頭灶廚師要負(fù)責(zé)熱菜成品的烹制，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹制，保證菜肴的質(zhì)量。具體來說，頭灶廚師的工作職責(zé)主要有以下幾個(gè)方面：1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定廚房灶線崗位的管理制度，...

餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的必然產(chǎn)物。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)到一定程度的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)業(yè)主開始想盡各種辦法吸引顧客。于是，他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客...

為更好地發(fā)揮引導(dǎo)、提示和宣傳作用，便于客人點(diǎn)菜，展示酒店豐富多樣菜品，保證菜品的新鮮衛(wèi)生，特制定菜品明檔管理規(guī)定如下：1、明檔的菜名品種，必須于每日上午十一點(diǎn)半，下午五點(diǎn)半前進(jìn)行更換，調(diào)整完畢，藝術(shù)性地...

為了規(guī)范新鮮蔬菜的初加工操作，特制定本蔬菜初加工技術(shù)規(guī)范。一、清除：新鮮蔬菜初加工時(shí)，先去除泥土、雜質(zhì)、細(xì)菌、寄生蟲及其卵、黃葉、老葉、老皮和老筋等不潔凈的污染物和不適于食用的部位，如土豆的青皮和發(fā)芽...

原料初加工的好壞，直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，為了規(guī)范員工初加工操作，特制定本原料初加工要求。操作流程：一、基本要求：1、初步加工時(shí)必須剔出變質(zhì)的或被污染的原料，保證原料的清潔衛(wèi)生。2、初步加工階段...

為規(guī)范送餐服務(wù)，確保服務(wù)質(zhì)量，并避免餐廳內(nèi)餐具遺失，特制訂餐廳外賣操作流程。一、外賣類型：外賣分為客人到店點(diǎn)餐付款并打包帶走和店內(nèi)人員送餐兩種。（一）打包：客人到店點(diǎn)餐付款并打包帶走的，盡量推薦易于打...

廚師可以細(xì)分為切配廚師、打荷廚師、爐灶廚師等等。不同的分工有不同的職責(zé)。下面小編就先為大家介紹廚房爐灶崗位工作流程。1、準(zhǔn)備：（1）檢查火、水、電設(shè)備是否完好，搞好區(qū)域灶臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作。（2）準(zhǔn)備好操作...

我們所使用原料，采購(gòu)回來后都需要進(jìn)行粗加工、細(xì)加工、烹調(diào)等步驟，而在每個(gè)環(huán)節(jié)原料重量都會(huì)有損耗，但損耗可分為合理?yè)p耗和不合理?yè)p耗兩個(gè)方面。合理?yè)p耗就是指原料本身不可用部分，指皮、葉、邊角等內(nèi)容。不合理...

提高原料的出成率，是降低成本的一個(gè)重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：燒雞塊用的雞是開膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的...

為了保證廚房原料供應(yīng)充足而又不造成浪費(fèi)，進(jìn)行廚房原料領(lǐng)用管理十分必要。下面就簡(jiǎn)單介紹一下廚房領(lǐng)料管理的注意事項(xiàng)：一、定時(shí)領(lǐng)料定時(shí)領(lǐng)料的好處一般有兩點(diǎn)，一是便于倉(cāng)庫(kù)報(bào)關(guān)員每天有充足的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各...

冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1．協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。2．協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方...

廚師分工有很多，崗位職責(zé)也各不相同。今天小編就為大家介紹一下涼菜廚師的操作程序。1、衛(wèi)生：(1)搞好涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生工作。(2)操作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。(3)配備好消毒藥水。(4)操作前，應(yīng)對(duì)使用工具和盛器進(jìn)行嚴(yán)...

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，必須時(shí)刻保持衛(wèi)生。下面是廚房衛(wèi)生管理細(xì)則，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。一、雪柜貯存食物要生、熟分開。二、凍拌類、熟食類一定要在熟食間加工。三、工作人員不能留指甲。四、患腸道傳染病（包括帶菌者），...

餐廳經(jīng)營(yíng)過程中，時(shí)不時(shí)都會(huì)發(fā)生退菜和換菜的情況。為此，特制定餐廳退換菜管理規(guī)定，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。一、退菜1、60元以下的菜品如出現(xiàn)以下兩種情況時(shí)服務(wù)員首先向客人道歉，并及時(shí)向領(lǐng)班反映，由領(lǐng)班根據(jù)客人的要求將菜...

備餐員也叫傳菜員。本資料介紹了備餐員工作規(guī)范，供參考。1、餐前準(zhǔn)備：（1）按要求著裝，按時(shí)到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入...