“羊貴妃”駕到：羊肉價格上漲超30%，創(chuàng)5年來新高！

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C 牧民減產(chǎn)、豬瘟影響

2016年，受全國性的小反芻獸疫疫情影響，羊肉價格曾出現(xiàn)過大幅度下降。

那次大跌對牧民也產(chǎn)生了很大影響，加上干旱造成的飼料上漲，以及草場退化更是加大了養(yǎng)殖的成本，這幾年自己陸續(xù)減產(chǎn)，以求降低成本。

據(jù)了解，僅錫林郭勒盟今年羊存欄就比2016年減少了270多萬只，下降20%以上。

另外，今年8月份開始，多地蔓延的豬瘟疫情也影響了人們對豬肉的消費熱情。 

“受豬瘟影響，羊肉作為替代品，需求量有所增加，也在一定程度上帶動了羊肉價格的上漲�！�

03 原材料漲價，如何維持現(xiàn)有利潤？

“全都在漲價，幾乎全線增長！雞肉、羊肉、火鍋料等食材全面漲價！”

“原材料漲價，是全國餐飲人都在面臨的問題。”

“物價的上漲是擋不住的，明年開始，物價上漲更有可能會成為一個趨勢！”

“這就是個惡性循環(huán)，房租漲，人工漲，材料漲；肉類漲，蔬菜漲，調味品漲得更厲害，你說這生意怎么做？”

......

一句句擔憂發(fā)自肺腑，面對“原材料漲價”的問題，讓很多人不知所措，但更多地是對未來市場的焦慮。

焦慮是沒有用的，聰明的老板已經(jīng)開始研究：如何在原材料上漲的情況下，維持現(xiàn)有的利潤？

A 菜品隱形漲價

麥當勞、肯德基等快餐連鎖品牌深諳其道，最常被提起的就是“第二份半價”。比如，一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元。

原本總計30元，優(yōu)惠下來兩杯成了33元，實際上單杯價格已經(jīng)漲到16.5元。看似很劃算的“滿減”、“滿送”，“第二份半價”都藏著提高消費頻率，隱性漲價的秘密。

B 優(yōu)化產(chǎn)品結構

牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人王超兵表示，應對原材料漲價，最好的方法是做減法。

即通過點單、收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)，結合實際情況，總結出消費者對菜品的偏好。再以此為根據(jù)，調整產(chǎn)品結構：將點單率高、利潤率高的菜品留下；將點單率低、利潤率低的菜品去掉，從而保持最合理的產(chǎn)品結構。

最保守的方式是建立一個函數(shù)曲線，在橫軸和縱軸上面應該有兩個坐標。一個是點擊率，一個是毛利貢獻率。要是點擊率與毛利貢獻率都低于5％的時候，這個產(chǎn)品是應該被淘汰掉的。而當點擊率和毛利貢獻率都處于右上角的坐標時，就代表這個產(chǎn)品應該追加投入。

C 增加消費附加值，提升品牌影響力

當然，企業(yè)如果不想偷偷摸摸漲價，辛苦計算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影響力。

比如近幾年西貝的客單價一直在上漲。從50-60塊到80-90塊，可還是有很多人心甘情愿排長隊等餐。漲價的日子里，西貝年營收從5個億增長到21億，年復合增長率達30%。

之所以如此，是在于消費者是通過價格看價值的，這跟餐飲老板的思維恰好相反。

做老板，習慣根據(jù)價值來定價格：好東西要賣得貴一點。

但顧客是反過來的：貴的東西就是好的。

不過還是那句話，消費者不是冤大頭，價格貴，就必須提供與價格相匹配的價值。

海底撈通過比旁人更優(yōu)質的服務來實現(xiàn)，而西貝則通過更優(yōu)質多樣的消費體驗來實現(xiàn)�！捌放粕�級”這條路雖然是最直接的，但同樣也是最危險的。不僅要求餐飲人有置之死地而后生的勇氣，還要有雄厚的資本，以及獨到的創(chuàng)新思維。

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本文轉載自：火鍋餐見 作者：阿寧

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