異地開(kāi)餐廳有多難？我們給海外打游擊的名店算了一筆賬

見(jiàn)見(jiàn)世面，很有必要  

6 年前，當(dāng)名廚 Thomas Keller 前往倫敦開(kāi)游擊店的時(shí)候，邀請(qǐng)方竭盡全力地還原了他美國(guó)店的室內(nèi)陳設(shè)，從墻紙到桌布。人們跟隨品牌，要的就是那股原汁原味。但現(xiàn)在，情況不一樣了，餐廳們飛得越來(lái)越遠(yuǎn)，去到了差異性更大的市場(chǎng)；當(dāng)年力圖完全復(fù)制的嘗試，如今也被更為本土化的定制所取代。

老牌游擊那都不算游擊，簡(jiǎn)直是復(fù)制粘貼    

所以我們看到了 Noma 在日本、澳大利亞和墨西哥，都只是以自家的哲學(xué)為綱，派出團(tuán)隊(duì)研究本土食材并將它們整編進(jìn)入自己的體系里。這對(duì)于餐廳自身的思維訓(xùn)練、產(chǎn)品研發(fā)來(lái)說(shuō)，都有很大的幫助。特定的食材也許很難帶回本店，但烹飪方法、搭配規(guī)則等，卻可以大大方方習(xí)得，為己所用。作為內(nèi)部培訓(xùn)來(lái)說(shuō)，有不錯(cuò)的效果。

來(lái)自丹麥的 Noma 到了墨西哥后就要研究牛油果的十萬(wàn)種用法    

其實(shí)有的時(shí)候是因?yàn)榭偟暌�裝修，人卻不能閑著    

說(shuō)完了特別需要主觀能動(dòng)的部分，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)比較“無(wú)奈”的理由。很多餐廳動(dòng)輒三四個(gè)月起的停業(yè)裝修，其實(shí)非常影響餐廳運(yùn)營(yíng)——員工還愿意留下嗎？顧客還記得我們嗎？所以，出國(guó)可能是一種續(xù)命的手法。

Noma 去墨西哥期間，正好是 Noma 將老店關(guān)閉、新店尚未開(kāi)啟的空檔。所以為了讓員工 2017 年大部分時(shí)間有點(diǎn)事情做，就讓他們出國(guó)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧。

2016 年，芝加哥著名餐廳 Alinea 升級(jí)裝修，主廚 Grant Achatz 帶著 58 個(gè)員工去了馬德里和邁阿密。因?yàn)樗麄兯懔艘还P賬，一個(gè)月他們要付給員工的薪水總額是 40 萬(wàn)美元，店鋪裝修時(shí)間 4 個(gè)月，稅后 120 萬(wàn)美元的工資嗷嗷待付。這期間總不能不給錢吧？給少了，有人要跳槽怎么辦？全給了，人家一點(diǎn)兒活不干，自己就是完全倒貼的冤大頭哦……出國(guó)走穴，更是一種不得已的選擇。

Alinea 的芝加哥總店    

曾經(jīng)跟在 Noma 后面排行第二的英國(guó)知名餐廳 Fat Duck 也面臨一樣的情況，但它走得更多一步，既然要出國(guó)“躲裝修”，不如把它看做是日后開(kāi)拓生意的機(jī)會(huì)。

Fat Duck 在倫敦西部 Bray 村中的“棲息地”是一座 1640 年就存在的歷史建筑。廚房空間太小了，每次店中運(yùn)送貨物都要在營(yíng)業(yè)時(shí)間之外、從正門口搬進(jìn)來(lái)才行。Fat Duck 需要時(shí)間來(lái)提升內(nèi)飾、優(yōu)化空間、擴(kuò)大工作區(qū)域，一整修就是半年，于是他們選擇了去財(cái)大氣粗的澳洲賭場(chǎng)。

Fat Duck 的英國(guó)總店    

這個(gè)半年的臨時(shí)店其實(shí)是為旗下另一家長(zhǎng)期分店在澳洲落戶做足準(zhǔn)備。Dinner by Heston Blumenthal 可以算是 Fat Duck 的主廚 Heston Blumenthal 手里相對(duì)便宜的品牌（Dinner 的午餐消費(fèi)僅 400 人民幣左右，晚餐 1000 元以內(nèi)也能有交易；而 Fat Duck 的墨爾本店供應(yīng)的是 2600 人民幣左右的套餐），它當(dāng)時(shí)有在澳大利亞開(kāi)設(shè)分店的計(jì)劃，讓一線品牌先來(lái)充足預(yù)熱半年，是最好的廣告。

后來(lái)真的在澳大利亞落腳的 Dinner by Heston Blumenthal    

對(duì)于小店來(lái)說(shuō)，雖然不那么轟轟烈烈，但試水確實(shí)也要上“肉身”才行。紐約主打美國(guó)南方炸雞配香檳的 Birds & Bubbles 之所以選擇在香港開(kāi)了一個(gè)月的游擊店，就是因?yàn)樗麄冊(cè)谧约业昀锟吹搅舜罅繌南愀蹃?lái)的顧客，所以有了去香港開(kāi)分店的“邪念”。對(duì)于這樣的小店來(lái)說(shuō)，和直接空降高房租、高競(jìng)爭(zhēng)的香港市場(chǎng)相比，打打前站更加穩(wěn)妥，也更加實(shí)際可行。

橫跨太平洋的 Birds & Bubbles 在香港的游擊店    

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：何姍

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