2017餐飲界新動向：副牌崛起，單品、主題上位

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如果說電子行業(yè)是走在時代發(fā)展潮流前線的第一人，毋庸置疑餐，飲行業(yè)一定是緊隨其后的那位�！俺浴笔敲總�人每天必做的事，而餐廳就是把很多人吃的人聚集在一起，那么“好不好吃”、“以后還會來吃嗎”、“味道、環(huán)境服務值不值菜價”就成了老板們深思熟慮的問題。

隨著政策風向和消費者心態(tài)的轉變，餐飲行業(yè)低迷已經(jīng)成為業(yè)界共識。為了彌補餐飲所帶來的一系列問題，老板們紛紛展開了自救行動：從自身品牌出發(fā)，推出相關的餐飲新品牌即為副牌餐廳。

餐飲副牌崛起時代  

副牌，最早本是歐美高級時裝界的一個概念。一線品牌奢侈且昂貴，適合少數(shù)財力雄厚的消費者，而打出副牌，則要占領消費力較弱的年輕人市場。投射到餐飲行業(yè)，許多高端餐飲、明星品牌開始打出自己的副牌，并希望用這種方式獲客且實現(xiàn)盈利。

大董烤鴨名聲在外，但凡吃過的客人印象最深的就是他們家漂亮的擺盤呈現(xiàn)和人均600+的消費。然而面向大眾是所有餐企都必須面對的市場趨勢，故此，大董在2014推出了自己的副牌餐廳小大董。雖然裝修風格沿襲了大董的品質感路線，菜品也同樣保持高水準，但小大董的價格卻相當親民，人均消費120-150元，對比之下著實讓人心動。

和大董情況大相徑庭的小南國在最近半年財報情況中顯示：上半年收入10.03億元，這一數(shù)據(jù)與去年同期相比，有了35%的提升。這在大品牌唱衰的情況下，增長幅度還是相當喜人；其次純利潤率也在增長，而且漲幅更大，去年上半年純利潤率僅僅是0.1%，今年前6個月則是1.5%，增加了14倍。

這些漲幅的貢獻中小南國的副牌——南小館占了7成之多，與小南國主打上海本幫菜不同的是，南小館主打生煎一類的上海特色小吃，環(huán)境優(yōu)雅的南小館的人均消費僅為80元左右，不到小南國的一半。眾多優(yōu)點集于一身的南小館成為了消費者的愛寵，翻臺率遠遠高出了主打品牌。

miumiu原是意大利奢侈品牌Prada的副牌，以掌門人繆西亞的小名為品牌名，與Prada成熟優(yōu)雅的淑女風不同的是，miumiu是活潑俏皮、古靈精掛的少女形象。如今miumiu在時尚界的人氣與地位已經(jīng)與主線Prada不相上下，甚至有超越之勢。

單品、主題餐廳上位  

除去副牌餐廳，越來越多的主題餐廳紛紛駐扎在人流攢動的商場。五角場大受歡迎的小豬豬烤肉、70后飯吧牢牢地抓住了消費者的胃和錢包。

主題餐廳的最大特點是賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經(jīng)營氣氛：餐廳內所有的產品、服務、色彩、造型以及活動都為主題服務，使主題成為顧客容易識別餐廳的特征和產生消費行為的刺激物。

舉個例子，小豬豬能成功的在好幾百個烤肉餐廳中拔得頭籌歸功于它走“萌系”路線，以各種卡通豬為主題，整體營造“豬圈”的氣氛。70后飯吧主打懷舊風，進門就能看到自家儲藏間或者爺爺奶奶輩們用的“古董”。關鍵是這些餐廳在有趣味的同時滿足了消費者的口味和性價比顧慮，人均不過百又能帶著新鮮感品嘗美食，誰不愿意一試呢。

餐飲行業(yè)這兩年流行一個詞，叫“單品為王”。在鄰國日本和韓國，其餐飲業(yè)的一個最大特點即是80%餐廳是單品專營店，餐廳以某類菜品為主打，專做一種招牌菜，其他菜品很少或者沒有，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、炒年糕店、鴨湯專營店等等。在日韓兩國也確有不少像小笹羊羹  這樣靠單品爆款撐起的知名老字號。

從毛利潤率來看，單品店的盈利能力不亞于綜合類餐飲店。單品店具有：運作簡單，回報周期短、節(jié)約人力，更抓顧客眼球的三大優(yōu)勢，最大優(yōu)勢是主營項目特色明顯，更能吸引顧客目光，部隊鍋、僵尸玉米、小龍蝦月餅、咸蛋黃肉松青團就成了美食界的網(wǎng)紅。

餐飲行業(yè)利潤不高，成本卻不小，一開門每天幾千至幾萬的成本就逃不掉。而且餐飲店越來越多，消費者的口味也越來越刁，那種開門就能賺錢的飯店，已經(jīng)越來越難找到。

怎樣增加利潤，成了餐飲人做夢也在想的問題。依托主線餐廳的既有名聲開啟副牌，比較容易積累口碑，在營銷和市場推廣上的成本相對較低，同時又豐富了餐企的品牌結構，使之更加立體化，抗風險能力更強。

未來大眾餐飲經(jīng)過一番與市場的抗爭之后，將走向單品細分的小而美模式。在越來越追求簡約、方便的消費趨勢中，單品店確有發(fā)展空間，值得餐飲經(jīng)營者密切關注。主題餐廳則是客群針對性強，比較容易積累忠粉，客戶維護成本相對較低（尤其二次元主題餐飲忠粉更忠），同樣不容小覷。

如此新動向為各位餐營者get了沒？

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本文轉載自：餐營者商院 作者：Kris

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