“小而美”餐飲模式已選中火鍋

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    “小而美”的火鍋店設(shè)計(jì)有風(fēng)格，出品種類單一、精準(zhǔn)化，附帶一定社交娛樂(lè)功能。
    “小而美”的餐飲模式已經(jīng)成為了深圳主流的一種餐飲品牌發(fā)展路徑，這類品牌往往頗具“格調(diào)”：設(shè)計(jì)有風(fēng)格，出品種類單一化、精準(zhǔn)化，再附帶一定的社交娛樂(lè)功能，非常符合深圳白領(lǐng)消費(fèi)的特點(diǎn)。而這類小而美的餐飲品牌選擇的菜品類型則有一定規(guī)律，熱門(mén)傳統(tǒng)的菜品是最常見(jiàn)的一種，根據(jù)最近的食訊來(lái)看，火鍋可能成為這股風(fēng)潮的新寵。
    形形色色的烤魚(yú)火過(guò)一輪后
    “火鍋”品牌成為被包裝的寵兒
    不少人應(yīng)該還記得“××烤魚(yú)”曾經(jīng)在一兩年前的深圳到處都是，它們無(wú)一例外的都有精致的類似酒吧的裝修風(fēng)格，烤魚(yú)作為唯一的主力產(chǎn)品，在網(wǎng)絡(luò)社交媒體的推動(dòng)下，一度成為熱門(mén)話題。目前看來(lái)，火鍋這一品類極有可能成為接棒者。
    火鍋雖然種類繁多，但經(jīng)營(yíng)者往往選擇某一類，產(chǎn)品單一精準(zhǔn)，而且火鍋整體的認(rèn)可度很高，這也是它的潛力所在。最近不少火鍋餐飲品牌看到這種趨勢(shì)，紛紛在旗下推出這種特色餐飲的“小而美火鍋”。
    2016年呷哺呷哺旗下推出了一個(gè)中高端火鍋品牌：湊湊，以“火鍋+茶憩”的新概念作為噱頭。其實(shí)呷哺呷哺在當(dāng)年“出道”時(shí)也是以臺(tái)式小火鍋的創(chuàng)新火鍋而走紅，這次對(duì)新品牌的打造能看到其品牌塑造的能力。
    比如湊湊團(tuán)隊(duì)將火鍋的器皿作為一個(gè)賣點(diǎn)，號(hào)稱是“生鐵鑄造的鼎鍋”，鼎在古代最初的確就是作為廚具，最后從飲食上升為王權(quán)象征，喝水用的茶壺則號(hào)稱“生鐵茶壺”，將之與唐代烹茶文化結(jié)合，應(yīng)該說(shuō)這樣的概念玩得的確漂亮。無(wú)論在社交媒體還是大眾傳播上都有一定的優(yōu)勢(shì)。
    而在選擇菜品上，湊湊仍舊以其品牌擅長(zhǎng)的臺(tái)式火鍋為主，并且特地挑選了一直備受歡迎的“臺(tái)式麻辣鍋”，這樣的選擇也不難看出其“聰明”之處，雖然品牌和設(shè)計(jì)是新概念，但是消費(fèi)者真正吃到嘴里的還是成熟的經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的產(chǎn)品。
    深圳商業(yè)觀察員K evinChen認(rèn)為，像湊湊這種特色餐飲最大的特色就是打造精致、裝修小資，更多的作為社交的場(chǎng)所，出產(chǎn)的產(chǎn)品也是以輕餐飲套餐等為主，容易形成熱點(diǎn)發(fā)酵的話題。而由于選擇熱門(mén)菜品作為產(chǎn)品，即使經(jīng)營(yíng)不成功，轉(zhuǎn)型也很快，不容易“困死”。
    “小而美”火鍋未來(lái)無(wú)憂？
    要看是否摸得到套路
    如此分析，小而美式的火鍋似乎前途一片光明，無(wú)需擔(dān)心，果真如此嗎？
    “應(yīng)該說(shuō)這類型的餐飲發(fā)展?jié)摿�很大，極有可能就是下個(gè)‘探魚(yú)’‘爐魚(yú)’，不過(guò)關(guān)鍵是看他們是否能及時(shí)總結(jié)和學(xué)習(xí)，找到順利運(yùn)轉(zhuǎn)的‘套路’�！眐evin說(shuō)。他解釋成功的特色餐飲往往已經(jīng)找到了屬于自己的合理模式，之后順利開(kāi)設(shè)分店，迅速?gòu)?fù)制。比如像樂(lè)凱撒這樣的品牌就很成功。
    但也有在開(kāi)頭就“卡殼”的。這類餐飲的裝修配備投入都不少，裝修幾百萬(wàn)元投入后，每天的營(yíng)業(yè)額也許只有2-3萬(wàn)元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額也不超過(guò)三四十萬(wàn)。“這樣的品牌不在少數(shù)，這是很危險(xiǎn)的開(kāi)始，離死亡不遠(yuǎn)，老實(shí)說(shuō)在商場(chǎng)內(nèi)的這類特色餐飲每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額到達(dá)150萬(wàn)元才算是一個(gè)順利的開(kāi)始�！�
    目前大型購(gòu)物中心餐飲比已經(jīng)超過(guò)30%，零售的消費(fèi)在下滑，新餐飲、特色餐飲成為引來(lái)客流的重要方式，帶來(lái)新業(yè)態(tài)的機(jī)會(huì)。這類小而美的企業(yè)往往最常出現(xiàn)在商場(chǎng)，需要借商場(chǎng)的人流快速打造話題，建立知名度。
    K evin介紹，目前深圳的商場(chǎng)層出不窮，其實(shí)不少商場(chǎng)的招商率并不高，比如皇庭廣場(chǎng)都還未招滿，但是他們的特色餐飲在業(yè)內(nèi)形成了極佳口碑，例如皇庭就是用1-2層樓面打造新餐飲區(qū)域，因此成功吸引到不少品牌招商進(jìn)駐，所以商場(chǎng)的發(fā)展和特色餐飲有了利益共同體，這是這類特色餐飲發(fā)展的契機(jī)。
    采寫(xiě)：南都記者 謝宇野

作者：謝宇野 
鏈接：http://epaper.oeeee.com/epaper/H/html/2017-04/14/content_22458.htm
來(lái)源：南方都市報(bào)

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本文轉(zhuǎn)載自：南方都市報(bào) 作者：謝宇野

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