底子好，牌運差，川菜這一手好牌，到底該怎么打？

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又雙叒叕開撕，偶然在知乎上看到網(wǎng)友又在討論川菜和粵菜影響力的對比，理性討論很快演變成踩一捧一，

踩粵菜滋味寡淡，踩川菜重口不健康，最后甚至上升到了社會的浮躁以及地域經(jīng)濟的差別。

但不得不說，粵菜的確是先于川菜走出國門。

而川菜，作為受眾最多的菜系，卻陷入了在國內(nèi)外都捉襟見肘的窘境。

說起粵菜，就是各種高端，（米其林榜單說上就上）

但說起川菜，卻總是街邊攤、民工菜。

這到底是為什么？川菜，這個底子很好的孩子怎么就“長殘了”？

川菜餐館的現(xiàn)狀  

1.市場飽和  

雖說川菜館子幾乎在哪個城市都能看到，但就整個行業(yè)來說，情況卻并不樂觀。

2016年上半年，在北上廣深四大一線城市，川菜——國際上幾乎最為知名的中國菜系，其市場的發(fā)展呈現(xiàn)高臺跳水的下滑趨勢：在廣州和深圳，增幅是個位數(shù);在北京和上海，則是驚人的負數(shù)。

這張數(shù)據(jù)表，說明了川菜市場正在快速趨于飽和。

道理其實很簡單，同一個品類做的人多了，市場就那么大，供求關系一下子掉了個個，川菜市場飽和已成定局，剩下的不過是時間問題。

2. 止步不前  

川菜曾經(jīng)號稱“一菜一格，百菜百味”。今天的川菜，給全國食客的印象，卻只剩“麻辣”二字。

一旦給川菜貼上“麻辣”的標簽，川菜就淪為標準化的同質(zhì)產(chǎn)品。

《紐約時報》就曾站在旁觀者的角度解讀了“川菜危機”：“快速的發(fā)展，尤其是在上一個十年的快速發(fā)展，已降低了菜肴的品質(zhì)。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處�！�

可以說：止步不前， 正是如今川菜的癥結(jié)所在。  

大蓉和創(chuàng)始人劉長明就曾用一個 “亂”字來形容當下川菜的品質(zhì) 。  他認為，傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的發(fā)揚繼承不夠，導致目前川菜整體品質(zhì)感不足。

“過去川菜的經(jīng)典菜式，其實內(nèi)在的技術含量是很高的�！�  

而成都柴門餐飲董事長陳天福，同樣表示 “盡管這些傳統(tǒng)經(jīng)典往往工序繁瑣、調(diào)味復雜，但這是川菜做精做強所不可丟失的一筆財富。   ”  

3. 不思進取    

傳統(tǒng)的東西沒有好好繼承，川菜在創(chuàng)新方面，好像也并沒有太大建樹。

粵菜同樣出身“貧賤”（廣東海鮮排擋客單價很親民），但是粵菜不斷嘗試在菜品、擺盤、烹飪手段等方面進行創(chuàng)新。

最后形成了高端、低端市場齊頭并進的局面。

4.難以復制    

川菜隸屬中餐，但凡牽扯到中餐都有一個問題：難以復制。

一道菜好不好吃，跟廚師關系很大。掌勺的火候燒過了、或者手抖鹽放少了，都會影響最后味道。

與過去家庭作坊時代不同，目前川菜發(fā)展亟待解決的問題就是標準化。由于川菜烹飪的技藝性，并且這種技藝性必須附著在廚師個體勞動者身上，很難進行機械化、標準化生產(chǎn)，可能30個地區(qū)的麻婆豆腐有30個味道。

川菜擴張，本質(zhì)上就是人才儲備、管理的競爭。

川菜餐館的危機應對  

1.傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合      

《周易》曰，“窮則變,變則通,通則久”。

川菜品類發(fā)展到了極點，這個極點就是“危機”。有危有機，就要發(fā)生變化，發(fā)生變化，才會改革創(chuàng)新，川菜才能不斷的發(fā)展。

餐飲中的傳統(tǒng)，其實有三重含義：一、傳統(tǒng)手工藝;二、傳統(tǒng)的匠心精神;三、傳統(tǒng)的文化內(nèi)涵。在這基礎上，川菜需要創(chuàng)新。  

比如，成都印象開在洛杉磯的新店，為了吸引口味與國人大相徑庭的外國顧客，特意在菜品的外形、擺盤、服務、裝飾上做出創(chuàng)新，菜品形象首創(chuàng)在外國大受歡迎的熊貓造型；裝修上采取中外結(jié)合的方式，外面小別墅，內(nèi)里老成都；擺盤則是盡量以中餐擺出西餐的造型，這樣就使得當?shù)叵�費者在體驗外來美食與文化的同時并不會因為文化差異過大而感到排斥。

▲成都印象洛杉磯店特色菜品：熊貓湯圓    

傳統(tǒng)能否在新餐飲時代加以豐富，不止是川菜，所有想在餐飲市場活下來并活得好、活得久的品類，都要經(jīng)歷傳統(tǒng)和創(chuàng)新的裂變和融合。  

2.迎合市場改革    

川菜從一開始就不等同于“重口味”，現(xiàn)在更是隨著人們的觀念變化，提倡均衡營養(yǎng)，少鹽少油，一些做得好的餐廳有了很大的變化。

有一些不太適合健康理念的菜式，在20多年的川菜進化史中已經(jīng)被淘汰掉了。比如“炸羊尾”，“炸扳指”等高糖分、高脂肪、高膽固醇等不適應現(xiàn)今健康飲食的菜品基本都已被淘汰。

另外，很多原材料用量比較大的品牌企業(yè)，在源頭上尋求更加安全的生產(chǎn)，比如尋找有機生態(tài)的種植基地，與養(yǎng)殖基地直接掛鉤等。這都是當代川菜發(fā)展的一個大趨勢了。

柴門餐飲在保留川菜傳統(tǒng)菜式的同時，對食材的組合搭配加以改進。比如蒜泥白肉這道菜，一改過去蔥白墊底的做法，而是將蔥白單獨盛放，由食客自行動手搭配。這種食材的組合，就是順應了消費者“參與感”的需求，令人眼前一亮。

3 .適應文化與地域    

文化名人魏明倫先生認為，川菜具有包容性、普及性和變革性，會像海綿一樣吸收來自四面八方菜品的特色。這也是川菜館能花開全國的一大重要原因，單就全國而言，每個地區(qū)都有每個地區(qū)的口味要求。

“川菜是整個四川多年來形成的地域文化的一個載體 ”，為什么成都是美食之都，是因為巴蜀文化融合得很好。品川菜，不僅是感受舌尖的味道，還要有意味、有趣味，才能更回味。一些高端餐 飲企業(yè)，會讓你很飽滿地感受到地域文化，這點也是川菜發(fā)揮得比較好的地方。

川菜到了外地也要做適當改變，川菜館子自然要在不過多改變自身風味的同時提升自己的檔次，從而獲得本地消費者的肯定。

如廣東當?shù)氐摹岸方贰北銖难b修風格與就餐環(huán)境下手，在迎合中層階級的小資情懷的同時，從四川空運核心材料，刷新當?shù)厝藢Υú损^子“就餐吵鬧”“油煙重”等等顧忌。

同樣，川菜傳統(tǒng)的一桌子人圍著吃改成更能讓西方人接受的分餐制，川菜味道不變，改頭換面后卻大受好評。

4 .加強標準化    

川菜的擴張，對于品牌也是一種強力輸出。

近幾年來，國內(nèi)川菜市場逐漸趨于飽和，一些較為高端的川菜品牌開始走出國門，成都獅子樓火鍋在美國紐約開設了分店；成都知名餐飲企業(yè)“老房子”在葡萄牙里斯本開設了首家川菜館。定位海派川菜的“粉彩”也將在美國開店，正在逐步進入籌備。此外，“大蓉和”正在對接法國的四川工業(yè)園區(qū)，未來將落戶法國擴大川菜品牌影響力……

在擴張時，川菜品牌就需要考慮人員、管理上的標準化。  

如何復制菜品、快速培養(yǎng)團隊等都是川菜品牌需要解決的問題。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿則說，“川菜是所有菜系里最接地氣、最民間的菜，有這么大 的消費群體，我覺得川菜的未來肯定會很好�！� 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀

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