紀律嚴明的廚房管理制度

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　　軍式化管理——創(chuàng)造一個紀律嚴明的廚房。

　　家庭化管理——讓員工享受親情，變被動為主動接受管理。

　　學校化管理——激勵員工學習，培養(yǎng)學習興趣保證廚房出品推陳出新源動力。

　　制度化管理——科學嚴謹?shù)闹贫�，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。

　　一、搞好職工的自身素質(zhì)。

　　遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準， 抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結缺點，發(fā)揚優(yōu)點。

　　二、落刀成才，物盡其用。

　　把原材料的使用率提高到最高點。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本， 讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本， 一切出品按規(guī)格標準操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標準化，對保持飯菜質(zhì)量十分有利。

　　三、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。

　　從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費， 活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求， 以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。

　　四、食無定味，適口而擇。

　　不論經(jīng)營什么菜肴， 都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化， 能讓消費者接受，顧客認為好吃那就"萬歲"。不管是：鄂菜、粵菜、 湘菜、川菜；等都應該結合當?shù)厣�活習慣，在突出保持其特點的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕�活習慣。

　　五、要安全生產(chǎn)，實行分片包干制。

　　定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。還應該了解顧客口味特點、消費習慣等。只有掌握了顧客消費心理、口味，才能做到知已知彼，科學決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路， 才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的朝流。廚師技術力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理，又結合了傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，以"以人為本，以德義為核心"的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、 工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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