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餐飲菜品售價的定價

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：餐飲對于菜品的定價通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來定價。比如一道菜品成本價是10元，餐廳要求的毛利率指標(biāo)是60%。那么，該道菜品的售價應(yīng)是25元。其實這種定價方法并不科學(xué)，沒有考慮到顧客的消費心理。對于市場...

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餐飲對于菜品的定價通常的做法是依據(jù)預(yù)先設(shè)定的毛利率來定價。比如一道菜品成本價是10元，餐廳要求的毛利率指標(biāo)是60%。那么，該道菜品的售價應(yīng)是25元。其實這種定價方法并不科學(xué)，沒有考慮到顧客的消費心理。對于市場定位為高、中、底檔并存的多元化餐廳，這種定價方法是不可取的，要想提高營業(yè)額或增加人氣，在菜譜的定價上要慎之又慎。筆者給大家介紹一種科學(xué)的定價方法供大家參考：

通常餐廳的菜品創(chuàng)新的定價都是先由廚房部門提供售價參考，再與營運部門和上級最高領(lǐng)導(dǎo)商定最終售價，這個過程可能會產(chǎn)生多種價格分歧，那么最終采取哪一個銷售價格呢，恐怕大家都沒有一個科學(xué)的測量方法，合計合計、差不多就行了。然而，要想提高菜品的點擊率、把握顧客的最高消費意愿，科學(xué)定價的調(diào)查分析程序不能忽視。形成規(guī)模的餐飲連鎖店有必要成立定價委員會來商討菜品的定價。成員由廚房、樓面、營銷等相關(guān)部門人員組成、另外，最好邀請不同消費層次的老顧客參加舉例說明：

例如：廚房推出了一道創(chuàng)新菜，經(jīng)定價委員會的論證給出了4個模擬價格，分別是26、32、35元。那么，最終確定哪一個售價會帶來好的銷量呢，下一步要做的工作就是要進行問卷調(diào)查分析，邀請老顧客或內(nèi)部員工作為受訪者按5種意愿給出自己的選擇，前3種意愿視為可能接受的顧客，結(jié)果如下：

分析比較方法：

1、價格為26元時，潛在的顧客比例為：20%+21%+11%=52%;

價格為32元時，潛在的顧客比例為：30%+23%+7%=60%;

價格為35元時，潛在的顧客比例為：3%+5%+2%=10%;

2、價格為26元時，乘以其比例52%等于13.52；價格為32元時，乘以其比例60%等于19.2；價格為35元時，乘以其比例10%等于3.5；

3、通過比較，菜品售價32元時獲得更多銷量的可能性會更大。

總之餐飲菜品的定價是一門學(xué)問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，菜品銷量上不去，低了、不能賺錢、白忙活。要找準(zhǔn)大眾顧客普遍能接受的最高消費意愿是非常重要的。恰到好處的定價必定贏得不錯的銷量和人氣。因此，科學(xué)合理的調(diào)查分析工作非常重要。

（文/山東老家飲食連鎖周現(xiàn)豪）

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