如何控制原料出成率

　　我們所使用原料，采購(gòu)回來(lái)后都需要進(jìn)行粗加工、細(xì)加工、烹調(diào)等步驟，而在每個(gè)環(huán)節(jié)原料重量都會(huì)有損耗，但損耗可分為合理?yè)p耗和不合理?yè)p耗兩個(gè)方面。合理?yè)p耗就是指原料本身不可用部分，指皮、葉、邊角等內(nèi)容。不合理?yè)p耗呢，其實(shí)就是可用的部分但被人為去除，也就是浪費(fèi)，比如說(shuō)，皮過(guò)厚、過(guò)多，下角料過(guò)多等均屬于不合理?yè)p耗，浪費(fèi)現(xiàn)象。

　　如何能消除原料的不合理?yè)p耗也就是控制出成率呢？

　　首先，先需要做三項(xiàng)準(zhǔn)備工作：

　　1、要制訂原料的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)本身菜品需求制訂相應(yīng)原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，以提高原料出成率。

　　2、制訂原料粗加工工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，按照標(biāo)準(zhǔn)原料、標(biāo)準(zhǔn)操作測(cè)算出原料的粗加工的出成率，測(cè)算一種原料至少要測(cè)三天的原料以確保準(zhǔn)確性；

　　3、根據(jù)不同菜品要求，制訂原料切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，并測(cè)算出不同原料、不同形狀規(guī)格的出成率，比如：土豆的切配出成率，土豆絲與土豆片出成率肯定會(huì)不同，所以需要單獨(dú)測(cè)算。

　　在完成以上三項(xiàng)準(zhǔn)備工作，則需要進(jìn)行日常管理控制了：

　　1、下采購(gòu)計(jì)劃單要以日為單位，根據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況規(guī)律進(jìn)行計(jì)劃性下單以免造成積壓而影響出成率。

　　2、驗(yàn)貨要嚴(yán)把關(guān)，以確保供貨商所送原料均按標(biāo)準(zhǔn)送貨，對(duì)原料把關(guān)。

　　3、將粗加工、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)要對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行技術(shù)訓(xùn)練，練習(xí)刀功、粗加工技術(shù)指導(dǎo)培訓(xùn)及切配技術(shù)指導(dǎo)培訓(xùn)。

　　4、粗加工、切配所需要的工具器，是否能夠符合要求，要定期檢查，避免因工具的問(wèn)題，影響出成率；比如：土豆刀，如果刀縫隙過(guò)寬，自然去的土豆皮就會(huì)厚，降低出成率。

　　5、定期進(jìn)行各環(huán)節(jié)的出成抽查檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，根據(jù)“魚骨刺圖”－人機(jī)料法環(huán)進(jìn)行分析，找出問(wèn)題源，出對(duì)策進(jìn)行解決，以保證出成率。

　　根據(jù)以上“三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，五項(xiàng)控制”方法，以確保原料出成率，降低餐飲廚房成本，提高利潤(rùn)。

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　　切配后出成率＝切配后凈料重量/毛料重量*100%）

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