當前位置:『 創(chuàng)業(yè)學院 』->文章正文

一位從業(yè)多年的廚師長講述自己的后廚管理方法

2019年07月22日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:周現(xiàn)豪
內(nèi)容摘要:后廚管理方法有很多,可前人的經(jīng)驗往往會比紙上談兵更加實用,下面是一位從業(yè)多年的廚師長講述自己的后廚管理方法,以供參考。我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

后廚管理方法有很多,可前人的經(jīng)驗往往會比紙上談兵更加實用,下面是一位從業(yè)多年的廚師長講述自己的后廚管理方法,以供參考。

我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對后廚日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。

現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表:

下面,我將逐一給大家進行一下簡單的講解:

人才培養(yǎng)

考核依據(jù):參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)

評分辦法:每培養(yǎng)1名領導獎勵5分,每輸出1名員工獎勵2分

大家都有一個共同的心理,自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店,(除非是那些不好管理的員工)需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行,這給廚務的人員宏觀調(diào)控造成了壓力和被動。為解決這一被動問題,使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行мk法就是讓各廚師長積極自愿。

通過獎勵的方式就能促進各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。連鎖的發(fā)展,對人才的需求,大部分需要內(nèi)部培養(yǎng),這是一貫的做法,所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。

毛利率指標

考核依據(jù):參照廚務制定的連鎖各店毛利率指標

評分辦法:每多一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分。

我們在管理毛利時,通常使用“控制”兩個字,從道德的角度也間接說明了毛利率的提升的空間的有限性?刂频哪康木褪遣蛔屆氏陆担什幌陆稻偷扔诔晒。這樣,如果廚部毛利率提升,獎勵分值自然就要高,反之,扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡單, 只需年底由財務提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。

出品穩(wěn)定

考核依據(jù):參照廚務每季度出品抽查成績及達標分數(shù)線

評分辦法:每超1分獎勵2分,反之,扣1分。

每季度廚務都要組織進行連鎖出品抽查,抽查可分隨機抽查和定向抽查。90分為及格分數(shù)線,季度檢查是比較全面和公平公正的。因此成績也具有權威性。適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計簡單,統(tǒng)計全年4個季度的檢查分數(shù)即可。

五常的執(zhí)行

考核依據(jù):參照廚務進行的季度連鎖各店五常檢查成績

評分辦法:每個鏡頭扣1分

五常管理是廚務管理的一個特色,應持之以恒的貫徹執(zhí)行下去,同樣廚務也非常重視這項工作,每季度會組織連鎖檢查一次。主要以拍照取證的方式進行,因此成績更具有權威性。每個執(zhí)行5常不合格的地方將扣1分。這種拍照取證的方法我曾在08年《餐飲經(jīng)理人》上介紹過。

安全、違紀

考核依據(jù):參照廚務或行政下發(fā)的處罰通報

評分辦法:每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分。

安全、違紀方面也是考核廚師長日常管理的重要部分,考核的標準通過行政下發(fā)的通報來進行評分比較有說服力。需要進行通報的基本上都是較大的責任事件,將此納入考核內(nèi)容也是必要的。

各項考試成績

考核依據(jù):參照廚務組織的各項培訓考試成績及達標分數(shù)線

評分辦法:每超出1分獎勵1分、反之,扣1分。

為了引起廚師長對廚務開展的各項培訓考試工作的重視,有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績,這樣一來,廚師長自然就會重視每一次考試,也就不會允許有人缺考、不會允許有人不參加培訓了。 廚務制定的員工達標分數(shù)線是85分,主管是90分。

菜品創(chuàng)新

參考依據(jù):參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務采用的菜品道數(shù)

評分辦法:每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分。

我們企業(yè)雖然設有專門的技術研發(fā)部,但廚務每年仍然會推行全民創(chuàng)新活動,積極鼓勵分店進行創(chuàng)新,這樣能夠調(diào)動分店員工進行技術創(chuàng)新的積極性,同時也可以緩解廚務創(chuàng)新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分數(shù),就必然會主動組織員工共同學習、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的創(chuàng)新菜品必須經(jīng)廚務確認并在連鎖推廣才有效。

其他考核內(nèi)容

只要在連鎖廚務會議上對分店廚師長工作提出表揚的,每次獎勵5分。廚務會不定時組織連鎖廚師長溝通會議,會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的,將給予5分的獎勵,以會議紀要的記錄為準。

年底總結

年底廚務將會根據(jù)以上9個方面的獎罰分統(tǒng)計來對各廚師長進行綜合評定考核,并進行連鎖排名。獎罰分每分折合50元,另,排名連鎖第一的獎勵1000元,排名最后的罰款500元。

此項工作的關鍵是要保持連貫性,不能中斷。到年終必須給予兌現(xiàn)。 這樣才能激勵廚師長的工作積極性。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:周現(xiàn)豪

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部