“成本游戲”這樣玩，每年從食材上“摳出”20萬(wàn)不是夢(mèng)！

我們總說(shuō)錢(qián)是掙來(lái)的，不是省來(lái)的，但餐廳損耗就如同細(xì)水流沙，只從一天來(lái)看，似乎看不到利潤(rùn)的流失，但日積月累下來(lái)確是不可小覷的。因此，關(guān)于控制損耗這件事上，錢(qián)是真的可以“摳” 出來(lái)的！

控制餐廳損耗掀起的利潤(rùn)革命

「あきんどスシロー」（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：壽司郎）作為日本回轉(zhuǎn)壽司的領(lǐng)軍企業(yè)，2016 年店鋪數(shù)超過(guò) 440 家，營(yíng)業(yè)額1500億円（約合人民幣90億元），并在2017年 3 月實(shí)現(xiàn)了上市。

作為一家主打壽司商品均一105円（約合人民幣7元）的低單價(jià)回轉(zhuǎn)壽司連鎖，受到顧客長(zhǎng)期歡迎的主因就是“高性?xún)r(jià)比”：低單價(jià)和高品質(zhì)。而支撐壽司郎高性?xún)r(jià)比的正是其背后強(qiáng)大的IT技術(shù)減少的食材廢棄率。

壽司的在回轉(zhuǎn)帶上的回轉(zhuǎn)距離，對(duì)于回轉(zhuǎn)壽司店來(lái)說(shuō)至為重要。壽司中不同海鮮食材在常溫條件下經(jīng)過(guò)不同的時(shí)間會(huì)逐漸劣化，比如金槍魚(yú)壽司，在回轉(zhuǎn)帶上如果經(jīng)過(guò)350左右的循環(huán)仍舊沒(méi)有被食客“消費(fèi)”的話(huà)就必須被廢棄。

針對(duì)食材廢棄率的挑戰(zhàn)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們（尤其是大型連鎖壽司店）往往采取ipad點(diǎn)單送菜的模式、或者ipad下單“特急直送”的方式。然而，這樣的方式不僅增加了人力成本，更減少了在回轉(zhuǎn)帶上自助取餐的樂(lè)趣。而麥司郎通過(guò)IT手段保持了傳統(tǒng)的回轉(zhuǎn)方式。

每個(gè)壽司盤(pán)下方都植入IC芯片，自動(dòng)判斷壽司的回轉(zhuǎn)距離，自動(dòng)化判斷“壽司鮮度下降”并自動(dòng)廢棄，以此保證回轉(zhuǎn)帶上的壽司鮮度和品質(zhì)，并減少了人工的誤判以及廢棄過(guò)程中的人力成本。

而IC芯片的植入更是為了之后預(yù)測(cè)“顧客食量”，針對(duì)不同顧客精準(zhǔn)的提供壽司數(shù)量和品種，減少?gòu)U棄率，起到了基礎(chǔ)設(shè)施般的作用。  

通過(guò)上述的 IC 芯片，壽司郎積累合計(jì)超過(guò)40億條的銷(xiāo)售大數(shù)據(jù)。對(duì)這些大數(shù)據(jù)的分析之后，壽司郎將不同食客們的食欲和食量指數(shù)化，形成自店獨(dú)特的“顧客食量”指數(shù)，通過(guò)這個(gè)指數(shù)來(lái)判斷不同顧客對(duì)于不同壽司在不同時(shí)間段的不同需求。

通過(guò)不斷打磨系統(tǒng)的預(yù)測(cè)精確度，壽司郎利用IT技術(shù)減少了75%以上的廢棄率，這對(duì)于毛利只有50%的壽司郎來(lái)說(shuō)受益匪淺。

最近，壽司郎更是利用積累的內(nèi)部大數(shù)據(jù)結(jié)合外部的大數(shù)據(jù)對(duì)于消費(fèi)者行為進(jìn)行了深入的分析，并將大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果運(yùn)用在了商品開(kāi)發(fā)和新店鋪開(kāi)發(fā)上。

筆者認(rèn)為，想要有效控制餐廳出品損耗，也不能一味追求最先端的IT技術(shù)，IT 技術(shù)只是現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的輔助和支援工具，餐企也要結(jié)合自己的經(jīng)營(yíng)判斷有效制定出一系列行之有效的方法。

搶救餐廳出品損耗“重災(zāi)區(qū)”的重磅武器

說(shuō)到餐廳出品損耗的“重災(zāi)區(qū)”，原材料選購(gòu)、存儲(chǔ)、投料等環(huán)節(jié)，都被頻頻提到，可見(jiàn)“痛點(diǎn)”是有目共睹的。那么餐企老板的應(yīng)對(duì)之策是什么呢？

凈料率高才省錢(qián)

嚴(yán)格把控采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，是控制餐廳出品損耗的第一步，好的原材料的凈料率相對(duì)要高很多，可以減少浪費(fèi)，降低成本。餐廳自身的定位不同，自然對(duì)食材質(zhì)量的要求也是不同的，優(yōu)質(zhì)的食材更容易減少損耗。

首先在選食材時(shí)要注重食材的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，好的標(biāo)準(zhǔn)的原材料，實(shí)際上更容易減少損耗，在采購(gòu)環(huán)節(jié)要實(shí)現(xiàn)同等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨品貨比三家，找尋性?xún)r(jià)比最高的供應(yīng)商合作，把價(jià)格從源頭上控制好。

驗(yàn)貨流程很重要：驗(yàn)貨每天由廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)各主管進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨，不符合標(biāo)準(zhǔn)不收、不新鮮不收、不按要貨單數(shù)量多的不收，這樣再次控制了原材料的質(zhì)量關(guān)，減少了不合格材料進(jìn)廚房的機(jī)會(huì)，直接控制損耗點(diǎn)。

儲(chǔ)存按照“先進(jìn)先出”的標(biāo)準(zhǔn)，各部門(mén)根據(jù)每天標(biāo)準(zhǔn)備貨量和前臺(tái)預(yù)定提前做好備制，特殊菜品按最低保有量備制，不易于保存的做好限量備制，以保證食材的新鮮度，減少損耗。

邊角料“摳出”損耗

很多時(shí)候，餐廳的邊角料都會(huì)被當(dāng)成多余的“廢品”扔掉，其實(shí)邊角料也都是來(lái)自餐廳優(yōu)質(zhì)食材的，只是在做菜品造型或者別的什么的時(shí)候，它們被“無(wú)辜”的拋棄了，但放在別處，這些邊角料其實(shí)還有很大的發(fā)揮空間。

例如：西蘭花（花菜、大油麥菜同理）的莖桿部分，很多餐廳都扔了，其實(shí)可將其去皮，切成菱形片配以荷蘭豆、藕片、山藥片、紅椒片炒成“荷塘月色”；還可以將它配上胡蘿卜的邊角料做成泡菜，作為客用餐前小菜，既增加了客人的食欲，又收獲了客人的好感。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐語(yǔ)餐謀 作者：餐小謀

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