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黃豆醬的農(nóng)家做法及菜品實(shí)例

以前老家的人每年都要做一些黃豆醬，以供一年到頭的調(diào)味之需。黃豆醬適用于燒、煮、炯、烙、醬、鹵、炒、爆、蒸等烹調(diào)方法，用它做出來(lái)的菜肴色澤紅亮、香味濃郁�，F(xiàn)如今，雖然各食品廠規(guī)模生產(chǎn)出來(lái)的醬料很多，但是自制的黃豆醬依然有著不同的風(fēng)味，下面就把家鄉(xiāng)的農(nóng)家黃豆醬做法介紹給大家。

一、黃豆醬的農(nóng)家做法
做黃豆醬，一般都是在每年八月的處暑之前完成，因?yàn)樘幨钋皻鉁馗�，有利于發(fā)酵。

1.泡豆、煮豆：
將黃豆放入清水盆里浸泡6-8小時(shí)后撈起來(lái)，再入籠里蒸爛或加適量的清水上火煮爛，撈出放一夜晾涼，然后搗爛成泥。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
需注意的是，黃豆宜選用粒大飽滿(mǎn)且當(dāng)年出產(chǎn)的，這種黃豆做出來(lái)的黃豆醬香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。另外，黃豆一定要蒸爛或煮爛，否則不利于發(fā)酵。

2.制坯、發(fā)酵：
把黃豆泥做成碗狀，倒扣在鋪墊有干凈稻草的竹籠里，加蓋讓其發(fā)酵10天左右，等到黃豆泥的表面生長(zhǎng)出淡黃色的菌毛時(shí)，刷去表面的菌毛并清洗干凈，再用石臼搗爛。添加適量的干凈水?dāng)嚢璩珊隣�，然后裝入陶瓷缸里封好口，放在太陽(yáng)下暴曬一周左右(中間還要每天攪拌一次)。
要注意的是，黃豆泥做成碗狀后，其厚度宜在1-1.5厘米之間，因?yàn)樘癜l(fā)酵會(huì)不徹底。在發(fā)酵過(guò)程中要防止雜菌污染，若發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)出來(lái)的菌毛是黑色的雜菌毛，那就應(yīng)當(dāng)及時(shí)挑去或剔除，否則可能會(huì)產(chǎn)生毒素。暴曬時(shí)要注意密封好，以免曬干水分。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3.加料、二次發(fā)酵：
把前面發(fā)酵好了的黃豆糊與冷稀飯、鹽按2：1：1的比例對(duì)制后攪拌均勻，再重新裝入陶瓷缸里密封好口，然后繼續(xù)放在太陽(yáng)下曬2-3周便可使用。當(dāng)然，也可以常年曬制，需要時(shí)才舀出。
需注意的是，這里加的冷稀飯除了起到調(diào)節(jié)黃豆醬稠度的作用以外，還增加了醬料的糖分，利于發(fā)酵。鹽起到防腐、定味的作用，太少味淡，醬料容易長(zhǎng)蟲(chóng)，太多味咸，又會(huì)影響后續(xù)調(diào)味。曬制過(guò)程中，開(kāi)始幾天可每天攪拌醬料一次，以后就可2-3天攪拌一次。
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二、用黃豆醬做的菜肴

黃豆醬燒牛腩

把牛脯肉切成塊，入沸水鍋里汆一水便撈出。凈鍋放適量植物油燒至三四成熱，下黃豆醬和姜塊炒香，放人牛脯塊并摻高湯，調(diào)入鹽、老抽、白糖、味精和料酒，用旺火燒開(kāi)再改小火慢燒40分鐘，待用濕淀粉勾芡并淋明油后，起鍋裝盤(pán)即成。

醬鴨

光番鴨治凈，入沸水鍋里汆一水，再撈入醬鍋(加有黃豆醬的鹵水鍋)里鹵熟后，撈出來(lái)晾冷，然后改刀成塊裝盤(pán)，淋少許醬鹵水即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

黃豆醬爆鵝腸

把剁細(xì)的黃豆醬、洋蔥末、蒜末、青椒末和陳皮末，加蠔油、雞粉、味精、白糖和蔥花，下入加有植物油的炒鍋里慢慢熬制成復(fù)合黃豆醬，再用復(fù)合黃豆醬爆炒鵝腸即可。

黃豆醬燒茄子

把紫圓茄子切成條后，入熱油鍋里過(guò)油。凈鍋放少量植物油燒熱，下豬肉末炒至干香以后，才放黃豆醬炒出香味，然后下炸過(guò)的茄條、摻適量的鮮湯，調(diào)入鹽、味精和白糖燒透入味，最后用濕生粉勾芡并淋明油，起鍋裝盤(pán)即成。

黃豆醬蒸鳊魚(yú) 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

鳊魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩面剖一字花刀后，用復(fù)合黃豆醬、姜絲抹遍魚(yú)身腌漬巧分鐘，再擺盤(pán)中并入籠旺火蒸制8分鐘，取出后撒蔥絲、淋熱油，即成。

黃豆醬燒豆腐

豆腐切成長(zhǎng)條，入七八成熱的油鍋里，炸至外表酥脆且色呈金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油。另鍋入少許植物油燒熱，投入辣椒絲和姜絲爆香，下黃豆醬炒出香味，倒入炸好的豆腐條，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、白糖和味精燒透入味，待用濕淀粉勾芡后，撒蔥段、淋明油，即可起鍋裝盤(pán)。

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