餐飲菜單設(shè)計(jì)的考慮要素

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   設(shè)計(jì)、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想象。一份菜單雖然包含著設(shè)計(jì)者的創(chuàng)造成份，但更多地是依據(jù)自己的實(shí)際情況制訂而成。一般來講，設(shè)計(jì)菜單時(shí)要考慮以下因素。

    一、地方特色

    餐食是人們的最基本的生活需要，同時(shí)也是民族的地方傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣及藝術(shù)的反映，這就是所謂的飲食文化。所以，菜單的設(shè)計(jì)要首先考慮地方特色。很多家餐館、餐廳就是靠這種地方特色吸引顧客。地方特色主要表現(xiàn)在菜食原料、烹調(diào)過程、色香味形、食用方式，甚至餐廳環(huán)境等，保持一定的風(fēng)格特色。此外，還要考慮不同餐廳的不同特色，如北京的餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國(guó)餐廳要有法國(guó)特色等。  

    二、市場(chǎng)需求和顧客愛好

   開餐廳就是為了賺錢，而要賺錢，你必須要有顧客，你的產(chǎn)品必須要有市場(chǎng)，這樣，你才有生意可做，才有錢可賺。

餐廳里的一切餐食都是為賓客需要而制作的。餐食要為顧客們喜愛、所接受，就必須進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，制定出符合市場(chǎng)需求的菜單，市場(chǎng)調(diào)研訴目的是為了了解市場(chǎng)，確定市場(chǎng)，了解哪些菜點(diǎn)、食品有市場(chǎng)，市場(chǎng)容量有多大，這些食品的市場(chǎng)壽命周期如何，從而弄清楚各種餐食的市場(chǎng)情況，進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)。市場(chǎng)調(diào)查主要要了解賓客對(duì)各大菜系的愛好情況，對(duì)本地特色 菜的喜愛程度，對(duì)價(jià)格的接受程度，同待業(yè)的市場(chǎng)情報(bào)等等進(jìn)行分析，作為設(shè)計(jì)菜單的依據(jù)。

    三、食品原料供應(yīng)情況

    巧婦難為無米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的數(shù)量能保證供應(yīng)，價(jià)格也合理，那么用該原料烹制的菜食就可上菜單，否則就不能列入菜單。在原料供應(yīng)上，要考慮通過正當(dāng)途徑，保證原料的正常供應(yīng)的數(shù)量、通過努力能爭(zhēng)取到多少、某種食品原料有無供應(yīng)基地；要考慮食品原料的季節(jié)性，儲(chǔ)藏的難易程度；還要考慮到本餐館的原料庫存情況。

    四、技術(shù)水平

    技術(shù)水平是制訂菜單的關(guān)鍵。沒有技術(shù)力量的保證，菜單只能是空中樓閣。技術(shù)力量包括廚師的烹調(diào)技術(shù)力量和服務(wù)員工的服務(wù)技術(shù)。廚師的烹調(diào)技術(shù)是主要的，有什么樣的廚師，才可以列有什么菜品的菜單，如果要想發(fā)展或增設(shè)某些菜品，但廚師力量又不夠，那么要先培養(yǎng)廚師。有了技術(shù)力量，達(dá)到一定的技術(shù)水平之后再設(shè)置相應(yīng)的菜品。

    五、成本與價(jià)格

    菜食是作為一種商品為銷售而生產(chǎn)的。生產(chǎn)是為了銷售。所以菜食的產(chǎn)與銷都要考慮到菜食的成本與價(jià)格。成本太高，顧客難以接受，該菜食就缺乏市場(chǎng)，餐廳就會(huì)門可羅雀。如果壓低價(jià)格，就會(huì)影響毛利，甚至還會(huì)虧本。因此，制定菜單，必須考慮成本與價(jià)格這兩個(gè)因素。從成本角度來說，雖然在食品制作時(shí)，已確定了標(biāo)準(zhǔn)的成本率，但并不是每道貌岸然菜都符合標(biāo)準(zhǔn)成本率。因?yàn)椋瑢?duì)于有些高成本的菜肴，不能一味提高其價(jià)格來獲取按規(guī)定毛利率來補(bǔ)償。所以，在制定菜單時(shí)，既要注意一道菜中高低成本的萬分的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)推銷的價(jià)格，并保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

    六、花色品種與季節(jié)的因素

    一張菜單的設(shè)計(jì)，要注意各類花色品種的調(diào)配，既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味、地方特色，又要不斷研制新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方面下功夫，增加食品的吸引力。同時(shí)也要考慮季節(jié)因素，配合季節(jié)上市的時(shí)鮮菜，安排適合當(dāng)令季節(jié)的菜肴。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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