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你要的燒烤店開業(yè)秘籍

2018年03月15日轉(zhuǎn)載自：餐飲新紀元作者：胡燕平

內(nèi)容摘要：最近很多朋友咨詢關于燒烤的一些事宜，我還沒畢業(yè)之時朋友他家里就在我們市區(qū)是開燒烤店的，生意特別火爆，我也經(jīng)常去他們家?guī)兔�；后來畢業(yè)之后也去新東方烹飪學院學習了一下燒烤的具體操作方法，后面就直接進入了餐...

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最近很多朋友咨詢關于燒烤的一些事宜，我還沒畢業(yè)之時朋友他家里就在我們市區(qū)是開燒烤店的，生意特別火爆，我也經(jīng)常去他們家?guī)兔�；后來畢業(yè)之后也去新東方烹飪學院學習了一下燒烤的具體操作方法，后面就直接進入了餐飲行業(yè)，可以說對于燒烤這個品類而言，我還是蠻了解的。

我們今天就來跟大家聊聊燒烤如何做？我們不講理論，我們看看今天中國燒烤市場上最主流的燒烤餐廳他們是怎么做的？

古人說：“以銅為鏡,可以正衣冠;以史為鏡,可以知興替;以人為鏡,可以明得失�！�

1木屋燒烤

木屋燒烤相信大家都有一定的了解，在目前中國的燒烤市場占有率上或者說知名度上木屋燒烤可以說是排在了第一位。

這是一家在深圳起家的專門做燒烤品類的餐飲企業(yè)，主打性價比，他們家的燒烤是餐廳員工負責烤熟，也就是有專門的燒烤師傅幫你烤好，你直接點餐就好，直接負責吃，這也很適合深圳這種快節(jié)奏生活的那些人們。

木屋燒烤現(xiàn)今為止所有門店都是直營店，沒有放開加盟，直營店和加盟店之間的優(yōu)劣我們之前的文章也講了很多，對于一家想真正把自己品牌做大做強的人而言肯定是會選擇直營店，方便管理，更易形成企業(yè)文化和積累用戶口碑。

木屋燒烤還擁有自己的中央廚房也就是燒烤半成品的加工工廠，包括那些燒烤醬，孜然粉，辣椒粉之類的都有提供，深圳所有門店的燒烤食材都是每天在加工中心配送到餐廳的。它還擁有自己的淘寶店，我買過兩次還不錯。

接下來我們看下，木屋燒烤是如何異軍突起打造了中國燒烤品類的第一。

最重要的一點是“爆”。

所謂”爆”就是爆品指產(chǎn)品。爆品是指能讓顧客尖叫的產(chǎn)品、能讓顧客心跳的產(chǎn)品，能讓顧客動情的產(chǎn)品。

爆并不僅僅是炫酷，更多的是顧客價值的打造。什么是顧客價值?就是你的產(chǎn)品與定價之比，是否超值! 俗話說：”沒有賣不出去的白菜，只有定錯價的白菜。”

所以爆品的打造基礎是3個：1、你的目標客戶的基本消費能力，也就是說他們愿意付多少錢。2、他們的需求是什么。基于他們的需求我們打造的產(chǎn)品價值如何。3、我們的能力如何，我們是否具備最有競爭力的生產(chǎn)系統(tǒng)，給出一個最實惠的價格。

爆品(超值)=(顧客消費能力>定價<產(chǎn)品價值)

所以爆品打造第一問題是定位，定位中第一問題是顧客定位，顧客定位解決問題根本是人均客單價。木屋的定位就是20一35歲年輕白領，收入3500一8000，人均65一75元的客單價。

第二問題是產(chǎn)品價值的打造。產(chǎn)品價值=(物價+智價+心價)。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺。

用專業(yè)術語講：就是出品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、出品速度為物價層面的基本要素;環(huán)境設計，軟裝用品用具選擇為智價層;心價指服務設計，與顧客的溝通交流，生活方式的構(gòu)建與文化思想的匹配。心價實際上就是體驗式消費的核心，也是最難打造的部分。

而這三層價值之合形成的商品價格必須大于消費者支付意愿，差距大小，決定你的火爆程度!

第三產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)。

這個系統(tǒng)的建設決定了你在定價相對固定，并不斷提高商品價值前提下保障盈利的基礎。餐飲業(yè)的行業(yè)特點是產(chǎn)、供、銷的無縫一體化。它是以以下15個分子系統(tǒng)搭建的一個完整價值創(chuàng)造系統(tǒng)：1、選址一一一2、營建設計一一3、集客營銷一一一4、運營督導一一一5、菜品規(guī)劃一一一6、定價一一一7、釆購加工配送一一一8、營業(yè)時段安排一一一9、預估計劃申貨一一10、排班工時控制一一一11、安全維護保障一一一12、成本費用控制一一一13、員工訓練與考核一一一14、員工晉升與激勵一一一15、評估與PK。

　　這15個系統(tǒng)合在一起給整個經(jīng)營提供了15個點的利潤。而最重要的這15個分子系統(tǒng)又是相互依存的一個完整體系。缺一不可，一個缺失，損失的不是一個點，而是上下左右相關的4、5個點。如果是某些關鍵分子系統(tǒng)的缺失可能會造成整個系統(tǒng)的崩潰，不僅沒有利潤還會帶來虧損!所以現(xiàn)在成功一定是系統(tǒng)的，失敗一定是片斷的。

從上幾點分析，便是木屋燒烤能夠火遍深圳的主要原因，也是餐廳成功最關鍵的因素。

2很久以前只是家串店

相對于木屋燒烤在2003年10月在深圳開了第一家店，很久以前只是家串店則是后期之輩，他們第一家門店是2008年開的；雖然開的時間沒有木屋燒烤長，但是他們的發(fā)展勢頭不容小視。

在短短六年時間成為了餐飲業(yè)黑馬，現(xiàn)已遍布北京、上海、天津、福州、鄭州、洛陽、濟寧、東營等十幾個大中城市，擁有五十余家品牌直營店，總店數(shù)近百家，且每年都有數(shù)十家新的門店開業(yè)，發(fā)展極為迅速。

從這里我們可以看出，很久以前是走直營和加盟兩條路，直營店50多家，加盟店的數(shù)量也是差不多，經(jīng)營方式跟木屋燒烤是不一樣的，所以我們經(jīng)常聽到“開加盟店”發(fā)展快這句話，木屋燒烤從2003年至今2016年的這13年時間里開出了60多家門店；但是很久以前在短短的8年時間里卻開出了100多家門店，可見兩者的區(qū)別。

所以還是之前說的那句話：如果你想真正的把自己的餐廳打造成一個餐飲品牌，打造成一個有口皆碑的餐廳，那么就可以選擇做直營，但是發(fā)展速度慢；如果你只是想快速的占領市場，多賺點錢那就選擇加盟。

我還是建議大家選擇直營店的發(fā)展模式，加盟一般都會把你的品牌做臭，最后想要改變已經(jīng)很難了。

那么我們來看看它的經(jīng)營模式：很久以前只是家串店他們家雖然也是做燒烤的，但是模式跟木屋燒烤不一樣，他們家的燒烤是自助燒烤，何為自助燒烤？也就是讓客人自己動手烤，跟韓國烤肉類似。

自助燒烤有什么優(yōu)勢？就是可以極大的節(jié)省人力成本，不需要那么多的服務員，更不需要廚師，模式簡單，易操作。我們來看看它的發(fā)展歷程。

回到開始，初到北京的宋吉，雖然想著有一番自己的事業(yè)，但是他還是很現(xiàn)實，先生存下來，然后尋找機會，他剛到北京時，找了一份度假村服務員工作，然后等待時機、尋找機會。

這個機會終于被他等到了，在老家探親的時候，宋吉在在內(nèi)蒙古一家小烤串店看到了一臺新奇的設備。那是一臺自動烤串機，只要把烤串放進凹槽，齒輪會帶動烤串自動旋轉(zhuǎn)。宋吉眼睛一亮，一個很有特點的燒烤產(chǎn)品，很有新意!

這之后，宋吉準備大膽開始自己的事業(yè)了！

一開始，宋吉也沒有多少資金，從成本角度考慮，選一個相對租金費用沒那么高的地方，畢竟當時沒有多少錢。當時，宋吉身邊所有的家當，是靠打工辛辛苦苦攢起來的三萬元。

經(jīng)過多次的選址，出于成本的考慮，把第一個店選址目標定在了北京郊區(qū)（可以說這個選擇還是非常務實），他在北京順義找到了一個小鋪面，面積不足 100 平米，共有10張桌�！　　�

但即使是這個店，一算下來，開店怎么也得要六萬元。由于資金沒有那么多，于是就找身邊的朋友借了三萬，湊夠了六萬元。

第一家“很久以前”終于開張了。

不過開業(yè)的第二天就關門了，因為以前沒有接觸過餐飲業(yè)，很多細節(jié)沒有想到，PVC管道被高溫烤得快要燒起來，為了安全考慮，關門重新整修了一翻，使得有限的計劃投入資金有增加了。

而且，事后才發(fā)現(xiàn)第一家店辛辛苦苦的選址還有第二個問題，對租房不懂，店開張沒多久，才知道這個地方過一個多月就要拆遷了！意味著沒過多久，辛辛苦苦選的址就沒有了，投入這么多精力開始的第一個店，留給收回成本時間只有一個多月。

幸好，由于烤串經(jīng)營的特點——消費量大、速度快、周轉(zhuǎn)率高的特點，在拆遷之前，宋吉已經(jīng)收回了投資，而且小賺了一筆，算是積累了第一桶金。

這短短一個多月的嘗試，就取得了不俗成績，也證明了他這種模式的成功前景，也算是為很久以前后面的成功打下了基礎。

而這時的宋吉，已經(jīng)體現(xiàn)出了獨特的商業(yè)天賦——追求一種獨特！

無論是選擇產(chǎn)品，還是公司命名，都開始展露出商業(yè)天賦。

例如，在選產(chǎn)商品，注重新穎性，選擇了一個很有提點的自動烤串機

再如，在起名字時，也有很特點，在注冊商標時，沒有像其他餐飲經(jīng)營者起那么俗氣的名字，而是注冊了一個很有特點的名字——“很久以前”，一個有些另類、個性的名字。宋吉后來表示，當“很久以前”這個商標順利地注冊下來之后，就預感到一定能夠成功。

可以說，不說別的，僅這兩個選擇就體現(xiàn)出了一種個性化追求的特點。

現(xiàn)在是一個產(chǎn)品眾多、同質(zhì)化嚴重的時代，在這樣的時代，要想突圍，必須要有自己獨特特色，可以說宋吉的經(jīng)營中，這種一開始就追求獨特的思路，體現(xiàn)了他具備一個成功商業(yè)人的獨特思考方式。

經(jīng)營3年后，開始打造文化特色烤串店，在2011年，距離開第一家店有3年的時候，宋吉又把烤串店推到了一個新的層級——做一個有內(nèi)涵特色的烤串店——不止是賣烤串、還要賣文化。

3豐茂烤串

這家做燒烤的企業(yè)大家可能對他不是很熟悉，但是北方的朋友，特別是東北的朋友相信不會陌生，1991年由創(chuàng)始人尹龍哲（朝鮮族）在吉林延邊創(chuàng)建，起步只有30平米、四張桌子。

細心的讀者會發(fā)現(xiàn)我們今天拿出來的這三個燒烤品類的案例都是精心挑選出來的，從南到北全部覆蓋，代表了每個區(qū)域的特點，木屋燒烤是深圳起家可以代表南方系，很久以前是在北京起家代表普遍的北方系，豐茂烤串是在吉林起家，可以代表東北或者西北系，大家可以會問為什么還能代表西北，因為他們家的羊肉是活的，現(xiàn)串的。木屋燒烤的羊肉是冷凍的，南方?jīng)]羊不可能去實現(xiàn)拿活羊現(xiàn)串。

25年過去，如今豐茂在全國各地有57家分店，開店數(shù)量不是烤串品牌中最多的，但從單店體量上看，是全國名列前茅。

這是一家真正的老店，也可以說是一家真正的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，那么我們更要努力的像他們學習，如何才能經(jīng)營這么久。

一開始，他們的名字叫豐茂串城，以“現(xiàn)切現(xiàn)穿現(xiàn)烤”的模式吸引了大批食客，給人一種豪爽大氣、“吃嗨了”的感覺。但是，隨著時間的推移，豐茂的管理者們感覺需要改變，于是就在2014年新店開業(yè)的時候，把新店名字改為豐茂盛朝鮮族風味烤串，并以白樺林等濃郁地域風情的裝修來體現(xiàn)自己的特色。

雖然改名后的新店業(yè)績良好，但是，這次的改名最后證明不算成功，原因有三：

①老客戶們已經(jīng)熟悉了之前的名稱，新名字反而讓他們有點兒不適應；

②從記憶的角度看，三個字的“豐茂盛”沒有兩個字的“豐茂”好記；

③強調(diào)自己的風味特色是柄雙刃劍，會讓一些喜愛烤串的顧客望而卻步。

2015年，豐茂重新做了品牌的梳理，恢復到原來的“豐茂”，改名叫“豐茂烤串”，并確定品牌訴求：羊肉現(xiàn)穿才好吃。一方面，表明了自己烤串的做法特色；另一方面，也表明自己的食材品質(zhì)，讓大家放心食用。

豐茂的新店開業(yè)，做出的另一大改變就是全新的明檔，將廚房完全透明化。600多平米的店，廚房占了130多平，顧客可以看到整個工藝過程。

做明檔，一是為了眼羊肉現(xiàn)穿為實，給顧客更好的體驗感；二是展示豐茂產(chǎn)品與別人的差異化，在連鎖同行搞產(chǎn)品標準化的時候，建立起自己的技術壁壘。畢竟，烤串現(xiàn)穿是有實力才能做的；三是在借助顧客的監(jiān)督，提升自己的服務水平。

王東生說，由于明檔作業(yè)，店員們確實更注意自己的形象，服務也更規(guī)范了，可謂是“人改變了環(huán)境，環(huán)境也改變了人”。

所周知，做連鎖就要努力去做廚房標準化、去廚師化，包括烤串連鎖，為了標準化有時需要作出口味上的一部分犧牲，比如配送冷凍好的半成品烤串食材。而豐茂則保持現(xiàn)切現(xiàn)穿的品質(zhì)，通過技能培訓+熟能生巧來達到廚房標準化要求。

豐茂是店鋪式經(jīng)營，在豐茂，切和穿是通崗，都在明檔。這是餐廳培訓中時間最長的崗位，店鋪內(nèi)其他崗位一般入職培訓7-15天不等，但切、穿崗位需要培訓至少2-3個月。羊肉怎么切，切塊的長、寬、厚尺寸，克重數(shù)量，都有固定標準。

豐茂的店面很大，小店有五六百平，大店上千平，即使是小店，也配有5-7名的穿串員工。每人每天至少穿串1000多，一般在2000-3000串，可謂“熟能生巧”。豐茂也曾嘗試過機器穿串，最后發(fā)現(xiàn)效果都不夠理想，最終還是堅持了人工“羊肉現(xiàn)穿”。

實際上，豐茂制定了“七道工序”：優(yōu)選好羊、羊肉選材、羊肉分解、羊肉現(xiàn)切、羊肉現(xiàn)穿、羊肉現(xiàn)烤、羊肉蘸料，每個方面都堅持自己的“標準”。