廚房管理靠這一系列的表格工作想不落實(shí)都難

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制度、條例每個(gè)廚房都有，但空喊口號(hào)、只說(shuō)不做的制度也不在少數(shù)，有些酒店雖然墻上貼滿了規(guī)章制度，但工作落不到實(shí)處，制度也就成了廢紙一張。

北京西三旗生態(tài)園的廚房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有類似的辦法，但說(shuō)到落實(shí)，大多數(shù)的總廚們多多少少都有些心虛，而西三旗生態(tài)園的總廚卻能拍著胸脯說(shuō)到做到，因?yàn)樗麄兊拿繌埍砀裆隙急绕胀ň频甑谋砀穸喑鲆豁?xiàng)，有了這一項(xiàng)，工作想不落實(shí)都難。

張祖貴

高級(jí)烹飪技師，擅長(zhǎng)官府菜、宮廷菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，曾任仙鶴樓酒店管理公司行政總廚、中宮大廈中宮苑行政總廚，現(xiàn)任北京西三旗生態(tài)園行政總廚。

退菜處理表

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因?yàn)榉N種原因，食客提出退菜是每個(gè)酒店都免不了的，但是如果不對(duì)退菜嚴(yán)加管理，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)推卸責(zé)任的情況，導(dǎo)致結(jié)果不了了之，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。制定一張退菜處理表格可以把退菜原因、責(zé)任人、處理結(jié)果等一一登記，但很少有酒店想到再回頭征詢食客是否對(duì)處理結(jié)果滿意，有時(shí)候即使退換了菜品，還是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生態(tài)園的退菜處理表，增加了一項(xiàng)“賓客褒貶意見”，確定處理辦法后再征詢食客意見，直到食客滿意為止。比如，食客發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，服務(wù)員撤下此菜，廚房準(zhǔn)備以換菜進(jìn)行處理，但征詢食客意見后，食客不滿意，想把這道菜從菜單上退掉，這時(shí)就按照食客的意見對(duì)此菜進(jìn)行處理。如果不征詢食客意見，按照廚房處理方法，不但不能挽回?fù)p失，還會(huì)流失客人。

同時(shí)，這張表格上還有一項(xiàng)是“責(zé)任人確認(rèn)簽字”，不管什么原因，都要有責(zé)任人的親筆簽字確認(rèn)，才能證明此事屬實(shí)，確保不會(huì)冤枉任何一個(gè)人。

總值班檢查表

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日常檢查是每個(gè)廚房都少不了的工作，但檢查的內(nèi)容和結(jié)果差別很大，大部分的廚房檢查把衛(wèi)生、設(shè)備、物品、員工到崗情況、是否有浪費(fèi)現(xiàn)象作為重點(diǎn)，極少有廚房會(huì)在檢查的時(shí)候想到關(guān)心員工，而西三旗生態(tài)園的檢查表有一項(xiàng)必填內(nèi)容“是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況”，這一項(xiàng)說(shuō)的就是員工。因?yàn)槲魅�旗廚房的員工有幾百人，數(shù)量大，以前曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)因?yàn)閱T工餐廳收檔太早導(dǎo)致有些員工沒吃上飯的情況，還有時(shí)候遇上大型宴席，有些員工忙到很晚，再去吃飯時(shí)飯菜都涼了也沒人管，總廚發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題后，立即把這一項(xiàng)列在每天的值班檢查表里，每天都要統(tǒng)計(jì)檢查，這種關(guān)心員工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充滿了人情味。

這張表格的最后還有一項(xiàng)是“被檢查人確認(rèn)”，與退菜處理表中的責(zé)任人確認(rèn)一樣，不管檢查出什么問(wèn)題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無(wú)效，還要追究檢查者的責(zé)任，這一項(xiàng)防止因?yàn)閭�(gè)人矛盾，出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時(shí)讓被檢查人知道自己錯(cuò)在哪里。

衛(wèi)生聯(lián)查整改表

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衛(wèi)生工作是廚房的重點(diǎn)，很多廚房都把檢查衛(wèi)生單獨(dú)作為一項(xiàng)工作，西三旗生態(tài)園也不例外，與一般廚房的衛(wèi)生檢查不同，西三旗的衛(wèi)生檢查除了檢查還要整改，一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問(wèn)題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。而西三旗生態(tài)園從各個(gè)部門抽出一個(gè)代表組成衛(wèi)生聯(lián)查組，一旦檢查出問(wèn)題，馬上找到責(zé)任人確認(rèn)，給出應(yīng)扣分?jǐn)?shù)，同時(shí)提出整改辦法，給出解決時(shí)間，到規(guī)定的解決時(shí)間前來(lái)復(fù)查，問(wèn)題已經(jīng)解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進(jìn)行實(shí)際扣分。

  表格里面的“應(yīng)扣分”一項(xiàng)，是多給員工一次機(jī)會(huì)，如果改正則實(shí)際不必扣分，這種做法告訴員工：工作中不怕出錯(cuò)，怕的是有錯(cuò)不改。

餐具消毒記錄表

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餐具消毒是個(gè)硬性要求，講究的廚房會(huì)填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時(shí)間、操作人、餐具種類，一般人認(rèn)為有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問(wèn)題找操作人就行了，但是西三旗生態(tài)園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗(yàn)收，因?yàn)椴途咝l(wèi)生直接關(guān)系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問(wèn)題再找責(zé)任人就晚了，消毒后再增加一步驗(yàn)收的過(guò)程，雙重保證，減少因?yàn)椴途咝l(wèi)生造成的安全事故，同時(shí)對(duì)餐具消毒起到很好的監(jiān)督作用，防止操作人偷懶。

宴會(huì)通知單

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大型的宴會(huì)需要多個(gè)部門協(xié)調(diào)，口頭傳達(dá)難免會(huì)遺漏細(xì)節(jié)，把宴會(huì)訂單做成通知，分發(fā)到各個(gè)部門可以避免遺漏的情況，但需要協(xié)調(diào)的具體事宜難以劃清責(zé)任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無(wú)法確定由哪個(gè)部門來(lái)執(zhí)行。西三旗生態(tài)園的宴會(huì)通知單，把各個(gè)部門單獨(dú)列項(xiàng)，需要各部門準(zhǔn)備的事宜作為重點(diǎn)，詳細(xì)填寫后交與各個(gè)部門，各部門接到單子簽字后證明確認(rèn)各自的任務(wù)，如果不按通知執(zhí)行就要追究該部門的責(zé)任。這樣分工明確，不會(huì)出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。

創(chuàng)新菜操作考核評(píng)分表

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大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少?gòu)N房靠評(píng)分制確定新菜是否采用，但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如廚師長(zhǎng)做了一個(gè)新菜，實(shí)際一般，可大家礙于面子都說(shuō)好，這道菜如果推出肯定會(huì)影響酒店菜品質(zhì)量。在西三旗生態(tài)園，每個(gè)人做創(chuàng)新菜之前是不公開的，考核表上多出一個(gè)編號(hào)，每次考核時(shí)每個(gè)人領(lǐng)到一個(gè)編號(hào)，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰(shuí)做的，等分?jǐn)?shù)打出來(lái)，不管是誰(shuí)做的，只有打“優(yōu)”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進(jìn)意見，等下次再考核時(shí)還可以繼續(xù)參與。這樣真正做到優(yōu)者上，保證了每一道創(chuàng)新菜的質(zhì)量。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)大廚

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