20萬(wàn)商家里活得滋潤(rùn)的不足3%，燒烤這門生意該怎么干？

這個(gè)品類商機(jī)巨大的原因，首先是品類消費(fèi)基數(shù)大。在全世界范圍內(nèi)，中國(guó)、西班牙、巴西、內(nèi)蒙、阿拉伯、韓國(guó)、日本等國(guó)家都有這一品類，不需普及；

其次， 行業(yè)經(jīng)營(yíng)難度相對(duì)小，易標(biāo)準(zhǔn)化程度高，入局者很多；

再者，就進(jìn)餐方式來(lái)講，也很過(guò)癮。比起偶像劇里的炸雞配啤酒，其實(shí)烤肉配啤酒才更符合當(dāng)下市場(chǎng)的現(xiàn)狀。

大市場(chǎng)沒(méi)有大贏家

燒烤品類的4個(gè)機(jī)會(huì)    

從燒烤的發(fā)展來(lái)看，這是一個(gè)“屌絲逆襲”的故事：

最初，街邊燒烤就是大家最常光顧的。一個(gè)爐子、一把簽子、一把扇子，顧客或蹲或站，當(dāng)場(chǎng)吃或者打包帶走。這種模式直到現(xiàn)在仍在大量存在，每到夜深，你就會(huì)看見(jiàn)這種燒烤攤悄悄在城市中的巷子里出現(xiàn)；

后來(lái)，燒烤搬進(jìn)了大排檔，消費(fèi)者可以在露天或者半開(kāi)放的室內(nèi)擼串喝酒；

再后來(lái)，木屋燒烤、很久以前、冰城串吧、薛蟠烤串等開(kāi)創(chuàng)了迎合年輕消費(fèi)群的純室內(nèi)燒烤業(yè)態(tài)，消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)一步升級(jí)。 

而從消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)開(kāi)始，這個(gè)品類已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)入成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營(yíng)的多維競(jìng)爭(zhēng)階段。

1、從前端到后端，成本重構(gòu)重塑競(jìng)爭(zhēng)力 

燒烤因?yàn)榕腼兎椒ê?jiǎn)單對(duì)食材的要求更高，比如牧之初心主打西式牛排，這種西式烤肉注重吃食材本身的味道，因此肉的品質(zhì)很重要，嚴(yán)格到對(duì)牛的產(chǎn)地、基因、品種等都有要求。

由此，食材的成本是很高的，這種前提下如何提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力？

牧之初心創(chuàng)始人王哲明認(rèn)為：影響品類發(fā)展和成本的因素，主要是后端的成本重構(gòu)。

品類后端，是運(yùn)營(yíng)的操作成本和資金成本。因?yàn)楝F(xiàn)在的餐廳運(yùn)營(yíng)不單單是一個(gè)廚師，而是涉及到包括人、機(jī)、物、設(shè)備等在內(nèi)的眾多因素。這就會(huì)涉及到一個(gè)后臺(tái)的成本構(gòu)成。比如，消費(fèi)者花費(fèi)一百元，其中食材成本占30%，人工、房租等又會(huì)占去約35%。

成本重構(gòu)，就是壓縮人工、房租，從原來(lái)那種大面積、重堂食的運(yùn)營(yíng)方式上解放出來(lái)，用快速、即食的方式，提高店面運(yùn)營(yíng)的坪效、人效。

成本結(jié)構(gòu)重構(gòu)后，人工、房租會(huì)壓縮一半，而這些并沒(méi)有形成更多的利潤(rùn)，而是轉(zhuǎn)嫁在食材成本上。這也就讓消費(fèi)者花一百元，體驗(yàn)到了近50元的優(yōu)質(zhì)原材料。當(dāng)然你的餐廳也更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

而如果儲(chǔ)存、冷鏈的效率也提升了，就又會(huì)釋放一些成本，帶來(lái)的消費(fèi)感受就又不一樣了。

2、肉品，一個(gè)細(xì)分的升級(jí)機(jī)會(huì) 

《白皮書(shū)》的數(shù)據(jù)顯示，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展，燒烤品類細(xì)分趨勢(shì)明顯。如知名燒烤品牌“很久以前只是家串店”，2017年4月更名為“很久以前羊肉串”，2017年2月，阿拉提羊肉串大王拿到千萬(wàn)元融資。它們都聚焦到了羊肉上。 

而薛蟠烤串CEO孫麗婷表示：肉品確實(shí)是一個(gè)可以占領(lǐng)的細(xì)分高地。 

薛蟠烤串占領(lǐng)的也是精品羊肉這個(gè)品類。孫麗婷說(shuō)，在研發(fā)產(chǎn)品上，發(fā)現(xiàn)羊排肉是做烤串最好的肉，而其他不同部位，也各自有其口味最佳的烹飪方式。

所以，在選取原材料上，選取了面積比內(nèi)蒙牧場(chǎng)小百倍的寧夏鹽池的羊。這就致使薛蟠烤串的羊肉比一般的羊肉貴一倍，也就催生了薛蟠烤串從就餐體驗(yàn)上提升消費(fèi)者人均的打法，形成了其商務(wù)宴請(qǐng)、聚餐等消費(fèi)分層。 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王瑛

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