廚房管理靠這一系列的表格工作想不落實(shí)都難

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團(tuán)餐原料成本使用清單

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西三旗生態(tài)園因?yàn)橐?guī)模大，經(jīng)常接到旅游團(tuán)、自助餐、宴會(huì)餐等大型團(tuán)餐，團(tuán)餐的特點(diǎn)是菜價(jià)低，如果不單獨(dú)核算成本，就會(huì)影響整體毛利，他們的做法是在原料使用成本清單中單獨(dú)開(kāi)辟出“團(tuán)餐原料使用成本清單”。先把團(tuán)餐的毛利固定好，比如團(tuán)餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標(biāo)去進(jìn)貨，同樣是黃瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒(méi)有成本指標(biāo)的時(shí)候也許會(huì)用到每斤4元的，這樣就會(huì)影響整體毛利，而有了成本指標(biāo)后就知道只能用每斤2元的，這樣就把團(tuán)餐的利潤(rùn)控制住，即使菜價(jià)再低也不會(huì)影響整體毛利。

不合格菜品處理表

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為了監(jiān)督菜品質(zhì)量，很多酒店的主管都會(huì)隨時(shí)抽查出品情況，但大部分都是一個(gè)人說(shuō)了算，比如主管抽查時(shí)感覺(jué)有道菜做咸了，就會(huì)立即讓炒鍋再重新調(diào)味，也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會(huì)覺(jué)得是主管在故意找茬，對(duì)處理結(jié)果不能心服口服。西三旗生態(tài)園對(duì)于抽查菜品非常重視，對(duì)于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責(zé)任人心服口服，一旦發(fā)現(xiàn)不合格菜品都要經(jīng)過(guò)三道審核簽字，檢查人、驗(yàn)證人、審核人，然后再找責(zé)任人自己確認(rèn)，讓責(zé)任人明白自己的缺點(diǎn)，并找到改正的方法。

中層以上干部季度考核表

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領(lǐng)導(dǎo)也要接受考核，很多大型酒店都有類(lèi)似的要求，但考核內(nèi)容無(wú)非是素質(zhì)、能力、績(jī)效，由領(lǐng)導(dǎo)來(lái)考核，而西三旗生態(tài)園的考核表除了領(lǐng)導(dǎo)打分，還有兩項(xiàng)需要員工打分，一項(xiàng)是“群眾威信情況、是否嚴(yán)于律己”，一項(xiàng)是“是否了解員工，是否體諒員工感受”，采取不記名打分，讓員工能夠自由地表達(dá)心聲，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)工作直言不諱，使領(lǐng)導(dǎo)干部接受監(jiān)督。

過(guò)失單

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在西三旗生態(tài)園，員工出現(xiàn)重大問(wèn)題的時(shí)候才填寫(xiě)過(guò)失單，比如打架斗毆者，或者批評(píng)教育無(wú)效者。這張表格上，除了需要本人簽字確認(rèn)，還有一項(xiàng)“總辦會(huì)審核意見(jiàn)”，總辦會(huì)是由各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)組成的一個(gè)專(zhuān)管紀(jì)律的委員會(huì)，需要他們簽字是因?yàn)檫^(guò)失屬于重大錯(cuò)誤，一般處罰比較嚴(yán)重，有的甚至開(kāi)除，一旦處理不好會(huì)造成員工流失，總辦會(huì)是由多個(gè)部門(mén)組成，他們可以綜合多個(gè)部門(mén)的意見(jiàn)，提出更公平公正的處理方法，不會(huì)讓員工無(wú)故流失，同時(shí)起到監(jiān)督作用。

交接班記錄

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每天上下班時(shí)的交接任務(wù)非常重要，如果只是口頭轉(zhuǎn)達(dá)很容易遺忘，把工作寫(xiě)在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生態(tài)園的交接班記錄表上，除了有交班人下達(dá)的任務(wù)，還有接班人落實(shí)的情況記錄，不單單起到提醒的作用，還可以監(jiān)督落實(shí)情況。

廚務(wù)部工作業(yè)績(jī)表

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毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績(jī)，一般廚房公示業(yè)績(jī)的時(shí)候都以毛利為標(biāo)準(zhǔn)，但是各個(gè)檔口的毛利率要求不同，有的做到70%還不算高，有的達(dá)到50%就非常優(yōu)秀，如果只是單單把毛利公布出來(lái)，很難看到明顯的業(yè)績(jī)情況。西三旗生態(tài)園的廚務(wù)部業(yè)績(jī)表上，把各個(gè)檔口的毛利分別分成兩項(xiàng)，一項(xiàng)是計(jì)劃毛利率，一項(xiàng)是實(shí)際毛利率，比如一月份杭幫菜計(jì)劃毛利率達(dá)到60%，實(shí)際達(dá)到62%；面點(diǎn)計(jì)劃毛利率達(dá)到70%，實(shí)際達(dá)到65%，如果沒(méi)有計(jì)劃毛利率和實(shí)價(jià)毛利率的區(qū)分，還以為面點(diǎn)比杭幫菜的業(yè)績(jī)好，經(jīng)過(guò)比對(duì)，才知道不一定毛利率低的業(yè)績(jī)就不好，這樣可以讓大家能夠更明確地知道自己的業(yè)績(jī)情況，充分調(diào)動(dòng)每個(gè)檔口的積極性。

用標(biāo)準(zhǔn)菜譜培訓(xùn)服務(wù)員

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讓服務(wù)員熟知每道菜的原調(diào)料和口味非常重要，很多酒店都實(shí)行培訓(xùn)服務(wù)員熟悉菜品流程，讓大廚把菜品的原料和味型告訴服務(wù)員，這樣只能了解大概，如果食客再細(xì)問(wèn)下去，就很難回答。西三旗生態(tài)園為服務(wù)員準(zhǔn)備的菜品培訓(xùn)是一張標(biāo)準(zhǔn)菜譜，把每道菜的制作方法制作成一張圖文并茂的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，用幻燈片的形式對(duì)服務(wù)員進(jìn)行播放培訓(xùn)，讓服務(wù)員在娛樂(lè)中學(xué)習(xí)，很容易就能記住菜品的每個(gè)細(xì)節(jié)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)大廚

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