味千、真功夫、和合谷都在布局這種新模式！你還不知道？

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都市生活快節(jié)奏的發(fā)展，使得速食主義逐漸成為社會(huì)日常生活的主旋律。然而生意火爆的快餐廳在高峰時(shí)間永遠(yuǎn)都在排隊(duì)，所以，如何提高點(diǎn)餐效率就成了這些快餐廳的當(dāng)務(wù)之急。

在生意火爆的時(shí)候，如何最大限度地提高餐廳堂食的整體效率？

縱觀顧客用餐的整個(gè)流程，點(diǎn)餐環(huán)節(jié)在時(shí)間壓縮上仍有不少余地。但不同品類(lèi)的快餐選擇的點(diǎn)餐模式也有所不同，像西式快餐的售賣(mài)型和傳統(tǒng)服務(wù)員桌邊點(diǎn)餐型是現(xiàn)在快餐店使用最為普遍的兩種。

除此之外，還有兩種點(diǎn)餐模式正在被各種快餐使用：流水式自助點(diǎn)餐和開(kāi)放式自選點(diǎn)餐方式。  

流水式自助點(diǎn)餐，3分鐘點(diǎn)餐+取餐  

在日本，烏冬面可謂是開(kāi)遍了大街小巷，仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，多數(shù)烏冬面面館的布局都是大同小異。在面積僅僅幾平米的小店里，數(shù)米長(zhǎng)一截柜臺(tái)，沒(méi)有傳統(tǒng)的后廚，柜臺(tái)后面就是成直線(xiàn)型的餐品加工區(qū)域，顧客可以直接點(diǎn)餐、取餐。

烏冬面的特點(diǎn)就是快，上菜快，而且人工需求少，一個(gè)手腳麻利的員工，基本上就可以全搞定。一個(gè)開(kāi)水鍋，份量成團(tuán)的烏冬面，一個(gè)湯底鍋，一些調(diào)料，加上炸好的天婦羅，客人來(lái)了即點(diǎn)即上，幾十秒鐘就能完成一個(gè)點(diǎn)餐。

在中國(guó)，日本烏冬面連鎖品牌丸龜制面就是采取這種點(diǎn)餐模式，路過(guò)這些店的門(mén)口，經(jīng)常可以看到排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，點(diǎn)餐速度并不慢，而且是即取即吃，省去了服務(wù)員點(diǎn)餐下單。

丸龜制面流  程：排隊(duì)，點(diǎn)面，拿炸物，結(jié)賬  

烏冬面畢竟只是快餐中的小眾，從發(fā)散思維的角度來(lái)看，是不是面類(lèi)都可以采取這種流水線(xiàn)的方式進(jìn)行改進(jìn)呢？答案是肯定的，味千拉面北京世貿(mào)天階店已然開(kāi)始了此模式的嘗試。

顧客到店之后，先在門(mén)口通過(guò)屏幕展示和服務(wù)員的引導(dǎo)來(lái)點(diǎn)主食，然后在排隊(duì)選擇小吃和配菜，最后買(mǎi)單。主食拉面，會(huì)提前準(zhǔn)備好湯底，顧客點(diǎn)餐之后只需要煮面即可。

這樣的嘗試也算是味千升級(jí)的一種嘗試。省去了顧客坐下之后點(diǎn)餐的一步，解放了更多的人力，提升了整體的點(diǎn)餐效率。

但和烏冬面不一樣的是，拉面需要煮的時(shí)間更長(zhǎng)，當(dāng)客滿(mǎn)的時(shí)候，如何在保障口味的情況下縮短主食拉面的加工時(shí)間仍是味千需要考慮的。

出餐效率是流水線(xiàn)點(diǎn)餐方式的基礎(chǔ)  

這種成流水線(xiàn)、開(kāi)放式的點(diǎn)餐方式優(yōu)點(diǎn)很明顯：  

1、流程簡(jiǎn)單，效率快，客人排隊(duì)點(diǎn)餐、買(mǎi)單即可。

2、效率高就意味著生意好的時(shí)候可以接納更多的客人，這會(huì)讓營(yíng)收、坪效、翻臺(tái)率這些數(shù)據(jù)上漲。

3、這種模式少了后廚一道工序，需要的人工僅僅是煮面、倒湯或者醬料，小吃、飲品和收銀五個(gè)人力就可以走完流程。

4、在這個(gè)過(guò)程中，餐品都是直接呈現(xiàn)在顧客面前的，相比菜單更容易吸引顧客，形成多次消費(fèi)，增加客單價(jià)。

看著制作過(guò)程，啥都想吃……  

遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇認(rèn)為，這種模式追求的是極致效率，這種模式的現(xiàn)做感和服務(wù)感卻不如傳統(tǒng)的服務(wù)員點(diǎn)餐模式，而且這種流水線(xiàn)式的模式，需要與品牌定位相符，否則，只能起反作用。    

這種模式的局限性也是很明顯的，其中最為核心的是如何在高峰期保障每一道工序都能按時(shí)和保量的“流”到下一過(guò)程，一旦一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，效率反而會(huì)變低。  

開(kāi)放式自助點(diǎn)餐，增加產(chǎn)品線(xiàn)，不被“套餐”套牢  

中式快餐方面，同樣的點(diǎn)餐方式和流水式不同的是：中式快餐的做法是增加產(chǎn)品選擇，讓顧客不被“套餐”套牢。

72 街是廣州一家主打紅燒排骨飯的中式快餐餐飲品牌。它采取的就是開(kāi)放自選式的點(diǎn)餐、取餐的方式。其獨(dú)有的出品顯示系統(tǒng)、“快速外賣(mài)窗口”、“前廚后廚”布局以及其它精益改進(jìn)使得 72 街的平均出餐速度達(dá)到業(yè)內(nèi)最高的 30 秒。

72街的流水線(xiàn)， 30 秒出餐！  

同樣是流水線(xiàn)取餐的方式，但和丸龜制面做法不同的是，72 街的做法是增加產(chǎn)品線(xiàn)，讓主食從原來(lái)的 8 種增加到 15 種， 總共 40 多種餐品讓顧客選擇性更多。這種模式更像是傳統(tǒng)大食堂的改良版。

和以前中式快餐“預(yù)做”的做法不同的是，72 街將“現(xiàn)做”這個(gè)概念呈現(xiàn)在了顧客面前，并沒(méi)有像大食堂那樣，提前準(zhǔn)備好，擺放在一起就完事兒了，別看這二者差距不大，但效果迥異。提前備餐會(huì)影響菜品的冷熱、口感，并且也不能向顧客傳達(dá)“我們的食品是新鮮的”這種感官。

另外，這種點(diǎn)餐模式可以讓顧客進(jìn)行自主選擇的去“定制”套餐，比起一般的套餐制來(lái)講，顧客的搭配選擇更多，然后每個(gè)菜品都獨(dú)立包裝，不會(huì)有大食堂雜亂的感覺(jué)。最后，根據(jù)顧客點(diǎn)單量和時(shí)令，定期更新新品和淘汰不受歡迎的產(chǎn)品。

從傳統(tǒng)售賣(mài)到現(xiàn)在自選，客單價(jià)由原來(lái)的 27 元變成現(xiàn)在的 22 元，平均每天交易次數(shù)上漲了 20 %~ 40 %。其中，13 家門(mén)店中的四家老門(mén)店改造之后，平均營(yíng)收提升了 15 %左右。

除了 72 街外，其它像真功夫、和合谷這種大型連鎖快餐品牌也開(kāi)始嘗試這種模式。

和合谷也將自己的廚房改成橫向自選式  

值得一提的是，和合谷在嘗試此模式之前，先在中央廚房 100%搭建出一個(gè)模擬餐廳，測(cè)驗(yàn)其客流動(dòng)線(xiàn)，操作動(dòng)線(xiàn)，產(chǎn)品保溫線(xiàn)等各個(gè)流程的實(shí)際效率，原來(lái)餐廳中的配餐員隨之取消，讓顧客真正的自由挑選。對(duì)此和合谷總經(jīng)理趙京是這么說(shuō)的：“我們讓顧客享受‘選擇’的快樂(lè)�！�

當(dāng)然，有利也有弊：  

1、多種選擇也有可能讓顧客犯了“選擇困難癥”；

2、自由組合也可能會(huì)導(dǎo)致客單價(jià)降低，如果客量沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，反而會(huì)讓營(yíng)收降低；

3、想要提升品牌調(diào)性也需要確定一些核心的產(chǎn)品來(lái)提高顧客對(duì)餐廳品牌的認(rèn)可度，否則，這樣多項(xiàng)選擇，又沒(méi)有自己的特色的快餐，很容易逐漸被泯滅在眾多餐飲品牌之中；

4、 顧客體驗(yàn)，當(dāng)顧客習(xí)慣了傳統(tǒng)點(diǎn)餐或者西式售賣(mài)點(diǎn)餐模式之后，讓顧客轉(zhuǎn)換一種模式，多數(shù)人會(huì)不適應(yīng)。

總的來(lái)說(shuō)，快餐在追求極致效率的同時(shí)，不能忽視產(chǎn)品的質(zhì)量和客戶(hù)的到店體驗(yàn)，否則，任你效率再高，沒(méi)有客人的話(huà)一切都是空談。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：于予漁

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