異地開餐廳有多難？我們給海外打游擊的名店算了一筆賬

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過去不久的 4 月，曾經(jīng)的世界第一餐廳 Noma 把自己搬到了墨西哥的 Tulum ，在那里打了一場為期 6 個(gè)禮拜的游擊戰(zhàn)：人均 600 美元（還不包括總計(jì) 25% 的稅和服務(wù)費(fèi)），5600 個(gè)餐位，系統(tǒng)開放 92 秒之后，隨即爆滿。

Noma 在墨西哥 Tulum 的游擊店    

這不是 Noma 第一次玩這套，也不只有這家餐廳玩得轉(zhuǎn)。它現(xiàn)在幾乎已經(jīng)成了世界知名餐廳的“標(biāo)配”，你要沒出國耍一圈你都不夠立于世界民族之林的意思。

2014 年，Noma 就在東京狠狠地玩過一輪。 6 月 23 日開放預(yù)約，這只是第一輪篩選，先搶位子；之后 10 月 17 日預(yù)訂系統(tǒng)再次開放，成功搶到位子的人再次搶奪具體就餐日期。Noma 的主廚 René Redzepi 說，來他心向往之的日本做菜，圓了他多年的夢；而預(yù)定關(guān)閉的時(shí)候，等待名單上一共積累了 6 萬個(gè)無法圓夢的人。

曾經(jīng)緊緊排在 Noma 后的世界第二餐廳 Fat Duck，在 2015 年秋天，70 個(gè)員工齊刷刷前往墨爾本的皇冠賭場，他們在那里度過了半年時(shí)間。套餐于 2014 年 10 月 8 號開始接受預(yù)訂，那天官方網(wǎng)站直接就癱瘓了……

Fat Duck 在墨爾本的游擊店    

如果你以為這是一流昂貴餐廳做的事情，那我們還真沒必要在這里報(bào)道了。紐約的兩家休閑小館 – Olmsted 和 Birds & Bubbles 也曾勇敢地邁出了步伐，前者剛剛結(jié)束他們馬德里的行程，后者去年夏天在香港駐守了一個(gè)月，雖然套餐價(jià)格并不如高級餐廳們那樣動(dòng)輒三四百美元起跳，但對它們來說，如果出國都已經(jīng)變成需要，那就值得我們多瞧一瞧。

很明確地告訴你，出國就是為了出名  

掌柜攻略曾經(jīng)報(bào)道過的，剛剛加冕世界第一的 Eleven Madison Park ，分享了他們搞全球公關(guān)的心得。他們所贏得的評選，評委來自全世界各個(gè)地區(qū)的主廚、餐廳經(jīng)營者、美食家（一個(gè)沒有專業(yè)認(rèn)證的領(lǐng)域），于是這家餐廳時(shí)不時(shí)就舉辦華麗的派對或會議，社交一把；而出國則是另一條路，它意味著被更多人認(rèn)識、嘗試，掏得出錢的顧客，日后也更可能二次消費(fèi)或者推薦身邊同類的友人；而新認(rèn)識的當(dāng)?shù)赝瑯I(yè)們，則延展了餐廳的社交網(wǎng)絡(luò)，為未來發(fā)展做積累。

Eleven Madison Park 不常出國，但總在店里宴請各方賓客    

Eleven Madison Park 的主廚 Humm 認(rèn)為，現(xiàn)在做餐廳生意和十多年前比大不相同，餐廳靠什么出名？不只是菜式，不只是味道，更是后面的風(fēng)格、價(jià)值觀，或者拔高一點(diǎn)說——哲學(xué)。 所以廚師甚至整個(gè)餐廳拋頭露面，為自己代言，成為非常重要的事情，尤其是全球化讓飲食文化傳播到各地，閉關(guān)自守怎么行？

而對于小餐廳 Olmsted 來說，它的起點(diǎn)并不算差，開業(yè)僅僅一年，就贏得不少新餐廳的獎(jiǎng)項(xiàng)。但是在紐約這個(gè)超強(qiáng)競爭的市場，“不努力只能去死”，想做長遠(yuǎn)生意，每天都必須懸梁刺股，努力多往前跑幾步，掙些海外經(jīng)驗(yàn)，比較容易和同行拉開距離。

和所有企業(yè)一樣，餐飲業(yè)也有“出國團(tuán)建”一說    

Olmsted 的主廚兼老板 Baxtrom 表示，店鋪才開一年，感覺還沒完全站穩(wěn)腳跟，出國一個(gè)月聽上去特別不負(fù)責(zé)任。但是當(dāng)馬德里的 Only You 酒店找上門來的時(shí)候，他想了想還是同意了。為什么？因?yàn)檫@年頭好廚師難尋也難留，你必須拿出一點(diǎn)別人沒有的甜頭，才能讓人安心留下來。于是，Baxtrom 自己坐鎮(zhèn)紐約，派 Jenny Treantafilos 和 Morgan Schofield 前往馬德里，這兩位副主廚正是他店中的左膀右臂。出國的日子里，他們既得到了鍛煉，又能抽空休個(gè)假——當(dāng)然，全程帶薪。

Olmsted 的游擊小分隊(duì)：Jenny Treantafilos 和 Morgan Schofield    

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：何姍

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