餐飲成本控制及客源管理分析

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　飯店餐飲業(yè)的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業(yè)的涌現和蓬勃發(fā)展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。

　　餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析。下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。

　　一、收入、成本及有關經營數據分析

　　(一) 分析目的

　　通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。

　　(二) 分析方法

　　通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。

　　(三) 分析要點

　　1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費

　　2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數

　　3．餐飲部使用率＝客數/座位數

　　4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數

　　5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數

　　6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

　　7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

　　8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

　　(四) 分析步驟

　　1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由于餐廳經營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進 ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

　　2．如果財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

　　(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。

　　(2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

　　(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價格、數量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。

　　(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

　　(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。

　　(6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

　　(7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

　　(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等 。

　　3．對其他經營數據做歷史會計年度比較

　　(五) 分析評價及對策

　　通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。

　　1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。

------------------------------

本文轉載自互聯網

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多