廚房的管理細則

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　　一、合理安排崗位，進行有效的績效考核。

　　要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實行生產(chǎn)分工，使每個員工明確自己的崗位職責(zé)，從而達到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。負責(zé)出品部的全面工作，組織指揮烹飪工作，做好勞動力的調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個廚師的技術(shù)特長，合理安排技術(shù)崗位具體實施。

　　A、引入人才競爭機制，本著“能者上、平者讓、庸者下的原則，合理使用人才。

　　B、對員工進行績效考核，采用科學(xué)的方法對員工工作成績、學(xué)識、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進行全面考核和評價，以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。通用的日�？己巳纾嚎腿送对V原因分析；進行抽考評分；現(xiàn)場操作實況觀察和評議；暗查法。

　　二、主動聽取賓客的意見，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高出品部的食品質(zhì)量

　　A、主動和大堂經(jīng)理、吧臺人員了解顧客的意見和需求，并且設(shè)立意見本，不斷改進后廚的工作。

　　不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識。確保各級人員，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺性環(huán)境里，理解和體驗業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動，也確保員工隨時準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過程中來，（包括態(tài)度管理和溝通管理），堅持和鼓勵員工“兼職營銷員的角色”。

　　C、密切聯(lián)系前廳，搞好酒店的營銷工作，如：

　　1）特殊活動推銷；2）贈品推銷；3）組織特殊活動與贈品推銷計劃；4）食品展示推銷；5）餐具和食品擺布推銷；6）宴會的推銷。

　　三、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)。

　　A、制訂出詳細的貨物驗收、清購、領(lǐng)料制度；

　　B、采購質(zhì)量管理，制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”實例，內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度；

　　C、采購的間隔時間與采購數(shù)量管理：

　�。�1）易壞性原料的采購數(shù)量管理；（2）非易壞性原料的采購數(shù)量管理；

　　D、驗收管理：

　�。�1）數(shù)量驗收控制；（2）質(zhì)量驗收控制；（3）價格驗收控制；（4）查看驗收日報表

　　E、貨物貯存、發(fā)放和庫存盤點的監(jiān)督和控制。

　　四、控制事物成本、 合理實用各種原料，減少浪費，做到物盡其用。

　　A、對餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對成本的控制；

　　B、分析日成本報表和月成本報表，找出成本差異和成本責(zé)任。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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