之外，不少餐飲連鎖大牌如海底撈、必勝客、松哥油燜大蝦、樂(lè)凱撒、星巴克等，都將外賣從堂食店剝離出來(lái)，做起了外賣專門店。

海底撈在2016年10月布局外賣獨(dú)立店，整個(gè)外賣系統(tǒng)有500多名員工，包含人員獨(dú)立編制、運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品、配送等業(yè)務(wù)獨(dú)立運(yùn)作；

獲得融資之后的松哥油燜大蝦外賣體驗(yàn)店在深圳計(jì)劃開(kāi)到50家，打造網(wǎng)格立體化布局，目的是讓顧客與品牌更近更快的發(fā)生關(guān)系。松哥油燜大蝦長(zhǎng)期占據(jù)線上外賣平臺(tái)同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場(chǎng)份額近50%。

如果說(shuō)自建外賣平臺(tái)是餐飲企業(yè)分羹市場(chǎng)的橫向選擇，那么從寄生于堂食，到外賣專營(yíng)店，是外賣市場(chǎng)縱向發(fā)展的必然結(jié)果。 外賣專門店在將來(lái)會(huì)進(jìn)一步升級(jí)進(jìn)化，在愈加獨(dú)立的同時(shí)也在探索與堂食店的體系化補(bǔ)充融合。

餐飲零售化

隨著消費(fèi)升級(jí)及技術(shù)的更新迭代，“餐飲+零售”不再只有出售預(yù)包裝食品（如廣州酒家的月餅、粽子）、售賣餐飲周邊產(chǎn)品（如星巴克賣杯子、麥當(dāng)勞賣玩具）等形式，而是有了更多的發(fā)展空間。

餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出的“餐飲零售化”以及“零售型餐飲”等概念，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是新鮮出爐的飯菜也可以通過(guò)各種形式被零售。

就如今年海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌推出的方便小火鍋，就像一個(gè)新物種一樣，席卷了整個(gè)餐飲業(yè)。

餐飲業(yè)態(tài)逐漸向零售業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變，不少餐飲品牌在堂食之外都出現(xiàn)了外帶、外賣、到店自提等用餐模式�！安惋嬃闶刍�”逐漸成為餐飲人的共識(shí)，未來(lái)餐飲行業(yè)也將不斷涌現(xiàn)出以“零售化”為經(jīng)營(yíng)方向的餐飲品牌。

從宏觀上來(lái)講，零售化的模式為傳統(tǒng)餐企模式帶來(lái)了新的思維方式，是餐飲業(yè)態(tài)融合零售的發(fā)展模式，對(duì)于單一的個(gè)體餐飲商家來(lái)說(shuō)，前期的投入巨大，但長(zhǎng)期發(fā)展下去則可以衍生出一套標(biāo)準(zhǔn)化體系，有利于餐飲品牌未來(lái)的連鎖化發(fā)展。“零售+餐飲”，這種鮮明的商業(yè)模式或?qū)⒅匦露�義餐飲行業(yè)，或者說(shuō)將可能給餐飲行業(yè)帶來(lái)一次大洗牌。

當(dāng)線上線下的邊界變得模糊并逐漸消失， “零售+餐飲”走向深度融合，或?qū)⒊蔀?018年餐飲業(yè)的前景方向。

店中店模式

說(shuō)到“店中店”，不得不想起在賣場(chǎng)里面開(kāi)餐廳的宜家家居，四五百平米的餐廳提供種類繁多的北歐風(fēng)味簡(jiǎn)餐，生意比許多專門的餐廳還火；還有超市內(nèi)部搭建起的餐廳，各種花樣不僅吸引了大批客人在這里嘗鮮用餐，甚至讓許多餐飲人看了都覺(jué)得新鮮。

如今，在餐廳里面也出現(xiàn)了各種各樣的“店中店”。

比如，呷哺呷哺在旗下火鍋品牌湊湊火鍋加入的“火鍋+茶飲”新模式，據(jù)了解目前在湊湊的門店里，茶飲的銷售占比為18%，而一般火鍋店的飲品占比極低，多為5%以下，這樣的飲品銷量在火鍋行業(yè)里算是很高了。

再如，今年的爆款品類鹵鵝，像陳鵬鵬鹵鵝飯店則在門店里面加入潮汕地區(qū)的特色小吃——甘草水果，將新鮮水果切塊，再用甘草汁腌制，再撒上些酸梅粉、口感爽脆，味道酸甜，吃完鹵鵝點(diǎn)上一份水果，既清新又解膩。

未來(lái)，餐飲品牌可以通過(guò)店中店這種“業(yè)務(wù)嫁接”的方式，將客流導(dǎo)向新的領(lǐng)域，這樣一來(lái)，既激活了原有的客源，還能保持品牌的新鮮度，從而占領(lǐng)更多的細(xì)分市場(chǎng)。

餐飲行業(yè)愈趨智能化

隨著近幾年移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展，2017年餐飲行業(yè)智能風(fēng)興起，智能支付、智能點(diǎn)餐、智能收銀等智能系統(tǒng)應(yīng)運(yùn)而生，以美團(tuán)智能POS為例，商家可以真正實(shí)現(xiàn)一店一機(jī)，實(shí)現(xiàn)便捷、聚合、高效的收銀，提高餐廳的收銀效率，節(jié)約成本，從而提升翻臺(tái)率。

▲美團(tuán)智能POS機(jī)

在2017年的10月份，馬云的無(wú)人餐廳更是把餐飲行業(yè)的智能化推向了新高潮。而人人湘的“四無(wú)餐廳”、肯德基KPRO餐廳的“刷臉支付”、德克士首家“無(wú)人智慧餐廳”等，均打出了“無(wú)人”概念。

綜上，我們可以預(yù)測(cè)，在2018年，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)入全面智能化接階段。

總 結(jié)

2018年，餐飲業(yè)的品類將愈加細(xì)分，商業(yè)模式愈加精細(xì)化和智能化。

然而，對(duì)于快進(jìn)快出的餐飲行業(yè)而言，無(wú)論是品類的選擇，還是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，只有抓住了趨勢(shì)，才能抓住未來(lái)！

以上六大趨勢(shì)僅代表紅餐網(wǎng)預(yù)測(cè)，至于是否合適或者選擇哪一種道路，就要因品牌而異了。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：周洪楚

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