餐飲成本控制及客源管理分析

　　二、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析

　　(一) 分析目的

　　了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對(duì)飯店?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)定位 。

　　(二) 分析要點(diǎn)

　　1. 各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；

　　2．各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場(chǎng)定位的比較。

　　(三) 分析步驟

　　1．按照宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，會(huì)議用餐(場(chǎng)租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。

　　2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場(chǎng)的潛力。如倘若當(dāng)月會(huì)議 、團(tuán)隊(duì)引發(fā)餐飲營(yíng)業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵(lì)和要求銷(xiāo)售部大力推銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議市場(chǎng)。又如婚宴市場(chǎng)有潛力，應(yīng)提前計(jì)劃下個(gè)經(jīng)營(yíng)期婚宴的銷(xiāo)售問(wèn)題。

　　3．根據(jù)公式計(jì)算出各餐廳的人均消費(fèi)水平。如：高檔餐飲定位高檔市場(chǎng)人均消費(fèi)應(yīng)在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場(chǎng)，人均消費(fèi)定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元～50元之間；這樣根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計(jì)劃之中，以驗(yàn)證市場(chǎng)定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。

　　(四) 分析評(píng)價(jià)和對(duì)策

　　對(duì)客源市場(chǎng)的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動(dòng)態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同客源拿出經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售對(duì)策。如：對(duì)不同客源的銷(xiāo)售對(duì)策；對(duì)不同客源的菜肴對(duì)策；對(duì)不同客源的個(gè)性化服務(wù)對(duì)策等。

　　對(duì)餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致； 幫助經(jīng)營(yíng)者對(duì)不同餐廳的消費(fèi)拿出決策，如：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例，是否應(yīng)引入部分菜肴，是否應(yīng)調(diào)整菜肴價(jià)格等。

　　三、菜肴分析

　　(一) 分析目的

　　通過(guò)分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對(duì)餐廳利潤(rùn)貢獻(xiàn)較大，便于對(duì)菜單進(jìn)行更正、 取舍。

　　(二) 分析方法

　　ME分析法：即通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷(xiāo)且毛利又高；哪些菜既不暢銷(xiāo)，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷(xiāo)，但毛利較高。

　　(三) 分析步驟

　　做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來(lái)分析，而是按類(lèi)，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜肴可分四類(lèi)：冷盤(pán)、熱菜、湯類(lèi)、面類(lèi)。西餐菜肴可分六類(lèi)：開(kāi)胃品、湯類(lèi)、色拉、主菜、甜食、飲料。

　　經(jīng)過(guò)上述的分析后對(duì)餐廳現(xiàn)有狀況進(jìn)行改造，改造之后要達(dá)到以下目標(biāo)：

　　一、所謂"改進(jìn)"，之后產(chǎn)生的效果：一定要讓顧客有升級(jí)的印象。既然是"升級(jí)"，那各個(gè)方面：門(mén)店LOGO、內(nèi)部裝潢、菜肴結(jié)構(gòu)特色、人員精神面貌等都得渙然一新，最起碼要有提高。

　　二、維護(hù)好父母長(zhǎng)期打拼積累下的現(xiàn)有消費(fèi)群體，多聽(tīng)聽(tīng)和重視他們的意見(jiàn)，如果你的升級(jí)過(guò)程中引用了他們的某個(gè)建議，他們會(huì)很感動(dòng)，并會(huì)繼續(xù)追加消費(fèi)。

　　三、積極開(kāi)拓和發(fā)展新的客戶群體，成立專(zhuān)門(mén)的營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)，將市場(chǎng)做大。

　　四、強(qiáng)化內(nèi)部管理、建立核心團(tuán)隊(duì)、完善流程，將自己的店做成"品牌"，進(jìn)而思考進(jìn)一步的發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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