從小而美到20平米跳蚤鋪，餐飲越小也許商機(jī)越大

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面對(duì)食材成本高、房租高、用人成本高以及低利潤(rùn)的行業(yè)特征，老板們心里著實(shí)有些苦。也正因如此，餐飲行業(yè)才在近幾年刮起了一陣由大而全轉(zhuǎn)向小而美的風(fēng)暴，餐飲人對(duì)于坪效、人效、翻臺(tái)率，時(shí)間成本以及供應(yīng)鏈等方面的關(guān)注也要甚于往常。

到了今年，小而美都有點(diǎn)不夠看了，20平米的跳蚤鋪一躍成為街邊餐飲的新貴，誰(shuí)能在有限的20平米里搞出最大的動(dòng)靜，誰(shuí)就將在這一細(xì)分市場(chǎng)中占得先機(jī)。

決戰(zhàn)20平米

當(dāng)一家店的面積只有20平米，再用翻臺(tái)率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)已然不夠準(zhǔn)確了，跳蚤鋪基本沒(méi)有翻臺(tái)這一說(shuō)，顧客都是即買(mǎi)即食即走，要的就是這個(gè)感覺(jué)。

如果只是即買(mǎi)即食即走，這一模式其實(shí)并不算新鮮，滿(mǎn)大街雞排店、飲品店都是如此。20平米跳蚤鋪之所以能掀起一股風(fēng)潮，要么是因?yàn)樵诋a(chǎn)品的內(nèi)容及形式上推陳出新，要么就是貼合了各個(gè)維度的流量，簡(jiǎn)稱(chēng)蹭熱點(diǎn)。

牛排杯就是對(duì)牛排的一種全新詮釋。早期的牛排不僅價(jià)格貴，且一般只存在于高檔西餐廳，有些“脫離群眾”的嫌疑。牛排杯則是高端食材與小吃形式相結(jié)合的產(chǎn)物，滿(mǎn)滿(mǎn)一杯肉邊走邊吃，價(jià)格還不貴。該模式一經(jīng)推出就火爆市場(chǎng)，引得漢牛仕、艾莉克絲、彼得家、70后飯吧等諸多品牌爭(zhēng)相競(jìng)逐。

▲ 在牛排之外，配菜成了各大品牌競(jìng)爭(zhēng)的另一處戰(zhàn)場(chǎng)。

相比高大上的牛排，風(fēng)靡全國(guó)的涼鹵類(lèi)食品店面面積本就不大，也更接地氣。為了讓顧客吃的更方便，西南知名品牌廖記棒棒雞推出了開(kāi)心貓品牌。不同于川渝地區(qū)傳統(tǒng)的缽缽雞售賣(mài)模式，開(kāi)心貓主打休閑、便捷。把原本需要坐下來(lái)吃的小吃變成了即買(mǎi)即食即走的零食，從選串到結(jié)賬走人，整個(gè)過(guò)程用不上3分鐘。

▲ 把原本餐廳里售賣(mài)的缽缽雞裝在杯子里。

受韓劇《星你》的影響，韓國(guó)本土知名炸雞品牌Thank u mum適時(shí)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)并大獲成功。如今，這家炸雞餐廳也將推出迷你版便攜式的跳蚤鋪——馬路炸雞。貼合韓劇又適度瘦身，Thank u mum既懂得利用熱點(diǎn)，也善辨市場(chǎng)趨勢(shì)。

▲ 馬路炸雞力推20-60平米的小店，主營(yíng)炸雞和石鍋飯。

謹(jǐn)防快生快死

面積小變相壓低了租金成本和人工成本，單位面積利潤(rùn)成為了跳蚤鋪生死存亡的關(guān)鍵。毫不避諱地說(shuō)，目前市面上許多跳蚤鋪都是跟風(fēng)而起，希望能借助當(dāng)下的風(fēng)頭賺快錢(qián)，跳蚤鋪也成為餐飲行業(yè)內(nèi)快生快死的典型。

真正想運(yùn)營(yíng)好跳蚤鋪光靠概念和噱頭是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。Thank u mum創(chuàng)始人何學(xué)鋒就表示，在馬路炸雞20平米的背后，是有一個(gè)功能強(qiáng)大的后臺(tái)。高層幾乎都來(lái)自百勝或星巴克，他們整合了包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、生產(chǎn)、配送在內(nèi)的供應(yīng)鏈，投資了一個(gè)可以服務(wù)百家門(mén)店的中央廚房。此外，品牌包裝能力、運(yùn)營(yíng)管理等一樣都不能少。

▲ 市面上各種類(lèi)型的跳蚤鋪層出不窮。圖為主營(yíng)芒果類(lèi)休閑飲品的跳蚤鋪泰芒了。

麻雀雖小但五臟俱全，小并不意味著缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，相反，正是嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和可規(guī)模化的產(chǎn)品才是支撐跳蚤鋪繼續(xù)存活下去的原動(dòng)力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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