價格狂飆70%，今夏斷貨最兇的可能是牛蛙！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

頭部品牌陣營已經(jīng)形成，蛙來噠、哥老倌各自憑著爆款蛙類產(chǎn)品，迅速進(jìn)行全國市場布局，而新進(jìn)品牌也來勢洶洶。

其中，“蛙來噠”2015年聚焦炭燒牛蛙，不到3年就在全國50多個城市開出100家店，年入5億元。

對于這一點，蛙來噠創(chuàng)始人羅清表示，炭燒牛蛙這個品類處于一個持續(xù)上升的階段，未來還會有比較好的發(fā)展增速期。

“我相信牛蛙會引申出一些與相關(guān)品類的發(fā)展，比如美蛙魚頭，或者其他一些相關(guān)品類的熱潮出現(xiàn)。整體會讓牛蛙這個品類，整體形成一個相對比較寬泛的、持續(xù)發(fā)展的發(fā)展周期�！绷_清說。

不少餐飲人也琢磨，這個品類是否會成為下一個“小龍蝦”、“潮汕牛肉”？

3   價格波動大，商家叫苦不迭  

但業(yè)內(nèi)人士紛紛指出，牛蛙想接棒小龍蝦，仍有很多“痛點”亟待解決。比如食材供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，價格波動較大。

“核心的還是供求關(guān)系，產(chǎn)地能不能往各個地方穩(wěn)定輸出蛙源是最關(guān)鍵。  ”蜀海采購部經(jīng)理伍浩浩說，牛蛙產(chǎn)季明顯，容易缺貨。

“旺季的時候活蛙每斤17、8塊，到了現(xiàn)在應(yīng)該回落到7塊左右才對，可是南京市場的出貨價格普遍在12塊，以后不知道會漲到多少。”供應(yīng)商馬先生說。

以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材時，價格會隨著火鍋旺季的結(jié)束而回落，而今年經(jīng)營牛蛙食材的供應(yīng)商卻反映，已經(jīng)4月份了，牛蛙的價格不降反升。

牛蛙價格該跌不跌，說明市場需求持續(xù)旺盛。  

同時他也感受到，牛蛙的價格正在快速上漲，“我們每天用三五百只牛蛙，量不算大，進(jìn)貨不是一手貨源，目前每斤價格在10塊錢以上，往年只有7塊。往年的價格高點在15塊，今年就不好說了�！�

上海一家牛蛙面館的創(chuàng)始人周先生也表示，牛蛙受到歡迎，生意確實會更火爆，但是不一定能抵消食材上漲的壓力。因為為了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，而且需要雇專人宰殺，一旦漲價就會嚴(yán)重壓縮利潤。

4   建立競爭護(hù)城河，牛蛙供應(yīng)鏈面臨變革  

事實上，已經(jīng)有蛙類餐飲品類遭遇過類似打擊。

蛙來噠創(chuàng)始人羅清表示，他們第一家店開業(yè)沒多久就遇到食材暴漲，兩個月賠了將近10萬。之后，他們就意識到供應(yīng)鏈的重要性，在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地。

這也給不少品牌提了一個醒，如果想建立自己的護(hù)城河，那就需要提前布局供應(yīng)鏈。

毋庸置疑，一個品類的崛起與供應(yīng)鏈有著密不可分的關(guān)系。  

牛蛙品類火熱的市場背后，仍是較為分散及混亂的供應(yīng)鏈，如牛蛙產(chǎn)地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區(qū)產(chǎn)季不同。市場缺少規(guī)范供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致原料采購價格波動幅度大，品質(zhì)不一等。

據(jù)了解，在牛蛙價格的低谷，有越來越多的江浙福建供應(yīng)鏈企業(yè)開始在此期間大手筆收購牛蛙，處理冷凍后在旺季釋放出來，賺取差價，這個套路和去年大面積斷供的小龍蝦如出一轍。

而在此之前，由于牛蛙價格太低沒有操作空間，經(jīng)營冷凍牛蛙的供應(yīng)商很少。

不過在蜀海采購部經(jīng)理伍浩浩看來，活蛙的供應(yīng)鏈已經(jīng)相對成熟了，但是凍牛蛙還未被市場完全接受，蜀海已經(jīng)通過技術(shù)解決凍牛蛙的口感問題，會彌補目前商家的痛點。

不少業(yè)內(nèi)預(yù)測，未來，牛蛙可能會像小龍蝦一樣，成為一個單獨的品類走上競爭賽道，并在產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善的基礎(chǔ)上，發(fā)展出屬于自己的產(chǎn)品特色和運作模式。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王菁

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多