凈料率就是凈料重量與毛料重量的比率。其計(jì)算公式...

對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，在外就餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越多。美國(guó)官方醫(yī)療機(jī)構(gòu)最近一份調(diào)查表明，由于餐館的餐具在洗滌后，很少進(jìn)行干燥處理，而在潮濕環(huán)境中堆放餐具，非常容易造成細(xì)菌繁殖。俄勒岡州立大學(xué)醫(yī)學(xué)院的哈根博士領(lǐng)導(dǎo)的研究...

一、門(mén)板的保養(yǎng)：常清洗、多擦拭，經(jīng)常保持門(mén)板的干爽。亮面門(mén)板需使用質(zhì)地較細(xì)的清潔布擦拭。實(shí)木門(mén)板如橡木、櫸木、核桃木等材質(zhì)，可使用家具水臘來(lái)清潔，可保原木的色澤美麗長(zhǎng)久。水晶門(mén)板可利用絨布類來(lái)清潔擦拭...

設(shè)個(gè)碗碟架不少家庭習(xí)慣于把洗過(guò)的碗和碟子摞在一起放在櫥柜里，這樣不利于碗碟的通風(fēng)干燥，剛洗過(guò)的碗碟朝上疊放在一起很容易積水，加上櫥柜密閉、不通風(fēng)，水分很難蒸發(fā)出去，自然會(huì)滋生細(xì)菌。有人在洗碗后喜歡用干...

1、作業(yè)要求（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；（3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的...

廚房是飯店惟一的食物生產(chǎn)部門(mén)，在采購(gòu)、餐廳、財(cái)務(wù)、工程等等部門(mén)的支持、協(xié)調(diào)、配合下，廚房負(fù)責(zé)將各類食品原料經(jīng)過(guò)科學(xué)的藝術(shù)加工、生產(chǎn)，從而烹制出具有一定風(fēng)味特色的各種出品，在滿足賓客飲食需要的同時(shí)，為飯...

菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新對(duì)于今天的中餐廚房及餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)重要性是不言而喻的。隨著人們價(jià)值觀念的改變和社會(huì)生產(chǎn)的高度發(fā)展，人們對(duì)飲食菜點(diǎn)服務(wù)的要求越來(lái)越新，餐飲消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求越來(lái)越高，人們用餐不再是出于生...

一、廚師長(zhǎng)在大飯店中廚師長(zhǎng)的職責(zé)主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長(zhǎng)才需要參與食品加工，廚師長(zhǎng)的職責(zé)時(shí)制止廚房、編制菜單、定購(gòu)食品、解釋要達(dá)到的利潤(rùn)目標(biāo)、招聘人員、管理廚房（特別是在服務(wù)時(shí)間內(nèi)）、對(duì)...

正確態(tài)度對(duì)出品；上湯油菜配肉碎小炒香口求干身；湯水菜肴配原汁禽肉嫩油兩面煎；鍋氣小炒配煉油軟硬瓜蔬冷生炒；煨扣瓜類大地魚(yú)貴價(jià)蔬果二湯煸；打完瓜果急冰水拖水材料布吸水；堂做出品主管跟軟性油菜壓水炒；刺身...

粵菜的確是夠發(fā)達(dá),其他的菜系可能沒(méi)有分工到這么細(xì).我所知道的廚房分工里,它是最細(xì)且最合理的.有分工有協(xié)作,責(zé)任到人頭,流水作業(yè)．倒是與時(shí)俱進(jìn),有些現(xiàn)代管理的意思.也怪不得中國(guó)的餐飲它要坐頭把交椅了.但粵菜也有個(gè)...

菜品創(chuàng)新要迎合客人求價(jià)格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味覺(jué)美，視覺(jué)美，嗅覺(jué)美；求安全衛(wèi)生；環(huán)境舒適；求尊重的；求服務(wù)熱情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品創(chuàng)新要從以下幾方面去實(shí)現(xiàn)...

面館雖然是以面為主，但是菜品一樣不可缺少，菜品組合應(yīng)該是面館定位的最終體現(xiàn)之一。制定面館菜品組合是在市場(chǎng)定位分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，有四大原則可以遵循的：一、菜品組合要與餐館風(fēng)格相符合。餐館的風(fēng)格最明顯的...

廚房里每天做完了菜都能打掃出好多下腳料，這些“雞肋”名副其實(shí)——食之無(wú)味，棄之可惜。但是，如果廚師們肯在這上面下番工夫，動(dòng)番腦筋，就可以將各種下腳料“化腐朽為神奇”，不但能變成真正的美味，而且對(duì)控制原...

出菜速度一直是困擾廚房出品的大難題，上期“快速出菜”欄目刊出后，收到讀者的反饋意見(jiàn)很多：“光看一大片的菜譜，老是不知道重點(diǎn)在哪里，像這樣真正實(shí)用的技術(shù)才是我們想學(xué)的１本期，葉子就分典型菜品和醬汁舉例來(lái)...