餐飲業(yè)千里馬傳奇【專題】

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　　二、千里馬VS伯樂(lè)

　　1.麥廣帆:餐飲業(yè)的好萊塢傳奇

　　人物檔案:麥廣帆,廣東中山小欖人,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員,深圳市麥廣帆餐飲策劃管理有限公司創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng),被譽(yù)為“中國(guó)鮑魚(yú)王子”。

　　15歲出道,從最底層的服務(wù)員開(kāi)始做起、不到40歲即成為億萬(wàn)富翁,建立了一個(gè)餐飲王國(guó),周游列國(guó)享受世界上最奢華的服務(wù)……看到這些零零碎碎的片段描述,你腦海中會(huì)浮現(xiàn)出一個(gè)什么樣的人物形象?

　　從小工到餐飲巨頭

　　麥廣帆初中畢業(yè)后,15歲的他曾經(jīng)為爭(zhēng)取到一份工錢極低但管三餐的廚房打雜工作而興奮不已,他從殺雞宰鴨開(kāi)始,邁進(jìn)了餐飲行業(yè)的門檻。

　　此后,跑堂,出品部、服務(wù)部、后勤部,幾乎所有的酒樓工作他都做了個(gè)遍。只是,和普通人不一樣的是,他對(duì)廚藝的天生喜愛(ài),再加上勤奮和肯動(dòng)腦,很快,全情投入的他不僅廚藝得到了很大提高,也對(duì)經(jīng)營(yíng)餐飲的每個(gè)流程和細(xì)節(jié)都有了充分的認(rèn)識(shí)。

　　這時(shí)候的他,已不再滿足于賺取每月微薄的薪水,而是準(zhǔn)備自己做老板了。

　　19歲時(shí),立志投身于餐飲行業(yè)的麥廣帆只身前往香港學(xué)藝,回來(lái)后將香港酒樓“即叫即蒸”點(diǎn)心的概念引入中山。25歲時(shí),敏感的他意識(shí)到自己在餐飲行業(yè)要想出人頭地,必須要“師出名門”,而其在餐飲行業(yè)所展露的鋒芒也引起了“世界御廚”,“鮑魚(yú)大王”楊貫一先生的注意,被其收為座下弟子。從此,麥廣帆“鮑魚(yú)王子”的美名開(kāi)始在業(yè)界廣為流傳。同年,他在中山落下了其餐飲王國(guó)的第一枚棋子——?jiǎng)?chuàng)辦張家邊海港大酒樓,正式向飲食業(yè)進(jìn)軍。而憑著精確的市場(chǎng)定位和他自創(chuàng)的招牌菜“中山靚一雞”,酒樓生意火暴一時(shí)。

　　29歲時(shí),這位餐飲行業(yè)的年輕人已經(jīng)不再滿足于在家鄉(xiāng)發(fā)展事業(yè),而把拓展事業(yè)的眼光放到了全國(guó)。他率領(lǐng)海港來(lái)到深圳,先后創(chuàng)立了王子飯店,王子廚房、王子私房菜,名廚飯?zhí)�、翅�?廚房制造等多個(gè)品牌,2003年成立深圳市麥廣帆餐飲策劃管理有限公司,創(chuàng)立了一個(gè)龐大的餐飲王國(guó)。37歲,其旗下的王子集團(tuán)在于英國(guó)上市。38歲時(shí),這位昔日的廚房小雜工位列胡潤(rùn)餐飲富豪榜十強(qiáng)。

　　創(chuàng)新讓我有滿足感

　　細(xì)究起來(lái),每一位成功者身上都有著必然會(huì)獲得成功的品質(zhì),麥廣帆也不例外。在他看來(lái)能讓他成為千里馬最重要的原因,一是懂得創(chuàng)新,二是遇見(jiàn)伯樂(lè)。

　　“每個(gè)行業(yè)都有一些思維比較敏銳,善于關(guān)注環(huán)境變化的人,我就屬于餐飲行業(yè)里的這類人。汽車行業(yè)每5年就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新款,電子行業(yè)更快,其實(shí)餐飲行業(yè)同樣需要?jiǎng)?chuàng)新。我很喜歡從別的行業(yè)跨界學(xué)習(xí)很多新的東西,而每當(dāng)我學(xué)到一個(gè)新的東西或者獲得一個(gè)新的想法時(shí),我會(huì)有一種滿足感�！丙湉V帆笑著解釋自己多年來(lái)樂(lè)此不疲推陳出新的原因。

　　“社會(huì)發(fā)展到現(xiàn)在,餐飲企業(yè)要想保持優(yōu)勢(shì),光從品牌策劃,管理方面領(lǐng)先于同行已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了,必須要加強(qiáng)技術(shù)研發(fā),如對(duì)餐飲生產(chǎn)工具、原材料配搭等方面進(jìn)行研發(fā),這是我一直成功的一個(gè)重要原因吧�！�

　　當(dāng)然,第二個(gè)影響他的人就是楊貫一。成為楊貫一的弟子是他人生的轉(zhuǎn)折,“站在巨人的肩膀上,我自然在很多方面受恩于他。楊老師有很多精神值得我學(xué)習(xí)。比如他無(wú)論多大歲數(shù),依然堅(jiān)持在餐飲一線指導(dǎo)工作:他一直在研究新菜品,覺(jué)得菜品是一個(gè)餐飲企業(yè)的靈魂等,這些都深深影響了我。”

　　由千里馬到伯樂(lè)

　　現(xiàn)在,麥廣帆也由千里馬正在向伯樂(lè)轉(zhuǎn)變。他覺(jué)得如何發(fā)現(xiàn)人才,培養(yǎng)人才將成為自己以后工作的重心。

　　“只有600萬(wàn)人的香港,政府興辦了中華廚藝學(xué)院。廣東為全國(guó)輸送粵菜人才,卻沒(méi)有一所專門培養(yǎng)粵菜人才的專門性學(xué)校,人才越挖越空,政府應(yīng)該為粵菜的發(fā)展負(fù)起一定的責(zé)任!”不久前,在中國(guó)粵勤工助學(xué)峰會(huì)上,麥廣帆面向廣東省政府領(lǐng)導(dǎo)和整個(gè)行業(yè)的代表高聲疾呼,希望廣東省政府提供土地或出資,與餐飲行業(yè)一起合作興建專門性的粵菜人才培養(yǎng)學(xué)校,解決目前粵菜人才流失嚴(yán)重的問(wèn)題,傳承粵菜文化,獲得了在場(chǎng)行業(yè)代表的一致贊同,一時(shí)成為當(dāng)時(shí)會(huì)場(chǎng)的焦點(diǎn)。

　　“我自己是從底層成長(zhǎng)起來(lái)的,充分了解目前我們行業(yè)‘師徒傳遞’這種人才培養(yǎng)模式的狀況,這種‘臨床’的培養(yǎng)方式缺少較為系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的理論,很多時(shí)間完全需要徒弟自己摸索,成才耗費(fèi)的時(shí)間太長(zhǎng),一旦人才流失的話,成本很大。一些旅游中專,大專的培養(yǎng)方式又比較缺乏針對(duì)性,出來(lái)的學(xué)生缺乏實(shí)踐基礎(chǔ),與實(shí)際工作脫節(jié)。如果政府支持成立個(gè)專門性院校的話,不僅可以緩解目前行業(yè)內(nèi)面臨的人才荒情況,也能夠提高餐飲行業(yè)的水平�！�

　　不但這樣呼吁,麥廣帆還在集團(tuán)內(nèi)部設(shè)立有專門的培訓(xùn)中心,除了對(duì)專業(yè)人才定期培訓(xùn)以外,還與廣東中山中專學(xué)校聯(lián)合舉辦了海港餐飲管理中專學(xué)歷班,讓學(xué)生邊學(xué)習(xí)邊實(shí)習(xí),每年為海港輸送200名餐飲新軍。

　　而已經(jīng)成長(zhǎng)為一代商業(yè)領(lǐng)袖的麥廣帆也開(kāi)始如同他當(dāng)年的老師楊貫一一樣,開(kāi)始收徒傳藝,“我希望通過(guò)自己的精神氣質(zhì)影響他們,讓他們對(duì)自己更自信,使今后的路可以走得好一點(diǎn)”。

　　2.陳木坤:有遠(yuǎn)大志向才能成就大事業(yè)

　　人物簡(jiǎn)介北京乙十五號(hào)行政總廚,曾任建國(guó)飯店行政總廚,保利集團(tuán)行政總廚等,弟子上百人,培養(yǎng)的弟子現(xiàn)在分布在各大餐飲集團(tuán)當(dāng)總監(jiān)。

　　《名廚》:在招聘廚師時(shí),你如何判斷他是否是千里馬?

　　陳:孔子有一句話:志存高遠(yuǎn)。說(shuō)的首先是立志的作用。在招聘廚師時(shí),我會(huì)首先判斷這個(gè)人志向如何。如果一個(gè)人只是想賺錢,或者滿足于只在后廚做一名廚師,我判斷他基本就適合當(dāng)個(gè)打工仔。

　　但如果一個(gè)人哪怕僅僅是在后廚做小工,但是他卻有遠(yuǎn)大的志向,平時(shí)勤學(xué)苦練,我就判斷這個(gè)人也可以成就一番偉業(yè)。

　　《名廚》:踏入餐飲圈后,人人盼望成功,但是成功者畢竟是少數(shù),你覺(jué)得在餐飲圈,要想成功最重要的素質(zhì)是什么?

　　陳:首先是把握時(shí)勢(shì),像紅高粱等快餐企業(yè),曾經(jīng)也在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)風(fēng)風(fēng)火火,但是最終倒閉,就是犯了盲目擴(kuò)張,沒(méi)有看清形勢(shì)的毛病。但馬蘭拉面等就穩(wěn)扎穩(wěn)打,最終成就中國(guó)快餐業(yè)第一品牌。像一茶一座,真功夫,味千拉面等都是在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候,摸準(zhǔn)了市場(chǎng)脈搏。

　　其次是要廣交人脈。俗話說(shuō),在家靠父母,出門靠朋友。想做大生意,一定要各方面的人脈幫助,比如投資界,政界,商界等,缺一不可。

　　當(dāng)然,更重要的是千里馬的個(gè)人素質(zhì)。堅(jiān)韌不拔,敢冒險(xiǎn),懂管理,適時(shí)變化等。這些都非常重要。

　　《名廚》:所謂發(fā)現(xiàn)千里馬的伯樂(lè),你認(rèn)為是什么?

　　陳:表現(xiàn)在餐飲圈中,就是要跟對(duì)人。一個(gè)對(duì)你人生和事業(yè)至關(guān)重要的人。跟對(duì)他,會(huì)帶來(lái)許多機(jī)會(huì),更重要的是學(xué)習(xí)成功者的經(jīng)驗(yàn),可以讓自己少走彎路。成功者自有成功者的道理,他們可能辦事練達(dá),可能眼光深遠(yuǎn),可能胸懷大志等,“近朱者赤”,讓這些成功者的品質(zhì)一點(diǎn)一點(diǎn)影響你。

　　《名廚》:這些道理很多人都明白,但在實(shí)際操作中很多人還是會(huì)困惑,比如餐飲經(jīng)營(yíng)者都覺(jué)得“千軍易得,一將難求”,你如何看?

　　陳:與其聽(tīng)一個(gè)人怎么說(shuō),不如看一個(gè)人怎么做�，F(xiàn)在餐飲圈魚(yú)龍混雜,很多人夸夸其談,你要是被他的言語(yǔ)所迷惑,確實(shí)可能在天長(zhǎng)日久的實(shí)踐后,會(huì)發(fā)現(xiàn)看錯(cuò)人。

　　我自己的經(jīng)驗(yàn)是:1.抓重細(xì)節(jié)。再會(huì)表演的人,細(xì)節(jié)也可能會(huì)疏忽,比如在廚房里是否有節(jié)流意識(shí)?2.會(huì)看一些人才測(cè)試表,比如多重型人格表等,雖然不會(huì)讓對(duì)方具體填表,但對(duì)照著觀察一段時(shí)間后,就能判斷得八九不離十了。3.觀察這個(gè)人的氣場(chǎng)是否健康。健康的氣場(chǎng)非常重要,比如樂(lè)觀,走到哪里都很容易成為中心人物;一心一意撲在工作上,專注產(chǎn)生力量等。

　　《名廚》:現(xiàn)在千里馬想創(chuàng)業(yè),比起以前有哪些挑戰(zhàn)?

　　陳:最大的挑戰(zhàn)就是現(xiàn)在進(jìn)入餐飲業(yè)的門檻高了。比如房租,人員成本,原材料成本,還有激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境等。

　　但我想,哪個(gè)時(shí)代都有傳奇發(fā)生,今天同樣可以出現(xiàn)李嘉誠(chéng),關(guān)鍵要把握機(jī)會(huì)。我覺(jué)得未來(lái)把電子商務(wù)和餐飲能夠很好地結(jié)合在一起的餐飲創(chuàng)業(yè)者,更能創(chuàng)造奇跡。

　　《名廚》:是否也就是說(shuō),僅靠吃苦耐勞這些第一代創(chuàng)業(yè)者的素質(zhì),現(xiàn)在很難創(chuàng)造千里馬式的傳奇了?

　　陳:是的。因?yàn)橐郧斑M(jìn)入門檻低啊。

　　現(xiàn)在很多餐飲經(jīng)營(yíng)者,更歡迎那些懂現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的人才。很多老總和我交流時(shí),告訴我有時(shí)他們確實(shí)會(huì)選拔一些低學(xué)歷人才,但是時(shí)間長(zhǎng)了,就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些人才在發(fā)展上陷入瓶頸狀態(tài)。所以真功夫和海底撈都在辦餐飲大學(xué),就是要進(jìn)一步把管理人才送出去培訓(xùn)。我同時(shí)注意到,越來(lái)越多的餐飲經(jīng)營(yíng)者,更歡迎那些海外歸來(lái)的有現(xiàn)代管理意識(shí)的餐飲千里馬們。因?yàn)橄�費(fèi)者越來(lái)越挑剔了,他們需要更現(xiàn)代的服務(wù)意識(shí)。

　　3.李韜:是金子也要會(huì)經(jīng)營(yíng)自己

　　人物簡(jiǎn)介:北京大董餐飲投資有限公司副總兼人力資源部經(jīng)理

　　《名廚》:你對(duì)餐飲業(yè)人才饑渴現(xiàn)象有何評(píng)論?

　　李:餐飲業(yè)之所以出現(xiàn)人才饑渴現(xiàn)象,我覺(jué)得有以下幾個(gè)原因;

　　1.餐飲行業(yè)人員社會(huì)地位不高,使得許多優(yōu)秀人才不愿意從事餐飲行業(yè)。這和“萬(wàn)般皆下品,唯有讀書(shū)高”的古訓(xùn)有關(guān),還有社會(huì)文化里存在的歧視等有關(guān)。

　　2.餐飲人才的培訓(xùn)機(jī)制需要檢討�，F(xiàn)在雖然有不少餐飲人才培訓(xùn)學(xué)校,但是培養(yǎng)的思維僵化,不夠靈活,往往培訓(xùn)出來(lái)的人才不適應(yīng)餐飲行業(yè)現(xiàn)實(shí)。

　　3.餐飲業(yè)對(duì)人才要求其實(shí)相當(dāng)高,不像流水線上的人才,面對(duì)的只是冰冷的機(jī)器,可以成批復(fù)制。餐飲人才服務(wù)的對(duì)象是活生生的人�？腿耸裁磿r(shí)候需要服務(wù)?需要怎樣的服務(wù)?這需要會(huì)察顏觀色,需要靈活應(yīng)對(duì)等。如果一個(gè)人不具備足夠的靈活性,很難成為優(yōu)秀人才。

　　《名廚》:你們?cè)谡衅溉瞬艜r(shí),最看重他什么樣的素質(zhì)?

　　李:首先看他的態(tài)度,對(duì)餐飲行業(yè)是否認(rèn)可,能否耐得住寂寞。餐飲行業(yè)其實(shí)很辛苦,工作時(shí)間很長(zhǎng),不像公司上班族,朝九晚五,下班就回家,需要付出很多時(shí)間。

　　其次是看他的反應(yīng)能力和親和力。餐飲行業(yè)隨機(jī)應(yīng)變的地方很多,如果思維僵化死板,是很難做好的。比如面對(duì)一個(gè)客人的投訴,有親和力的員工能很快化解危機(jī),不擴(kuò)大危機(jī),這樣的人才就會(huì)引起我們的重視。

　　還有就是看他的學(xué)習(xí)能力。即使你是餐飲MBA學(xué)歷,但我們提倡一樣需要從實(shí)際餐飲工作中學(xué)習(xí)。餐飲管理最忌只有理論知識(shí),不會(huì)實(shí)踐。就像游泳一樣,還是應(yīng)該在水中多游才有經(jīng)驗(yàn)。

　　比起以上這些品質(zhì),其他比如有沒(méi)有餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn),在我看來(lái)反倒不是那么重要了。

　　《名廚》:當(dāng)你發(fā)現(xiàn)一個(gè)人才時(shí),你們會(huì)如何打造或者培養(yǎng)他?

　　李:我們會(huì)有考核體系�？己梭w系里最重要的是結(jié)果第一。他用什么樣的方法達(dá)到我們期望的結(jié)果——我們不作過(guò)多規(guī)定。但重要的是結(jié)果,比如他能夠超額完成營(yíng)業(yè)額。

　　當(dāng)然,公司的晉升制度也非常重要。我們一向提倡無(wú)論他是否來(lái)自底層,一定要給他一個(gè)看得見(jiàn)希望的將來(lái),如果他真的有能力,一定能夠很快通過(guò)晉升制度脫穎而出。

　　《名廚》:很多人覺(jué)得自己是千里馬,但沒(méi)有伯樂(lè)發(fā)現(xiàn),是金子一定會(huì)發(fā)光嗎?

　　李:其實(shí)不一定,我覺(jué)得即使自己是金子,也得讓別人發(fā)現(xiàn)你。具體到餐飲圈,就是要在圈子里有影響力,讓更多人認(rèn)識(shí)你。比如你是廚師,不能只是拜些大師,熱衷于獲得了一些什么獎(jiǎng),更重要的是研究創(chuàng)新過(guò)什么樣的菜品。如果你是職業(yè)經(jīng)理人的話,重要的是你創(chuàng)立過(guò)什么樣的優(yōu)秀的管理方法,并且通過(guò)這些方法將某家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)紅火等。

　　如果一個(gè)人能夠做到以上這些,當(dāng)有機(jī)會(huì)來(lái)臨時(shí),周圍人一定會(huì)最前想到他,所謂的金子自然會(huì)發(fā)光。

　　《名廚》:有人認(rèn)為餐飲圈的人才比較浮躁,你怎么看?

　　李:沒(méi)有錯(cuò)。我去國(guó)外,看見(jiàn)他們的好些廚師也許只是研究一個(gè)菜品,就能研究一輩子。比如研究做甲魚(yú)的,他能夠把甲魚(yú)研究幾十年,就像武林高手,最后只練一個(gè)拳法出名。

　　而我們的好多廚師卻是忙著拜大師,或者在菜品創(chuàng)新方面深入度不夠,有些甚至抄襲成風(fēng),這樣當(dāng)然很難出來(lái)扎實(shí)的好人才。

　　《名廚》:舉一個(gè)你聽(tīng)說(shuō)的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)人才的具體方法。

　　李:麥當(dāng)勞作為快餐業(yè)的老大,發(fā)現(xiàn)人才有一個(gè)OJE(On the Job Evaluation)模式,即崗位測(cè)評(píng)法。麥當(dāng)勞會(huì)讓覺(jué)得合適的應(yīng)聘者在餐廳工作3天,通過(guò)360度評(píng)估法來(lái)對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行評(píng)估,然后做出是否錄用的決策。這種方法可以有效地提高甄選的質(zhì)量,讓管理者有充分的時(shí)間來(lái)觀察應(yīng)聘者的實(shí)際工作表現(xiàn),可以較好地避免一些面試中常犯的錯(cuò)誤,這使得麥當(dāng)勞的選才成功率達(dá)到95%。

　　在麥當(dāng)勞,第二次面試其實(shí)是試工,4個(gè)小時(shí),不付給你工資,給你一頓免費(fèi)的餐飲,就是17.5元以下的食品任選。這4個(gè)小時(shí),一般是做大堂的清潔工作,先由一個(gè)訓(xùn)練員教你要領(lǐng),然后讓你自己去做他們讓你做的工作。主要是看你眼睛里有沒(méi)有活,性格是不是很外向,是不是開(kāi)朗熱情等。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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