古秦食府面點制作衛(wèi)生制度

　　本資料是一份古秦食府面點制作衛(wèi)生制度，制度的制定是為了保障面點制品的質(zhì)量，保障客人健康。

　　1、 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。

　　2、 加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點用的禽蛋要先將表面洗凈、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時更換，最好配備測油試紙。防止食用油長期循規(guī)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。對食品造成污染。

　　3、 生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺案苫布及食品蓋布（被）要專用，有清晰的正反面及生熟標(biāo)志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開使用，并注明有標(biāo)識。

　　4、 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味、發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，接卸潤滑用油應(yīng)使用食用油。

　　5、 主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放面點應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點及未用完的點心餡料、半成品點心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或60攝氏度以上的溫度條件下貯存。

　　6、 面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專用內(nèi)制作。加工制作裱花食品應(yīng)嚴(yán)格在符合“五專”條件的專室內(nèi)加工，參照“冷庫”食品加工規(guī)范，其環(huán)境、布局、設(shè)備、設(shè)施應(yīng)符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。

　　7、 加工制作直接入口食品、面點（如西點、豌豆黃、冷食點心等）使用的工具用具、工作臺、容器等要專用。炸鍋無油垢，墻壁無油灰。工具、用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放。

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