餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新制度

　　現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者、總監(jiān)、經(jīng)理都在強(qiáng)調(diào)一個(gè)主題：創(chuàng)新。這個(gè)主題雖然被反反復(fù)復(fù)的強(qiáng)調(diào)，卻始終沒(méi)有什么突破，歸根結(jié)底是因?yàn)槠髽I(yè)沒(méi)有建立創(chuàng)新制度。酒店的廚師或研發(fā)人員創(chuàng)新了一道菜后并沒(méi)有讓企業(yè)的工作人員進(jìn)行品嘗和研究，而是直接把客人當(dāng)成試驗(yàn)品。

　　餐飲企業(yè)創(chuàng)新無(wú)力往往與企業(yè)的制度有關(guān)。因此，企業(yè)必須建立完善的管理制度。

　　1．建立以顧客滿(mǎn)意為目標(biāo)的日常統(tǒng)計(jì)制度

　　企業(yè)首先應(yīng)該設(shè)計(jì)一個(gè)日常統(tǒng)計(jì)表，專(zhuān)門(mén)記錄顧客滿(mǎn)意或不滿(mǎn)意的菜譜，以及各個(gè)菜品的銷(xiāo)量、點(diǎn)擊率等。統(tǒng)計(jì)的結(jié)果直接與廚師的獎(jiǎng)罰掛鉤。如果某個(gè)廚師烹飪的菜始終在這個(gè)月排名第一，企業(yè)將給予500元的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于第二名和第三名給予200元獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于第四名到十名的，給予50元或鼓勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì)。重獎(jiǎng)之下，必有勇廚。

　　2．看臺(tái)制度

　　看臺(tái)制度是指每餐必看，廚師長(zhǎng)與主力廚師分析顧客吃剩的菜品，注意聽(tīng)取值臺(tái)服務(wù)員掌握的客情信息，與服務(wù)員做好溝通。

　　客人在就餐的時(shí)候，會(huì)與服務(wù)員溝通，服務(wù)員應(yīng)該把客人的意見(jiàn)認(rèn)真地記錄下來(lái)，然后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)或研發(fā)總監(jiān)。研發(fā)總監(jiān)收到信息之后應(yīng)及時(shí)制訂對(duì)策。等下次那位客人再次光臨的時(shí)候，可請(qǐng)客人免費(fèi)品嘗改良之后的那道菜，讓客人幫我們進(jìn)行品嘗鑒定，讓他提出菜品的不足與建議，我們?cè)俑鶕?jù)客人的建議進(jìn)行完善。

　　3．鼓勵(lì)廚師交流學(xué)習(xí)

　　第三要鼓勵(lì)廚師交流學(xué)習(xí)，把引進(jìn)來(lái)、走出去與進(jìn)修自學(xué)三者結(jié)合起來(lái)，拓寬視野、提高素質(zhì)，充實(shí)自我的“底氣”和“內(nèi)功”。管理者要把廚師外出交流視為“新產(chǎn)品投資”，而不是成本開(kāi)支。既然是“投資”，就必須規(guī)定有“新產(chǎn)品回報(bào)”。請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去，這是唯一在不變中求變化的一種方法。

　　4．要求廚師定期創(chuàng)新菜品

　　每位廚師每月應(yīng)至少創(chuàng)新一到兩道菜品，并接受顧客檢驗(yàn)，酒店對(duì)優(yōu)秀者應(yīng)給予大力表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)金鼓勵(lì)。

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