當(dāng)前位置：『創(chuàng)業(yè)學(xué)院』->文章正文

冷菜部工作要求明細(xì)

2019年06月28日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：1、當(dāng)天例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行開(kāi)檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計(jì)劃今日工作流程。2、根據(jù)宴會(huì)需要進(jìn)行前期備料深加工，完成所有準(zhǔn)備工作，只剩最后一步，面客裝盤(pán)。3、冷菜部前期、后期工作指引*協(xié)調(diào)打荷部...

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽(yáng)牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　1、當(dāng)天例會(huì)結(jié)束后進(jìn)行開(kāi)檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計(jì)劃今日工作流程。

　　2、根據(jù)宴會(huì)需要進(jìn)行前期備料深加工，完成所有準(zhǔn)備工作，只剩最后一步，面客裝盤(pán)。

　　3、冷菜部前期、后期工作指引

　　*協(xié)調(diào)打荷部門(mén)雕刻組合大件展品工作。

　　*VIP宴會(huì)分餐頭盤(pán)的組織，建立美化、美味流程圖上墻。

　　*明檔區(qū)域面客區(qū)操作流程上墻。

　　*燒味部鹵水每天晚上收檔前加熱至沸騰。

　　*刀具的日常消毒維護(hù)。

　　*操作間的紫外線消毒每天二次，并建立消毒記錄表。

　　*熟食區(qū)域熟食專用工具不得操作生鮮肉類、海鮮菜品。

　　*燒味部工作架構(gòu)，工作流程圖上墻。

　　*刺身崗工作流程圖上墻。

　　*專人、專用工具、專用刀具、砧板、各類盛器明顯標(biāo)識(shí)。

　　*冷菜房專業(yè)衛(wèi)生工作規(guī)范上墻。

　　*冷菜房保持恒溫20℃左右。

　　*冷菜房必須保持高度衛(wèi)生自治達(dá)HACCP標(biāo)準(zhǔn)。

　　*進(jìn)入冷菜操作間必須在預(yù)進(jìn)間對(duì)手進(jìn)行消毒（3%的高錳酸鉀溶液或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗）。

　　*嚴(yán)禁他人隨便進(jìn)入冷菜間。

　　*所有冷盤(pán)成形后迅速加蓋或打保鮮紙密封。

　　*冷藏熟食原料需要真空包裝。

　　*生食瓜果蔬菜臭氧消毒。

　　4.冷菜部全體部門(mén)分崗日常工作協(xié)調(diào)流程上墻。

　　5.按照VIP宴會(huì)菜單進(jìn)行VIP宴會(huì)分餐冷盤(pán)架構(gòu)圖初擺，按照其他宴會(huì)菜單準(zhǔn)備冷菜裝盤(pán)架構(gòu)圖初擺。

　　6.設(shè)立冰箱儲(chǔ)存表、進(jìn)冰箱物料真空包裝并有日期標(biāo)識(shí)

　　冷庫(kù)、冰箱管理方法按照砧板工作指引第29條執(zhí)行。

　　7、設(shè)立專人管理部門(mén)打印機(jī)。

　　8、冷菜部日常工作流程。（略）

　　9、冷菜人員在午市、晚市忙碌工作時(shí)切記慎重審單，對(duì)客人特殊要求務(wù)必通知加工制作負(fù)責(zé)人特別處理。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

該文章共2頁(yè)

第1頁(yè)：冷菜部工作要求明細(xì)【當(dāng)前所在頁(yè)】
第2頁(yè)：冷菜部工作要求明細(xì)[2]

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書(shū)架分享文章賺收入