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出品控制——階段控制法

2018年01月04日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：由于種種因素的影響，菜點出品質量具有隨時發(fā)生變動的可能性，而廚房管理的任務正是要保證菜點質量的可靠性和穩(wěn)定性。要實現(xiàn)這一目的，就應采取切實可行的措施和綜合采用各種有效的控制方法與控制形式。出品質量階段...

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由于種種因素的影響，菜點出品質量具有隨時發(fā)生變動的可能性，而廚房管理的任務正是要保證菜點質量的可靠性和穩(wěn)定性。要實現(xiàn)這一目的，就應采取切實可行的措施和綜合采用各種有效的控制方法與控制形式。

出品質量階段控制法

廚房生產運轉，是從原料的購進到產品售出的完整過程，這個過程可分為原料、生產和消費三大階段。加強對每一階段的質量檢查控制，是保證餐飲質量可靠的根本。

1.食品原料階段的控制

食品原料階段主要控制原料的采購規(guī)格標準、驗收質量把關和儲存管理方法。

原料采購：要嚴格按采購規(guī)格書中規(guī)定的質量規(guī)格采購各類食品原料，確保購進的原料是優(yōu)質適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產變得方便快捷。

原料驗收：全面細致地做好驗收工作，保證進貨質量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴格依據(jù)采購規(guī)格書的標準，若沒有制定規(guī)格書的食品原料采購，或新上市的品種，對質量把握不清楚，要隨時邀請有關專家進行認真檢查，保證驗收質量。

2.菜點生產階段的控制

食品生產階段主要應控制申領食品原料質量、菜肴加工、配份和生產烹調的質量。

原料申領與加工：食品原料加工是菜肴生產的第一個環(huán)節(jié)，進入廚房的原料質量要在這里得到認可。因此，要嚴格計劃領料，并檢查將要用做加工原料的質量，確認可靠才可進行生產加工。

菜肴烹調前的預制處理：原料經(jīng)過加工切割，大部分動物、水產類原料還需要進行漿制，這道工序對成品的色澤、嫩度和口味產生較大影響，如果因人而異，烹調崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜肴的上漿、掛糊用料應做出規(guī)定，以指導操作，有的廚房在“標準菜譜”中已有規(guī)定。若無標準菜譜，可單獨編制漿、糊用料規(guī)格表。

3.菜點消費階段的控制

最后是菜品餐桌消費環(huán)節(jié)，重點要注意：a、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序。例如“鍋巴蝦仁”，隨著服務人員的介紹和三鮮汁的倒入，鍋巴爆響，香氣撲鼻，客人才會體會到這道菜的精華；b、菜品不能在備餐柜上放置較長時間，要及時上桌。很多菜品“一滾當三鮮”，當菜品溫度降低時菜品的味道就大打折扣，也引起客人對菜品品質的不滿。

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