餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)窃S多餐飲企業(yè)的死結(jié)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

后端倒逼前端

市場上多數(shù)中央廚房的投入完全忽略了前端經(jīng)營環(huán)境的變化，樂觀估計了前端門店經(jīng)營，開店的速度遠(yuǎn)不及預(yù)期，就會產(chǎn)生后端中央廚房倒逼前端門店快速擴(kuò)張，整個前端門店的經(jīng)營體系將會被整體打亂。

比如：連鎖餐飲企業(yè)A，現(xiàn)在開了20家門店，在未來2年內(nèi)需要開設(shè)100家門店，A就在今年投入了一個可以滿足100家門店的中央廚房;連鎖餐飲企業(yè)B，現(xiàn)在開了30家門店，未來兩年需要開設(shè)150家門店，B就在今年投入了一個可以滿足150家門店的中央廚房，暫且不論兩家企業(yè)設(shè)定的目標(biāo)門店數(shù)的密度是否科學(xué)，若未來兩年后，市場出現(xiàn)了變數(shù)，A和B前端開店的速度沒有達(dá)到預(yù)期，不是每家店都能實現(xiàn)最飽和營收，最終A+B兩家企業(yè)只需要用到滿足150家門店的中央廚房，但現(xiàn)在市場上有滿足250家的中央廚房，產(chǎn)能完全過剩。A和B都沒達(dá)到最初的預(yù)期，A和B為了更加快速的實現(xiàn)各自產(chǎn)能利用率的提高，瘋狂的開設(shè)前端門店，就會導(dǎo)致前端不斷投入，后端不斷虧損的惡性循環(huán)，這種循環(huán)下去就會變?yōu)榍岸�、后端都不盈利或者前端為后端打工，最終企業(yè)整體被拖累，嚴(yán)重虧損。

中央廚房是多數(shù)連鎖餐飲企業(yè) 的雷區(qū)，而團(tuán)餐企業(yè)更是其中的重災(zāi)區(qū)。

團(tuán)餐企業(yè)主要服務(wù)于集中型的團(tuán)體組織客戶，這種業(yè)務(wù)相對比較封閉，區(qū)域化比較嚴(yán)重，且業(yè)務(wù)黏性弱，業(yè)務(wù)多數(shù)是不穩(wěn)定和松散的，但所有的團(tuán)餐企業(yè)共同的特點是都擁有投入巨大的中央廚房，擁有上億級規(guī)模中央廚房的企業(yè)不在少數(shù)。

為了獲取前端的業(yè)務(wù)，團(tuán)餐企業(yè)就持續(xù)投建重資產(chǎn)的中央廚房，但因為前端業(yè)務(wù)松散，低毛利與重資產(chǎn)投入完全不匹配，大量的團(tuán)餐企業(yè)都是通過舉債經(jīng)營，這種經(jīng)營方式的現(xiàn)金流存在非常嚴(yán)重的問題，前端的業(yè)務(wù)如果出現(xiàn)任何異常，都會成為壓垮企業(yè)的最后一根稻草，今年9月份廣州和興隆事件就是整個團(tuán)餐行業(yè)的縮影。

未來可能還會接連的出現(xiàn)類似于和興隆這樣的事件，整個團(tuán)餐市場會迎來一波結(jié)構(gòu)性的機(jī)遇，未來的大整合和行業(yè)的升級改造將會成為必然的趨勢。

補(bǔ)充內(nèi)容：行業(yè)整合趨勢

目前中央廚房的應(yīng)用正從快餐業(yè)進(jìn)入正餐業(yè)、零售業(yè)，應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大，產(chǎn)能社會化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過剩之間矛盾顯著。解決這個問題，一方面從企業(yè)行為角度，如蜀海、綠成等專門提供央廚服務(wù)的第三方中央廚房企業(yè)正在興起，企業(yè)能通過收購兼并有效整合市場上閑置的產(chǎn)能資源;另一方面，近期如河南、武漢等各地政府也正大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，由政府牽頭建設(shè)并配套生鮮、養(yǎng)殖基地和物流配送中心，吸引各餐飲和食品企業(yè)入駐，產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)也將進(jìn)一步緩解中央廚房建設(shè)成本過高、產(chǎn)能過剩的問題。加之食品工業(yè)化技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，未來產(chǎn)能利用率將逐步提升。

餐飲巨頭不做餐飲供應(yīng)鏈

我們看看餐飲巨頭麥當(dāng)勞 ，目前在全球3萬多家門店，自己卻沒有中央工廠、也沒有中央廚房 (麥當(dāng)勞的主流供應(yīng)商是銘基(McKey)) ，但 整個前后端鏈條都達(dá)到了非常高的標(biāo)準(zhǔn) ——二十世紀(jì)初，麥當(dāng)勞就已經(jīng)做到2小時內(nèi)實現(xiàn)每一個餐品進(jìn)行全球溯源，每個餐品往上可以溯源到每個原材料來自于哪里，往下可以溯源到同一批次的產(chǎn)品現(xiàn)在分布在哪里、處于什么狀態(tài)。

如果按照我們現(xiàn)有邏輯來說麥當(dāng)勞就應(yīng)該自己投建中央工廠或中央廚房，而且它最有資格建設(shè)，因為西式食品更加容易標(biāo)準(zhǔn)化，但為什么麥當(dāng)勞沒有做呢?

其實麥當(dāng)勞做了餐飲供應(yīng)鏈，它是通過標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、體系化的能力打造了最牢固的餐飲供應(yīng)鏈， 而不是做的表象。 麥當(dāng)勞最有價值的是“麥當(dāng)勞”這三個字，它清晰地知道自己的核心競爭力在哪，而繁重的后端不是麥當(dāng)勞擅長的，它也不需要涉及。把后端交給社會，交給整個產(chǎn)業(yè)去做，自己只是作為這條產(chǎn)業(yè)鏈的培育者、標(biāo)準(zhǔn)輸出者，通過市場化的競爭，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的管控，保證整條產(chǎn)業(yè)的安全，保證麥當(dāng)勞的品質(zhì)。

以麥當(dāng)勞為例，我們嘗試把整個產(chǎn)業(yè)歸納為農(nóng)業(yè)——工業(yè)——服務(wù)業(yè)三個層級。 麥當(dāng)勞屬于服務(wù)業(yè)，其上游的加工廠屬于工業(yè)，再上游的養(yǎng)殖屬于農(nóng)業(yè)。如果我們基于這個鏈條來思考，這其中幾個層級的核心是什么：

1、服務(wù)業(yè)的核心：是我們需要提供給消費者什么樣的服務(wù)，什么樣的產(chǎn)品，要想達(dá)到我們理想中的產(chǎn)品，我們只需要對產(chǎn)品提出要求，提出標(biāo)準(zhǔn);

2、工業(yè)的核心：是高效的生產(chǎn)，嚴(yán)格的品質(zhì)控制，快速的流轉(zhuǎn)，實現(xiàn)高效的生產(chǎn)就必須依靠于精益管理，依靠研發(fā)驅(qū)動;

3、農(nóng)業(yè)的核心：是保證產(chǎn)品的高產(chǎn)，源頭的安全性，那就必須從土壤凈化開始，做到養(yǎng)殖或種植的因地制宜，科學(xué)的種植或養(yǎng)殖方式。

這樣拆解下來，我們可以發(fā)現(xiàn)其實每個層級的核心不一樣，要求也不一樣，整個產(chǎn)業(yè)看起來是一個個零散的點，但通過定義標(biāo)準(zhǔn)就可以將每個零散的點連串起來，整條產(chǎn)業(yè)鏈就能高效地運轉(zhuǎn)。

因此在產(chǎn)業(yè)鏈條中我們只需在終端對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定義，將標(biāo)準(zhǔn)傳導(dǎo)到上游的工業(yè)，它就會按照高效的模式進(jìn)行生產(chǎn)，同時工業(yè)也會對其加工的原材料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定義，同樣的這個標(biāo)準(zhǔn)就會傳導(dǎo)到農(nóng)業(yè)，農(nóng)業(yè)就會按照最高產(chǎn)和安全的方式進(jìn)行種植和養(yǎng)殖，那么在這個過程中最核心的要素就是“標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行”，保證標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行就需要依靠社會化的競爭，讓每個環(huán)節(jié)都處于充分競爭的狀態(tài)，從中選擇出最優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，這樣就可以保證每個環(huán)節(jié)產(chǎn)品的生命力。

輕裝上陣還是輜重同行?

輕裝上陣

前面講述了餐飲和餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)莾蓚�維度，餐飲企業(yè)自建餐飲供應(yīng)鏈很容易被拖死，但如果沒有餐飲供應(yīng)鏈做支撐，餐飲企業(yè)也很難發(fā)展，所以我認(rèn)為餐飲企業(yè)需要做的是“把控”餐飲供應(yīng)鏈，至于有沒有重資產(chǎn)的餐飲供應(yīng)鏈不重要，做到了“把控”餐飲供應(yīng)鏈就足以快速發(fā)展前端餐飲品牌。

每個餐飲企業(yè)如果 實現(xiàn)這種鏈條的良性循環(huán)，專注于構(gòu)建自己的核心競爭力上，可能會活的更加輕松。 可能有的人會說到，我剛開始太小了，沒有辦法像麥當(dāng)勞一樣號召上游，對上游有控制力;但我們可以看到麥當(dāng)勞最初進(jìn)入中國市場時的體量也很小，同時整個上下游產(chǎn)業(yè)的配套更加原始。而且當(dāng)企業(yè)本身還處于早期階段，你需要去考慮自己建設(shè)繁重的后端嗎?

所以我認(rèn)為“因為早期體量小對上游沒有控制力，所以應(yīng)該自建后端”這個邏輯是矛盾的。產(chǎn)品的生產(chǎn)是你早期的核心，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制定也是基于早期不斷地生產(chǎn)，市場不斷地反饋，從而最后能有一個標(biāo)準(zhǔn)。在任何時期都有相對應(yīng)的解決方案，當(dāng)你長大后，有大量的訂單，難道擔(dān)心找不到合適的供應(yīng)商嗎?

在服務(wù)業(yè)、工業(yè)、農(nóng)業(yè)各個層級上，都有大的企業(yè)、小的企業(yè)，找到合適的企業(yè)同你共同成長本身就是應(yīng)該做的事，也是最安全的方式 。如果從一開始就往上游涉足，其實是最大的風(fēng)險，因為在自己的根基不穩(wěn)的前提下，卻做了一件超出自己能力的事，最后大概率會把企業(yè)拖死。每個企業(yè)永遠(yuǎn)都需要一個核心競爭力，而這個核心競爭力一定是要能領(lǐng)先這個市場半步，如果做不到這點，就應(yīng)該踏踏實實地打磨自己的核心競爭力。

輜重同行

如果企業(yè)發(fā)展的確需要投入后端資產(chǎn)，那我該怎樣投入?對于餐飲企業(yè)來說，要思考的核心是：我們需要中央工廠，還是需要廚房?

選擇好自己最核心的板塊，其余部分則引進(jìn)市場充分競爭的體系。中央工廠就需要按照工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)方式去投入;廚房就應(yīng)該根據(jù)自己實際所需的產(chǎn)能和區(qū)域，采用分布式、小步快跑的方式進(jìn)行投建，一定要保證的是每個廚房都能在短時間內(nèi)實現(xiàn)產(chǎn)能飽和 。

結(jié)語

在當(dāng)今產(chǎn)業(yè)互聯(lián)的浪潮中，所有餐飲企業(yè)應(yīng)該更注重產(chǎn)業(yè)配套，充分利用產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，同產(chǎn)業(yè)一起發(fā)展，餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)所釋放的紅利將會是億萬級的市場規(guī)模，在這波浪潮中，今天的中國餐飲產(chǎn)業(yè)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是10年前的狀況，傳統(tǒng)經(jīng)營方式在今天互聯(lián)網(wǎng)和信息化的趨勢下必須要作出改變。面對瞬息萬變的C端市場，餐飲企業(yè)需改變過往那種大規(guī)模、集中式的生產(chǎn)及采購等方式，把握C端市場變化帶來的機(jī)會，利用好互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，滲透到消費者的環(huán)節(jié)，并迅速地將信息傳送到整個產(chǎn)業(yè)鏈條中，通過產(chǎn)業(yè)的力量，將所有的環(huán)節(jié)發(fā)揮到極致，提升整體的效率，避免過度的浪費，浪費就意味著低效。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：張碩聊創(chuàng)投 作者：張碩

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多