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80平方50個餐位,改一小段增加14個餐位,關(guān)于動線老板和設(shè)計師們?nèi)绾蜗耄?/h1> 2019年07月29日  轉(zhuǎn)載自:餐飲O2O Lilo

第3頁(共3頁):80平方50個餐位,改一小段增加14個餐位,關(guān)于動線老板和設(shè)計師們?nèi)绾蜗耄縖3]

內(nèi)容摘要:隨著餐飲管理愈加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)流程化,動線已經(jīng)成為一個空間“血管”,直接決定了一家餐廳在效率、體驗競爭維度上能否勝出。餐廳老板講求實用,設(shè)計師講求專業(yè),在動線設(shè)計上,雙方關(guān)注點有哪些不同?本文從結(jié)合不同...
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3、餐廳動線要兼顧營運。比如,回餐、出餐動線不重疊,尤為要注意一些細(xì)節(jié):次過道顧客動線疊加回餐動線,過道人體擺動加上備餐車動線是否擁擠;廚房盡量不可劃開空間,以一頭為準(zhǔn);空間的整體性,保證你的故事延續(xù)。

餐廳的營運動線解決之后,場景化空間刨除硬裝部分,在硬裝完成之后軟裝進(jìn)場。

以上海龍陽的香天下為例:

林灼設(shè)計的這家餐廳的整體風(fēng)格是新中式,整體動線在滿足顧客動線和服務(wù)動線的前提下再做場景。

1、整體動線設(shè)計  

香天下經(jīng)營火鍋,根據(jù)平面戶型,在勘察過現(xiàn)場之后大致勾勒出兩個回字,避免出餐回餐和客戶的碰幾率。▼

出餐是明檔,回餐則是上方的門,上下足有4米左右不沖突,下面過道用廳廊,上方過道留白和以軟裝飾協(xié)調(diào),因為是商場店,在靠窗周邊留有多余空擋不會給顧客擁擠的狀態(tài)。▼

2、廚房動線設(shè)計  

廚房動線設(shè)計原則上,安全、衛(wèi)生、便利是重要基礎(chǔ)  ,根據(jù)餐廳的類別劃分功能,大致幾個區(qū)域:粗加工,精加工,洗碗間,備用間等。分布也是要根據(jù)戶型,主過道留足,在餐廳進(jìn)入廚房區(qū)域,需過預(yù)進(jìn)間。

火鍋連鎖店,廚房的硬性要求是要有明檔展示,面向顧客。所以廚房出品部就是精加工面向顧客粗加工隱藏在后面,精加工緊接著是2個附屬功能板塊:調(diào)料間和油碟儲藏區(qū),保證便捷、順暢、高效。

另外廚房動線設(shè)計還要注意與主廚溝通  ,有些主廚有自己的操作習(xí)慣,可以適當(dāng)考慮進(jìn)來。

3、顧客動線設(shè)計  

顧客動線的設(shè)計主要講求:情景模式,即空間要敘述給客戶什么故事。餐廳怎么講故事?設(shè)計師林灼將之比作“看長卷畫”  :不是一下子全部攤開,而是左手托著左邊,右手托著右邊,兩邊徐徐展開。

每個餐廳都像一個電影故事  一樣,有它的主題,有開頭、過程、結(jié)尾,有順序,有節(jié)奏地展開,不斷引發(fā)顧客的好奇心。

因為案子到手的時候已臨近過年,甲方又比較著急,所以,基于傳統(tǒng)意義上的復(fù)古風(fēng)采取新中式風(fēng)格,設(shè)計團(tuán)隊做了一個大的嘗試——中國紅。

在一側(cè)用了中國宮廷的廳廊,既滿足了層高的要求,又豐富了情景模式▼

結(jié)語  

由此可見,餐廳動線在1、動線必須是建立在餐飲品牌及品類定位上開展的;2、符合餐廳正常合理有序運營;3、人體工程學(xué)及尺寸規(guī)范上的合理性……等基本原則  上,面對不同的餐廳,設(shè)計師和餐廳老板們各有側(cè)重。

所以說,餐廳動線設(shè)計沒有照搬的模式,而需要老板和設(shè)計師從各自角度出發(fā),不斷溝通磨合,在  適用性與專業(yè)性兩者之間反復(fù)模擬調(diào)整出一套“個性化”定制的動線設(shè)計方案。  

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