28城2350家火鍋店，這里有一份最全的火鍋行業(yè)報(bào)告！

購物中心火鍋品牌細(xì)分業(yè)態(tài)特性       

火鍋的品類繁多，火鍋品牌需在品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場景等諸多方面找到自己的獨(dú)特認(rèn)知點(diǎn)。從細(xì)分業(yè)態(tài)來看，火鍋可劃分為川渝火鍋、粵式火鍋、特色風(fēng)味火鍋等。

截至 2017 年 9 月的監(jiān)測，川渝火鍋在 2350 家火鍋購物中心門店中的占比最高，達(dá) 32% ；其次是特色風(fēng)味火鍋、自助火鍋/一人一鍋，分別占 29.7% 、18.8% ；剩下的粵式火鍋等則占 19.5%。

川渝火鍋：基數(shù)龐大，菜品由傳統(tǒng)向時(shí)尚化改良    

放眼全國火鍋市場，川渝火鍋基數(shù)龐大，在整個(gè)火鍋品類中的占比一直居高。入駐了商業(yè)面積 5 萬 ㎡ 及以上購物中心的川渝火鍋，以 32％ 的份額領(lǐng)先其它細(xì)分業(yè)態(tài)。

在傳統(tǒng)毛肚的基礎(chǔ)上，川渝火鍋到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展出了更多的品種，如【大龍燚】、【川味觀】、【小龍坎】等都推出“方便火鍋”；原先以厚味重油著稱，現(xiàn)在會改變用油或用礦泉水，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理 ，  如【越光寶盒·火鍋小咖】。

川渝火鍋就是要辣地痛快    

特色風(fēng)味：火鍋創(chuàng)新鍋底，更注重健康養(yǎng)生    

中國火鍋流派眾多，特色風(fēng)味火鍋是除川渝火鍋、粵式火鍋等之外，對其它流派的統(tǒng)稱，購物中心門店占全火鍋業(yè)態(tài)的 29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火鍋以及舶來的年糕火鍋、新派日式火鍋等，特色風(fēng)味火鍋更追求味道的獨(dú)特性、形式感以及鍋底的創(chuàng)新搭配 ，  這也是它們在國內(nèi)立足的砝碼。

特色火鍋要的就是獨(dú)特    

自助火鍋/一人一鍋：分餐式，小份制，快餐化    

在懶人經(jīng)濟(jì)的促動下，自助火鍋/一人一鍋以簡單方便的食用方式在火鍋市場中占據(jù)一席之地，購物中心門店數(shù)量占有 18.80% 的份額。

自助火鍋/一人一鍋帶給食客的是“愛吃什么就什么”的體驗(yàn)，鍋底、涮料、食材都體現(xiàn)分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通過打造差異化路線突圍，如【壹小館】將整個(gè)自助流程“小清新化”。

一人一鍋更方便    

除了以上各色火鍋，在單品餐飲發(fā)展的驅(qū)動下，單品爆款也出現(xiàn)在了火鍋業(yè)態(tài)中，其中酸菜魚火鍋尤為搶眼。    

這類火鍋購物中心門店數(shù)量不多，占火鍋總量的6.7% 。各品牌最大區(qū)別在于主打單品的不同，如【水滸耗兒魚】是耗兒魚、【新辣道魚火鍋】是梭邊魚。

而近兩年來，由于酸菜魚從川菜中的一道“硬菜”獨(dú)立成為一個(gè)爆款品類，因此很多新晉魚火鍋將主打產(chǎn)品定為酸菜魚火鍋，如【壇老徐酸菜魚火鍋】。

火鍋的未來趨勢展望    

在中國，90 和 00 后對于火鍋的喜愛并沒有減少，它仍然是未來的餐飲大風(fēng)口。從商業(yè)模式看，雖然有進(jìn)入門檻低的缺點(diǎn)，但也正是由于沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式。

而火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)的一個(gè)重要類別，未來的發(fā)展趨勢一方面是與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢相吻合的，另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來的發(fā)展也有著區(qū)別于其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性。

綠色    

人們對食品安全越發(fā)重視，特別是在海底撈“老鼠事件”曝光后，無疑會促使整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)在原料采購、后廚管理等各方面更加規(guī)范。目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業(yè)已經(jīng)開始建立自己的綠色產(chǎn)業(yè)基地，從源頭上開始控制食品安全問題。

消費(fèi)者對于衛(wèi)生的要求越來越高    

特色    

特色化經(jīng)營，已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營特色的優(yōu)勢也在火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中起到很大的作用。如在細(xì)分品類里做深做透，并縱向挖掘個(gè)性化的消費(fèi)需求，玩出不同的花樣。

多元    

今后越來越多的火鍋企業(yè)不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂等功能。對于火鍋企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶滿意度，從賣產(chǎn)品擴(kuò)展到賣服務(wù)，從而提高品牌附加值，這也是新興品牌要發(fā)展成為行業(yè)領(lǐng)軍者的路徑之一。

品牌    

品牌力成為火鍋企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。借力互聯(lián)網(wǎng)和資本，品牌實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制、大規(guī)模開店，迅速搶占市場份額。這類火鍋企業(yè)也正是重視并堅(jiān)持對品牌進(jìn)行打造，最終形成強(qiáng)勢品牌力和市場影響力，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。

- 特別說明 -

樣本選取范圍：北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、武漢、南京、天津、蘇州、西安、長沙、沈陽、青島、鄭州、大連、寧波、廈門、無錫、合肥、昆明、濟(jì)南、佛山、東莞、溫州、南寧、南昌 28 個(gè)城市，商業(yè)面積 5 萬 ㎡ 及以上的 746 個(gè)購物中心

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本文轉(zhuǎn)載自：商業(yè)地產(chǎn)云智庫

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