靠賣單品竟年入5億，牛蛙有望成為下一個單品投資風(fēng)口

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聚焦“牛蛙”轉(zhuǎn)型單品店  

2015年以前的蛙來噠是一家以湘菜為主的綜合型中餐廳，菜單涵蓋燒臘、炒菜、蒸菜、涼菜、湯、點心、飲品等100多個產(chǎn)品，銷售額占比30%的牛蛙是店里的特色主打菜。幾年經(jīng)營下來，蛙來噠雖然早已實現(xiàn)盈利，但受到菜品標(biāo)準(zhǔn)化限制，很難擴(kuò)大經(jīng)營。

企業(yè)發(fā)展的瓶頸困擾著蛙來噠團(tuán)隊。2014年，羅清和羅浩走訪臺灣、日本成熟的連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)取經(jīng)，發(fā)現(xiàn)聚焦單品是這些成熟餐企的共性特征，而單品聚焦也沒有讓這些企業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)品單調(diào)、缺乏顧客認(rèn)知和持續(xù)消費(fèi)的情況。于是，他們的困惑一下子解開了，“做連鎖的底層邏輯是實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的底層邏輯是要控制產(chǎn)品數(shù)量，那聚焦單品來做就是一個明擺著的選擇�！�

蛙來噠要聚焦牛蛙單品對品牌進(jìn)行重新定位、包裝。

-------為什么認(rèn)定牛蛙？蛙來噠團(tuán)隊給出了他們的分析：  

1、蛙是一個有歷史淵源的品類，在國內(nèi)一直都有，像田雞、青蛙等很多人從小就吃，它比小龍蝦更具備群眾基礎(chǔ)；

2、川菜、湘菜兩大菜系里，蛙一直都是一個招牌菜，消費(fèi)者的接受度非常高；
3、蛙來噠已經(jīng)有了5、6年做牛蛙主打菜的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上深度發(fā)展順理成章。

➤   可是那么多主打牛蛙的餐廳，蛙來噠的競爭優(yōu)勢又在哪里？  

“餐飲同行的競爭早已超出了產(chǎn)品本身，而是包含了出品、服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、客戶體驗、品牌營銷等多方面在內(nèi)的綜合性競爭 ，這其中很大一部分拼的是內(nèi)功，大家看得到的部分往往70-80%都是由大家看不到的那一部分所產(chǎn)生的，這才是最核心的競爭力�！绷_清表示，蛙來噠從2009年誕生以來，從未停止標(biāo)準(zhǔn)化的腳步，多年來所累積的內(nèi)功是其它跟風(fēng)品牌難以在短時間內(nèi)企及的。

在蛙來噠的所有門店中，餐桌上的擺臺，包括紙巾、筷子、碗碟、玩具的擺放位置，都有精確到厘米的嚴(yán)格規(guī)定，分布在店內(nèi)各個用餐區(qū)域的溫度計，在高峰用餐期間必須保持在25-28度之間，以實現(xiàn)最佳的消費(fèi)體驗。這些，也只是蛙來噠標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的一小部分。

多年來，蛙來噠對產(chǎn)品、原材料、前廳服務(wù)流程、現(xiàn)場物料準(zhǔn)備等餐廳經(jīng)營的所有環(huán)節(jié)，都做了對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，“我們有明確的文字、圖片進(jìn)行相應(yīng)的說明、指引，之前光是表格就有200多個，迭代了N次的管理手冊堆起來能有一米多高。”羅清說，這些功夫省不得的，只有經(jīng)過多年反復(fù)不斷的錘煉，才有可能做到今天的精進(jìn)。

在產(chǎn)品足夠好吃的基礎(chǔ)上，蛙來噠非常強(qiáng)調(diào)連鎖餐廳的穩(wěn)定性，即無論顧客在什么時間進(jìn)入哪一家蛙來噠餐廳，都能享受到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的產(chǎn)品和服務(wù)。這些在蛙來噠品牌重塑之后顯然更加容易實現(xiàn)。

經(jīng)過半年的品牌重新梳理，2015年1月蛙來噠在長沙開出首家標(biāo)準(zhǔn)店，店內(nèi)菜單產(chǎn)品從原來的100個縮減到40個，其中牛蛙是絕對主角，口味達(dá)12種之多，配以涼菜、燒烤等輔助產(chǎn)品，蛙來噠的單品店定位十分明確。產(chǎn)品以外，蛙來噠的工業(yè)酒吧式裝修風(fēng)格也十分吸睛，新店一經(jīng)推出反響極大，排隊體驗的顧客絡(luò)繹不絕。

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快速擴(kuò)張與業(yè)績領(lǐng)先同行  

找準(zhǔn)模式的蛙來噠以極快的發(fā)展速度在全國擴(kuò)張。截至目前，蛙來噠已在全國50多個城市開店80余家，范圍覆蓋了上海、廣州、深圳等一線城市以及國內(nèi)各大省會城市。而計劃2017年底達(dá)到100家店的發(fā)展目標(biāo)也已經(jīng)于今年9月提前完成任務(wù) （已拿到商場鋪位）。

采訪中羅清告訴紅餐網(wǎng)記者，11月份蛙來噠就有8家新店要陸續(xù)開業(yè)，而已經(jīng)開出的80多家店今年總的銷售業(yè)績接近5個億。之所以能夠在快速擴(kuò)張的過程中保持業(yè)績領(lǐng)先，得益于蛙來噠對產(chǎn)品、服務(wù)和運(yùn)營管理等各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控：

-------投放養(yǎng)殖基地源頭把關(guān)牛蛙品質(zhì)

蛙來噠在廣東、海南、湖南共設(shè)有600畝牛蛙養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖基地在牛蛙飼料、養(yǎng)殖密度等方面接受蛙來噠的養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。目前，蛙來噠的所有直營門店和部分加盟店已經(jīng)實現(xiàn)養(yǎng)殖基地牛蛙直供，暫時無法實現(xiàn)直供的加盟店也有嚴(yán)格的督導(dǎo)巡檢制度對當(dāng)?shù)夭少彽呐Ｍ芤?guī)格進(jìn)行嚴(yán)格把控。隨著養(yǎng)殖基地的不斷擴(kuò)產(chǎn)，蛙來噠計劃于明年內(nèi)對所有門店實現(xiàn)基地直供。

-------管理人員事必躬親注重細(xì)節(jié)

蛙來噠通過一支60多人的運(yùn)營管理團(tuán)隊對所有直營店和加盟店進(jìn)行統(tǒng)一管理，務(wù)求每一家加盟店都要達(dá)到與直營店一樣的管理水準(zhǔn)。管理層中有來自味千、王品、百盛、真功夫等系統(tǒng)領(lǐng)域的專業(yè)管理人才，羅清對于管理層的要求十分明確，“通過你的有效渠道去實現(xiàn)你對這個門店全面的細(xì)節(jié)掌握，實現(xiàn)自己始終在現(xiàn)場的狀態(tài)�！痹谒�看來，僅僅依靠下屬給的日報、報表和被篩選過的門店信息來了解門店狀況，就不是一個合格的管理層。相比之下，一張大眾點評的圖片、一段微博轉(zhuǎn)發(fā)的文字都會是更加原始有效的門店信息獲取途徑。

-------建立企業(yè)大學(xué)滿足人才需求

為了在人員配備上滿足企業(yè)快速發(fā)展的需要，蛙來噠正在規(guī)劃建設(shè)自己的企業(yè)大學(xué)，并已經(jīng)完成了架構(gòu)搭建和構(gòu)思的初稿。企業(yè)大學(xué)將實現(xiàn)員工在技術(shù)、技能以外，更多元、豐富的餐飲專業(yè)知識補(bǔ)充。除了內(nèi)部培訓(xùn)之外，蛙來噠還將邀請外部的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)共同合作，而海底撈、東海卓信都是蛙來噠的長期合作伙伴。

正如羅清所說，蛙來噠想做的是一個真正有愿景、有使命、有價值觀的企業(yè)，想要帶出的是一支真正有愿景、有使命、有價值觀的團(tuán)隊。蛙來噠對自我的約束和要求帶動了員工，也吸引了許多餐飲創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。

就在最近，蛙來噠的微信公眾號收到了來自餐飲創(chuàng)業(yè)者的投訴，“你們的加盟熱線永遠(yuǎn)打不通。”為此，羅清找來了加盟部的同事詢問原因，對方很委屈地說，不是沒人接，幾條線都在通話中，所以無法接通。

被餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞對于品牌方來說是一件值得驕傲的事，但蛙來噠團(tuán)隊深知這份信任背后的責(zé)任。對于蛙來噠來說，餐飲是一個不能夠偷奸�；�的行業(yè)，一定要有踏踏實實認(rèn)真的態(tài)度，要有對品牌長遠(yuǎn)的責(zé)任感，賺快錢的事情干不得。蛙來噠會這么要求自己，也同樣這樣要求它的加盟商。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：徐娜

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