“成本游戲”這樣玩，每年從食材上“摳出”20萬(wàn)不是夢(mèng)！

人為浪費(fèi)可解決

1、粗加工

粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出更佳加工方法。

例如：對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

2、切配

公司餐廳一般都實(shí)行食材原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食材原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

例如：煮鍋老鴨湯，需要1KG的整鴨，這時(shí)就應(yīng)該規(guī)定切配員做好用料前的承重，有1.05KG的整鴨，就不要選用1.1KG的，雖然看似差別不大，日積月累卻是不小的成本。

3、烹飪

餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

調(diào)味品的用量。從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味晶及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。

如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)每份菜點(diǎn)都有意見(jiàn)并要求調(diào)換，這就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和食材成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的食材成本。

統(tǒng)一調(diào)配省能源

廚房?jī)?nèi)師傅在制作過(guò)程中，如果幾份一樣的菜品同時(shí)下單，在保持質(zhì)量的情況下，就要同一位師傅來(lái)制作，避免多人制作同一個(gè)菜。如果特別忙，而且所點(diǎn)菜品較單一的情況下，爐頭也可以采用由一位師傅焯水、過(guò)油另一位師傅熗鍋、炒制，這樣大大提高了出菜速度，還減少了能源浪費(fèi)。

依據(jù)規(guī)律精準(zhǔn)備貨

有時(shí)餐廳會(huì)對(duì)來(lái)客數(shù)量預(yù)估不足，出現(xiàn)偏差，如此一來(lái)，餐廳很容易出現(xiàn)產(chǎn)品剩余的狀況，這時(shí)一定要迅速做出處理，可以在晚些時(shí)候做促銷優(yōu)惠，或者會(huì)員贈(zèng)送活動(dòng)。這樣既可以拉回一部分成本，又可以讓會(huì)員得到意外驚喜。

筆者認(rèn)為，精準(zhǔn)控制出品損耗，需要通過(guò)對(duì)成本水平定位和標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)做到巧妙運(yùn)用。一旦發(fā)現(xiàn)餐廳損耗超出合理區(qū)間，就要及時(shí)作出調(diào)整。如果做到上述建議，沒(méi)準(zhǔn)你的餐廳一年不只省出20萬(wàn)！

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本文轉(zhuǎn)載自：餐語(yǔ)餐謀 作者：餐小謀

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