廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序與標(biāo)準(zhǔn)

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　　1、作業(yè)要求

　�。�1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；

　　（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù) 營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；

　�。�3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制；

　�。�4）餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，盤(pán)飾花卉數(shù)量充裕，盤(pán)飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

　�。�5）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會(huì)吊制清湯、奶湯；

　�。�6）符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。

　　2、作業(yè)程序

　�。�1）將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤(pán)子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

　�。�2）消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

　�。�3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

　�。�4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

　�。�5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

　�。�6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。

　�。�7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。

　　（8）開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼；

　�。�9）確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理；

　　（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

　�。�11）在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

　　（12）對(duì)占灶廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

　�。�13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

　�。�14）將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

　　3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

　�。�1）調(diào)制漿糊與原料上漿

　　A、調(diào)制漿糊：面粉50g，干生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放置5~7小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

　　B、調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求；

　　C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對(duì)白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分；

　　D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻；

　　E、需要漿制時(shí)間較長(zhǎng)的原料，把已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入冷庫(kù)暫存；

　　F、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

　　（2）制作高湯

　　A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時(shí)，出湯5~7kg；

　　B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；

　　C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；

　　D、吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過(guò)濾后放入鍋內(nèi)，先加入紅稍（雞腿肉剁成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時(shí)，然后用潔凈的紗布過(guò)濾即成。

　�。�3）盤(pán)飾用品制作

　　A、盤(pán)飾花卉至少有5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊；

　　B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤(pán)飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器；

　　C、根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；

　　D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置于盛器，留待盤(pán)飾使用；

　　E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。

　�。�4）餐具準(zhǔn)備要求

　　A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

　　B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開(kāi)餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。

　　C、對(duì)于宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開(kāi)餐前與菜單核對(duì)，檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具，補(bǔ)遺拾漏；

　　D、取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開(kāi)始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。

　�。�5）操作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　A、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；

　　B、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、無(wú)污物，無(wú)異味；

　　C、打荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無(wú)油膩，無(wú)雜物。

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