銷售額年增長(zhǎng)近5倍！大閘蟹會(huì)成為下一個(gè)小龍蝦嗎？

俗話說(shuō)得好，此路不通還可以繞路走，在場(chǎng)景營(yíng)造和搭配吃法上也能有其他的選擇，比如做成正餐，和其他溫性的主食搭配食用；比如搭配姜茶等暖胃飲品。全國(guó)各地都有大閘蟹的不同搭配法，挖掘一下總有一款適合大眾的。

▲資料來(lái)源：順豐數(shù)據(jù)燈塔《大閘蟹行業(yè)專題報(bào)告》

亟需開(kāi)發(fā)新吃法  

小龍蝦能有如今的火爆，很大程度上也要?dú)w功于口味上的創(chuàng)新。1993年之前，全國(guó)吃小龍蝦的人寥寥無(wú)幾，大家也只會(huì)鹽水煮，待到盱眙許建忠研發(fā)出了獨(dú)特的“十三香小龍蝦”，食客們才尋味而來(lái)；2003年，李代軍將潛江小龍蝦烹調(diào)成油燜大蝦，因味道可口，迅速火爆，僅兩三年時(shí)間潛江市油燜大蝦餐館就發(fā)展到2000多家，小龍蝦的知名度才擴(kuò)散開(kāi)來(lái)。

大閘蟹在做高檔食材時(shí)，最常見(jiàn)的做法就是清蒸，這種吃法最能享受到大閘蟹的原味，但清蒸放在當(dāng)下的吃貨市場(chǎng)，不免有些寡淡�，F(xiàn)在的消費(fèi)者顯然更傾向于挑釁的口味，一食多吃、花樣翻新更能激發(fā)他們的獵奇感。

“我們的菜單上目前有8種口味的大閘蟹，比如招牌十三香口味，油燜、麻辣、避風(fēng)塘炒蟹、花椒焗青蟹等，今年還推出新口味鹵蟹，顧客們都很喜歡�！崩�用小龍蝦和大閘蟹的相近屬性，龍巢盱眙龍蝦館就完全炮制了小龍蝦的做法，既籠絡(luò)了老客，不斷在大閘蟹吃法上創(chuàng)新也吸引了更多的新客。

▲十三香大閘蟹，copy小龍蝦的做法

除此之外，“一食多吃”也可增加賣點(diǎn)，例如龍巢把蟹腳剪下來(lái)，單獨(dú)做成一個(gè)口味，增加顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。而上海專做大閘蟹的老字號(hào)，成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”，將一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法，四大招牌“清蒸蟹鉗”、“蟹柳蘆筍”、“清炒蟹粉”、“銀皮蟹膏”等都是數(shù)一數(shù)二的美味。

有待標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化的供應(yīng)體系    

有人說(shuō)，在季節(jié)性超強(qiáng)的餐飲品類里，供應(yīng)鏈能力定生死。大閘蟹恰恰是這個(gè)季節(jié)性超強(qiáng)的品類。

每年9月中旬上市，12月底收尾，比小龍蝦的上市時(shí)間更短；

大閘蟹在運(yùn)輸過(guò)程中容易“變瘦”和死亡。

▲大閘蟹運(yùn)輸過(guò)程中必須綁起來(lái)，不然運(yùn)動(dòng)會(huì)變瘦

在余奕宏看來(lái)，一個(gè)品類想要做大，關(guān)鍵是上游的整個(gè)供應(yīng)鏈，必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，而且持續(xù)穩(wěn)定。供應(yīng)鏈的問(wèn)題不解決，一切都會(huì)是空想。因此，大閘蟹做成一個(gè)單品的難度更大，但難度大不代表沒(méi)有可能。

首先，吃蟹歷史上千年吃大閘蟹的歷史，大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)和供應(yīng)體系相對(duì)來(lái)說(shuō)更為成熟穩(wěn)定；

其次，可以借鑒小龍蝦供應(yīng)技術(shù)，或者直接共用。

據(jù)了解，已經(jīng)有企業(yè)利用技術(shù)對(duì)小龍蝦進(jìn)行加工。如信良記目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了小龍蝦12個(gè)月的超長(zhǎng)保質(zhì)期，可以反季節(jié)銷售，也就是說(shuō)小龍蝦的季節(jié)性一定程度上已經(jīng)被打破了，那大閘蟹是否也能“效仿而行”？

▲陽(yáng)澄湖大閘蟹養(yǎng)殖基地

“要緊盯技術(shù)的突破口，一旦有更好的技術(shù)，品類就會(huì)有更大的發(fā)展。”余奕宏認(rèn)為大閘蟹或者說(shuō)整個(gè)螃蟹品類，能不能更好發(fā)展關(guān)鍵在于上游技術(shù)突破，但技術(shù)也許馬上就有，也許要等一兩年也未可知。

總結(jié)

應(yīng)該會(huì)有人覺(jué)得這篇文章在畫(huà)餅，因?yàn)榇箝l蟹的季節(jié)性實(shí)在太強(qiáng)。如果覺(jué)得大閘蟹自己走單品路走不通，那也可以將視野擴(kuò)大，不糾結(jié)于大閘蟹而放眼整個(gè)螃蟹品類，那么這個(gè)餅是不是就比較真實(shí)了呢？

其實(shí)問(wèn)題的癥結(jié)就在于“技術(shù)”，用技術(shù)打破供應(yīng)難題，進(jìn)而突破“季節(jié)性”大關(guān)。比較樂(lè)觀的是，小龍蝦在這方面已經(jīng)是一個(gè)比較好的“前車之鑒”，或許螃蟹的未來(lái)就在不遠(yuǎn)的前方，讓我們放開(kāi)想象，拭目以待。

的輸血轉(zhuǎn)變?yōu)榱夹缘脑煅�，這個(gè)才是最重要的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陸沉

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多