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80平方50個(gè)餐位,改一小段增加14個(gè)餐位,關(guān)于動(dòng)線老板和設(shè)計(jì)師們?nèi)绾蜗耄?/h1> 2019年07月29日  轉(zhuǎn)載自:餐飲O2O Lilo

第2頁(yè)(共3頁(yè)):80平方50個(gè)餐位,改一小段增加14個(gè)餐位,關(guān)于動(dòng)線老板和設(shè)計(jì)師們?nèi)绾蜗耄縖2]

內(nèi)容摘要:隨著餐飲管理愈加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)流程化,動(dòng)線已經(jīng)成為一個(gè)空間“血管”,直接決定了一家餐廳在效率、體驗(yàn)競(jìng)爭(zhēng)維度上能否勝出。餐廳老板講求實(shí)用,設(shè)計(jì)師講求專業(yè),在動(dòng)線設(shè)計(jì)上,雙方關(guān)注點(diǎn)有哪些不同?本文從結(jié)合不同...
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3、正餐品類如何兼顧出桌率和體驗(yàn)感?  

做正餐的餐廳不會(huì)一味追求出桌率,“我們會(huì)在確保門口等坐區(qū)爆滿的情況下提高客人的出桌率,增加翻臺(tái),比如:不推銷酒水、門口客人很多的情況下會(huì)適當(dāng)加桌,不然等坐客人流失率就會(huì)提升。”

當(dāng)然出桌率也是要考慮的,老板戀上魚為了兼顧廚房的出餐效率和前廳的舒適性,新店選址餐廳最佳面積比以前大了30平。

“我們每個(gè)餐廳都會(huì)有一個(gè)主動(dòng)線,主動(dòng)線盡量寬,以提高客人和服務(wù)人員的效率,其余的次動(dòng)線可以適當(dāng)窄一些,另外主動(dòng)線上根據(jù)區(qū)域我會(huì)會(huì)增加幾個(gè)備餐廚,每個(gè)備餐廚配備足夠的餐具,和熱水器,減少來(lái)回廚房的次數(shù),提高工作效率。

關(guān)于動(dòng)線,設(shè)計(jì)師是怎么想的?    

動(dòng)線設(shè)計(jì)本身就是餐廳設(shè)計(jì)的一部分,所以對(duì)設(shè)計(jì)師來(lái)講,會(huì)更多從專業(yè)性角度出發(fā),頂住甲方爸爸的壓力,采取更加理性的設(shè)計(jì)方案。

1、案例一  

設(shè)計(jì)師蔡威認(rèn)為餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)要根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)類型來(lái)區(qū)別對(duì)待,要與其主要訴求相吻合,比如:

1、快時(shí)尚餐飲布局動(dòng)線:動(dòng)線明晰明了,用餐便捷、舒暢;

2、特色餐飲布局動(dòng)線:動(dòng)線故事化,體驗(yàn)文化輸出,注重場(chǎng)景體驗(yàn)和情趣;

3、傳統(tǒng)餐飲布局動(dòng)線:注重空間效率,空間價(jià)值最大化的合理利用;

4、會(huì)所餐飲類動(dòng)線:隱私感的重要性,對(duì)品質(zhì)、舒適、尊貴感有直觀的體現(xiàn) 。

結(jié)合魚酷項(xiàng)目來(lái)說(shuō):  

1、解決功能死角,提升出座率及出桌率  

項(xiàng)目總面積172平方,改造前餐位擺放偏于傳統(tǒng)形式,造成了功能死角,既浪費(fèi)了空間,給服務(wù)員帶來(lái)不便, 給坐在角落的顧客帶來(lái)局促感。

蔡威經(jīng)過(guò)對(duì)后廚和前廳動(dòng)線優(yōu)化改造,動(dòng)線改造前餐位數(shù)22桌,餐位72人  ,動(dòng)線改造后餐位數(shù)26桌,餐位86人  ,前后對(duì)比經(jīng)過(guò)動(dòng)線優(yōu)化,增加了14個(gè)有效餐位  ,使得效率和體驗(yàn)得到雙重提升。

(注:總面積減去廚房面積除以總?cè)藬?shù)=出座率;總面積減去廚房面積除以桌數(shù)=出桌率)

▲動(dòng)線優(yōu)化后與優(yōu)化前對(duì)比圖

2、解決視覺(jué)死角,增加靈動(dòng)感和價(jià)值感  

改造之前的傳統(tǒng)動(dòng)線,很容易讓客人進(jìn)入一個(gè)死角,視覺(jué)不夠?qū)挸、靈動(dòng),沒(méi)有延伸感,顧客行走過(guò)程中目之所及看到的場(chǎng)景比較局促。視覺(jué)死角,導(dǎo)致整個(gè)餐廳非常沉悶。

蔡威多年之前曾任職于澳大利亞HASSELL設(shè)計(jì)公司,接手過(guò)多個(gè)商業(yè)mall項(xiàng)目和五星級(jí)酒店餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì),這份經(jīng)歷為其餐廳設(shè)計(jì)帶來(lái)更多跨界靈感與創(chuàng)新。

比如對(duì)建筑藝術(shù)和景觀營(yíng)造的理解非常講究文化價(jià)值感  ,設(shè)計(jì)要傳遞給受眾什么樣的價(jià)值理念,這點(diǎn)非常重要。  

因?yàn)轸~酷以活魚為核心價(jià)值感,所以,蔡威創(chuàng)造性運(yùn)用魚的幾何圖形,以“鮮活、靈動(dòng)”為價(jià)值核心,通過(guò)靈活動(dòng)線、層次燈光的運(yùn)用,營(yíng)造一種陽(yáng)光、健康、自由、靈動(dòng)、有趣的基調(diào)。

2、案例二  

餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)分兩個(gè)區(qū)塊,一個(gè)是服務(wù)動(dòng)線,一個(gè)是顧客動(dòng)線。在設(shè)計(jì)師林灼看來(lái),餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)有幾點(diǎn)原則:

1、服務(wù)動(dòng)線要保證出餐和回餐的快捷性,保證餐廳翻臺(tái)率和運(yùn)營(yíng),一般以回字型多見(jiàn);

2、顧客動(dòng)線要考慮空間的完整性,現(xiàn)在的餐廳講究給顧客場(chǎng)景體驗(yàn)感,以故事的形式多見(jiàn),所以設(shè)計(jì)要滿足故事敘述。顧客動(dòng)線要兼顧服務(wù)動(dòng)線。

顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線的主過(guò)道,最好在1400mm-1500mm,次過(guò)道保證在1100mm-1300mm。


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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲O2O Lilo

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