跌傷的預(yù)防措施1．要求地面始終保持清潔和干燥。2．廚師的工作鞋要具有防滑性能。3．廚房行走的路線要明確，避免交叉，禁止在廚房里跑跳。4．廚房?jī)?nèi)的地面不得有障礙物。5．發(fā)現(xiàn)地面鋪的磚塊松動(dòng)，要立即修理。6．在...

每一個(gè)廚房都有一個(gè)工作流程，所有成員必須遵守，以下是筆者為廚房設(shè)計(jì)的工作流程。8：30-9：00由當(dāng)日值班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求原料要求退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加...

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。一、小組組成一般由行政總...

明確理解了創(chuàng)新菜的涵義與類型特征、創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜的辯證關(guān)系之后，就易于對(duì)創(chuàng)新菜進(jìn)行評(píng)定。一方面我們可以參照傳統(tǒng)菜慣用的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，另一方面又要考慮創(chuàng)新菜的質(zhì)量特征，將兩方面綜合起來加以評(píng)判。按照通常...

現(xiàn)代餐飲的創(chuàng)新，需要人們運(yùn)用新的理念、手段和方法來整合飯店餐飲資源，以創(chuàng)造一種新的餐飲經(jīng)營模式。餐飲創(chuàng)新的根本目的，在于迎合市場(chǎng)，滿足顧客需求，最終贏得較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。人們?cè)趧?chuàng)新思維中，要想...

1、餐具破損不傳；2、不見菜單不傳(傳菜部有一份客人點(diǎn)菜單，嚴(yán)格按照菜單上菜，防止上錯(cuò)或內(nèi)部人員私自加菜）；3、菜品有異物不傳；4、菜品分量不足不傳；5、配菜不對(duì)不傳(根據(jù)菜品名稱，傳菜部人員應(yīng)該熟知每道菜的...

1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換，嚴(yán)禁使用過期膠管。3、烹調(diào)時(shí)，廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專人照料，避免湯...

一、合理安排崗位，進(jìn)行有效的績(jī)效考核。要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實(shí)行生產(chǎn)分工，使每個(gè)員工明確自己的崗位職責(zé)，從而...

餐飲市場(chǎng)是一個(gè)劇變的市場(chǎng)，廚房產(chǎn)品在這個(gè)劇變的市場(chǎng)中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個(gè)市場(chǎng)更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)：結(jié)果、效率、質(zhì)量，管理不好就直...

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)的經(jīng)營者、總監(jiān)、經(jīng)理都在強(qiáng)調(diào)一個(gè)主題：創(chuàng)新。這個(gè)主題雖然被反反復(fù)復(fù)的強(qiáng)調(diào)，卻始終沒有什么突破，歸根結(jié)底是因?yàn)槠髽I(yè)沒有建立創(chuàng)新制度。酒店的廚師或研發(fā)人員創(chuàng)新了一道菜后并沒有讓企業(yè)的工作人...

1.用有章可循的菜品質(zhì)量控制方法代替代無章可循的控制方法。比如：有成品的味水或者味汁，用標(biāo)準(zhǔn)化的成品配菜方法等等。這樣控制的菜品質(zhì)量就不會(huì)因人而異，出現(xiàn)菜品味道每天和每天味道不一樣的情況。2.用提前預(yù)防菜...

有下列過失者，將受到書面警告，并處以經(jīng)濟(jì)處罰，罰款額為15--50元，三次書面警告后，即給予嚴(yán)重警告。1、不服從上級(jí)的工作安排，拒絕或故意拖延不完成上級(jí)交辦的工作，罰款30元。2、三次口頭警轉(zhuǎn)成書面警告者，罰款...

軍式化管理——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)紀(jì)律嚴(yán)明的廚房。家庭化管理——讓員工享受親情，變被動(dòng)為主動(dòng)接受管理。學(xué)�；�管理——激勵(lì)員工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動(dòng)力。制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫�，就象“紅爐”...

為了有效地杜絕安全事故的發(fā)生，保障酒店客人及員工生命財(cái)產(chǎn)安全；為促進(jìn)安全生產(chǎn)管理常抓不懈、責(zé)任落實(shí)到人，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)；誰使用、誰負(fù)責(zé)的原則管理日常消防安全生產(chǎn)工作，特制定本消防安全責(zé)任書。1、廚...

“雷人”企業(yè)：田野山莊，啟業(yè)2年，面積1.8萬平方米，生意尚好，出品部管理凌亂。改善導(dǎo)師：李睦明，餐飲現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)管理創(chuàng)始人改善方法：精細(xì)分類、精細(xì)定位、精細(xì)清掃、精細(xì)維護(hù)、精細(xì)規(guī)范、精細(xì)審核出品部現(xiàn)場(chǎng)狀況田...