菜名中的“過(guò)橋”

   中國(guó)的菜肴、點(diǎn)心品種繁多，名稱雅致。在眾多的菜點(diǎn)中，各種各樣的命名方法，使得中國(guó)菜點(diǎn)的名稱既美妙動(dòng)聽(tīng)，又形象逼真。仔細(xì)分析一下，許多名稱是很講究意趣的�！斑^(guò)橋”菜點(diǎn)便是其中一例。  

   從字面上看，“過(guò)橋”與飯菜點(diǎn)心、飲食活動(dòng)是沒(méi)有什么聯(lián)系的。但我國(guó)許多地方在菜點(diǎn)的命名上常用“過(guò)橋”而會(huì)意傳神。諸如：江蘇揚(yáng)州名菜“將軍過(guò)橋”、四川小吃“過(guò)橋抄手”、云南著名的風(fēng)味小吃“過(guò)橋米線”、杭州奎元館的“蝦爆鱔面過(guò)橋”等等。而這些都是我國(guó)烹飪中有代表性的名菜名點(diǎn)。  

   “將軍過(guò)橋”  

   “將軍過(guò)橋”是江蘇揚(yáng)州所獨(dú)有的名菜，此菜實(shí)為“黑魚(yú)兩吃”，即將魚(yú)脊肉制成炒魚(yú)片，余下皮、腸、骨架、頭、尾等一起制作湯羹，物盡其用，風(fēng)味別致。黑魚(yú)驃悍兇猛，自古民間傳稱為“龍宮大將”，故將其稱“將軍”。而此中的“過(guò)橋”，揚(yáng)州廚膳指將菜肴或其它食物由原湯碗中移入另一湯碗中，猶如人由此岸經(jīng)過(guò)橋到彼岸。此菜魚(yú)骨、魚(yú)腸均先在沸水中略焯，燙去腥味，后移入清水中再燒湯，此法亦稱為“過(guò)橋”。  

   “過(guò)橋抄手”  

   四川著名小吃“過(guò)橋抄手”，以麻辣辛香、細(xì)嫩爽口見(jiàn)長(zhǎng)。抄手，即餛飩。沸水煮熟，裝碗，隨配味碟上桌，即是把抄手舀一碗，調(diào)料盛入另一小碟內(nèi)，味碟用紅油辣椒、小磨麻油、蔥花、姜汁、蒜水等調(diào)成。食者因須將碗內(nèi)抄手夾入味碟內(nèi)、蘸上味料而食，由此廚師們常把這種食用方法稱之為“過(guò)橋”。  

   “蝦爆鱔面過(guò)橋”

   “凌晨還喜過(guò)橋鮮”，這是揚(yáng)州人早餐愛(ài)吃面條的俗語(yǔ)，他們一般不用原面條鍋中的湯汁，而是在碗中另做新湯，將面條從面鍋湯中移至碗內(nèi)新湯中，這亦喻“過(guò)橋”。杭州的“蝦爆鱔面過(guò)橋”，即是把鱔片和蝦仁炒好后盛放一小盤(pán)中，既供佐酒，又供食面（將鱔片、蝦仁夾入面碗中，其意為“過(guò)橋”），且有一舉兩得之效。  

   “過(guò)橋米線”  

   “過(guò)橋米線”是云南的著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，遍及云南各地。傣族有名的“雞湯過(guò)橋米線”系用整雞燉湯，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)說(shuō)云南“過(guò)橋米線”還有一段來(lái)歷：傳說(shuō)在清光緒年間，有個(gè)秀才屢試不第。一天，他下決心搬至離家較遠(yuǎn)的一個(gè)小島茅舍去住，立誓發(fā)奮苦讀。其妻為了給丈夫補(bǔ)養(yǎng)身體，每天要通過(guò)一長(zhǎng)橋來(lái)到小島為他送新鮮的菜肴。一次，其妻殺了一只雞，便想出個(gè)辦法，把雞和米線一起入罐燉熟，然后，一頭挑著切得很薄的生肉片、新鮮蔬菜，一頭挑著滾沸的雞湯，走過(guò)長(zhǎng)橋，來(lái)到小島茅舍后，雞湯仍很燙，并能燙熟肉片和生菜。秀才吃得很滿意。其妻原來(lái)是把豬肉片、生魚(yú)片放入湯和米線一起入罐的。為了感激妻子的一番苦心，他更加發(fā)奮苦讀，最后終于名列榜首。秀才因常常吃到熱米線湯而中舉，便傳為佳話。從此，“過(guò)橋米線”之名及其吃法也就廣為流傳了。

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