黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
廚師分工有很多，崗位職責(zé)也各不相同。今天小編就為大家介紹一下涼菜廚師的操作程序。
1、衛(wèi)生：
(1)搞好涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生工作。
(2)操作人員必須注意個人衛(wèi)生。
(3)配備好消毒藥水。
(4)操作前，應(yīng)對使用工具和盛器進(jìn)行嚴(yán)格消毒。
(5)生食葷素菜和水果要洗凈消毒后方可進(jìn)入涼菜間。
2、驗收：
�。�1）檢查冰箱內(nèi)食品、輔料、調(diào)料的存量，并做好次日食品的申領(lǐng)工作。
�。�2）所有涼菜原料必須嚴(yán)格驗收，保證食品、輔料、小料新鮮。
3、準(zhǔn)備：
準(zhǔn)備好各類用具，如砧板、用具、雕刻工具、各類料盤、抹布等，并確保用具的清潔衛(wèi)生。
4、加工：
（1）配制各種小料和鹵汁：如：蔥、姜、蒜、辣椒、各類沙司、蒜泥、芥末等，部分鹵汁須經(jīng)燒煮后方可使用。
�。�2）加工各類輔料，如番茄、黃瓜、生菜、洋蔥、蘆筍、蘑菇和各類輔料聽頭。
�。�3）根據(jù)菜單和涼菜制作的要求，通過拌、熗、腌、熏、烤、燒等手法，切配各種拼盤和雕刻制作及烹飪各類涼菜主食。
�。�4）肉類冷葷食品烹飪后，應(yīng)冷卻到5---8度時，再進(jìn)行刀工處理。
�。�5）蔬菜類應(yīng)按規(guī)定時間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作，然后再進(jìn)行刀工處理，并裝盤上桌。
（6）要用熔點較低的植物油，以油脂凝結(jié)，影響質(zhì)量。
（7）隔夜涼菜須仔細(xì)檢查質(zhì)量，如無異變，應(yīng)回鍋后方可使用。
5、配制：
�。�1）涼菜配制要做到布局整齊、葷素搭配、主輔協(xié)調(diào)、色澤鮮艷、造型美觀。
�。�2）分量要標(biāo)準(zhǔn)化，出品規(guī)格要保持一致。
�。�3）原料配制要做到整料整用、次料次用、下腳料要綜合利用。
6、收尾：
（1）搞好涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生，以及冰箱衛(wèi)生和用具的清潔工作。
（2）涼菜余料應(yīng)加蓋保險紙后，分類儲藏于冰箱中。
（3）做好涼菜入廚單的整理統(tǒng)計工作。
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