現(xiàn)今，各大酒店在菜品所耗的精力可以說(shuō)一家比一家大，投入了大量的人力物力進(jìn)行研究，菜品研發(fā)中心，菜品創(chuàng)新小組，菜品開(kāi)發(fā)部等等應(yīng)運(yùn)而生。目的就是一個(gè)——將菜做好，得到顧客的認(rèn)同。那么，現(xiàn)代酒店，要達(dá)到這個(gè)...

餐飲菜品創(chuàng)新的一個(gè)主要方面就是對(duì)菜品原材料進(jìn)行創(chuàng)新。原材料是菜品制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ)，原材料的選擇，在一定程度上決定了菜品創(chuàng)新成敗。所以原材料的創(chuàng)新，已經(jīng)被餐飲界廣泛重視，要使創(chuàng)新的菜品新穎、...

10：30到崗、報(bào)到10：30－11：20衛(wèi)生到位，餐前準(zhǔn)備1、清理一至二樓的樓梯，西廳傳菜通道，白墻面一周清一次。2、準(zhǔn)備好干凈吃盤(pán)，餐潔凈、盆子、筐子。11：30－15：30餐中工作1、保持地面衛(wèi)生的干凈無(wú)油污。2、值臺(tái)...

1.1準(zhǔn)備1.1.1.檢查洗碗機(jī)水箱、噴隔渣盆,確保處于正常狀態(tài)；1.1.2.關(guān)閉排水掣,打開(kāi)進(jìn)水掣放水入箱；1.1.3.檢查并確保洗滌足夠當(dāng)市使用1.2開(kāi)機(jī)1.2.1.水注滿水箱（洗碗機(jī)自動(dòng)加熱）30分鐘后開(kāi)機(jī)；1.2.2.開(kāi)啟洗碗機(jī)開(kāi)關(guān)...

一、軋面機(jī)操作規(guī)范1、使用前先檢查底板是否牢靠，設(shè)定時(shí)遵循先厚軋、再逐步調(diào)薄，以免太薄不宜進(jìn)面及損傷機(jī)器，使用時(shí)即便面不進(jìn)，也嚴(yán)禁將手越過(guò)擋手杠幫助。2、每次軋完后要把殘?jiān)�和機(jī)器清理干凈。3、如發(fā)現(xiàn)漏電、...

1、每天早、中、晚三次檢查魚(yú)池內(nèi)所養(yǎng)魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮存活狀況，及時(shí)挑出已死亡魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮，避免腐爛污染水質(zhì)。2、挑出物品及時(shí)送至砧板主管、炒鍋主管或廚師長(zhǎng)處進(jìn)行下一步處理。3、每天清洗過(guò)裝濾置，用流動(dòng)...

1、要懂得評(píng)價(jià)餐飲出品的質(zhì)量。常規(guī)方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、份量等方面判斷。色——良好想象的色彩——原料的自然色、湯色、芡汁色、、炸色、配色、亮度；味——適口增欲的味道——原味、合味、...

1、當(dāng)天例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行開(kāi)檔工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計(jì)劃今日工作流程。2、查看午市、晚市所需花草準(zhǔn)備情況及時(shí)備足。3、打荷部必備花草①每桌一個(gè)組合雕刻（大件），由冷菜部協(xié)調(diào)完成。②12種插花，...

1、當(dāng)天工作例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行開(kāi)檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計(jì)劃今日工作流程。2、查看午市、晚市、所需醬料、油料情況，如有缺少及時(shí)炒制補(bǔ)充。3、必備油類(lèi)：（1）蔥油（用純花生油小火熬制大蔥葉制...

1、當(dāng)天例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行開(kāi)檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計(jì)劃今日工作流程。2、根據(jù)宴會(huì)需要進(jìn)行前期備料深加工，完成所有準(zhǔn)備工作，只剩最后一步，面客裝盤(pán)。3、冷菜部前期、后期工作指引*協(xié)調(diào)打荷部...

餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷(xiāo)、推銷(xiāo)、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)的反饋回來(lái)，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣...

廚房?jī)?nèi)常有各種電器，管道和易燃物品，是火災(zāi)易發(fā)地區(qū)，火災(zāi)危害顧客和職工生命，造成財(cái)產(chǎn)損失。因此廚房防火是非常必要的。廚房防火除了要有具體措施外，還應(yīng)培訓(xùn)廚師及輔助人員，使他們了解火災(zāi)發(fā)生的原因及防火知...

一、菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化的重要性講解1.標(biāo)準(zhǔn)化和量化的定義是建立在中央工廠的基礎(chǔ)上而設(shè)立的、其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達(dá)到菜品從根本上質(zhì)的變化穩(wěn)定和提高起到重要性作用。2.標(biāo)準(zhǔn)化和量化首先是以中央...

幾年前，陳強(qiáng)師傅到北方出差，在路上他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)怪現(xiàn)象，路口的非機(jī)動(dòng)車(chē)道旁總有一些舉著小黃旗站崗的人，而且只要有人騎車(chē)帶人或者闖紅燈，他們就舉起黃旗并把違紀(jì)者抓住，然后他會(huì)把交警叫過(guò)來(lái)并把小黃旗交那個(gè)被...

菜肴的出品質(zhì)量怎么會(huì)讓餐廳人員來(lái)協(xié)調(diào)監(jiān)控呢？這恐怕只有內(nèi)行人才明白這個(gè)道理，今天，我們就針對(duì)餐廳人員是如何來(lái)監(jiān)控菜肴的出品質(zhì)量的。任何一家餐廳在推出菜肴時(shí)，餐廳人員都需要經(jīng)過(guò)一系列的培訓(xùn)，包括菜肴的主...