小龍蝦遭遇“斷供”，餐廳要被洗牌？

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“做龍蝦5年來，第一次遇到7月份就沒蝦了”

“短短半個月，批發(fā)價直接飆升超過50%”

“小店可以直接放假了”

最近，小龍蝦又火了，不過這一次，是因為大家都沒貨了！

是賣龍蝦的太多，還是小龍蝦的供應(yīng)端出了問題？為什么說此輪“缺貨”對于小龍蝦店是一次洗牌？來看小編的調(diào)查。

小龍蝦遭遇5年來最嚴(yán)重“斷供”，老板吐槽“賣蝦不如養(yǎng)蝦”

這兩天，小編的朋友圈，又一次被小龍蝦刷屏了。幾乎每個龍蝦館的老板或負(fù)責(zé)人都在抱怨，因為龍蝦斷供，成本大漲——

朱小樂創(chuàng)始人  王金樂：

收到供應(yīng)商的緊急通知：今天大蝦46元/斤，小蝦36元/斤，連日暴雨養(yǎng)殖戶沒貨，蝦量驟減，導(dǎo)致連續(xù)漲價，保證質(zhì)量及訂量為大，先保證不會斷貨。

豪蝦傳創(chuàng)始人  蔣毅：

我們店這種標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦采購價格在短短10天之內(nèi)，由每斤18元跳漲到每斤25元，以18元為基礎(chǔ)，相當(dāng)于漲了40%以上（后面可能會更高）。

霸王蝦創(chuàng)始人 袁燁:

今年小龍蝦行情簡直太瘋狂了，短短半個月時間，批發(fā)價格直接飆升超過50%，關(guān)鍵是還缺貨。很多小店可以考慮放假了。做龍蝦5年來，第一次遇到7月份就沒蝦了。有想養(yǎng)蝦的朋友趕緊去養(yǎng)吧，真的是個發(fā)財?shù)男挟?dāng)。

大蝦來了COO  武曹剛:

全國市場都在漲價，現(xiàn)在市場已經(jīng)很透明，全國一盤棋。長期做小龍蝦的基本不會出現(xiàn)斷供，只是貨少價高。

家瑞康鮮活小龍蝦批發(fā)商  周強(qiáng):

這兩三天漲給商戶的批發(fā)價，大蝦38元／斤，中等的28元／斤，基本上每斤漲了7元，比去年此時的批發(fā)價每斤高出8—10元。 

小編調(diào)查了北京、成都、武漢、鄭州、廣東等地區(qū)的小龍蝦商家，此輪突如其來的漲價潮可謂席卷全國，采購價漲幅40%~60%不等。

蝦都去哪了？

以往，小龍蝦市場價格上漲都在8月份，而今年7月初就全國大量漲價。原因在哪兒？

1、大量商家入局小龍蝦市場

數(shù)據(jù)來源：大眾點評

從2017年7月初的數(shù)據(jù)來看，除了武漢市場小龍蝦餐廳數(shù)量呈現(xiàn)下降趨勢，其他熱門一二線城市均成快速上漲趨勢。

“除了蝦館在賣蝦，當(dāng)下市場上，連廖記棒棒雞、周黑鴨，甚至必勝客、肯德基都加入了賣蝦大軍，開始拿這個超級大IP單品賺錢�！崩现�花鹵創(chuàng)始人王春說。

連必勝客最近都推出了小龍蝦披薩的混搭。

市場依然對這一大IP情有獨鐘，供給需求有增無減，居高不下。

2. 供應(yīng)鏈養(yǎng)殖“靠天吃飯”

內(nèi)參君詢問了多家國內(nèi)小龍蝦餐企，老板都表示：這次漲價與當(dāng)下的暴雨天氣有著直接關(guān)系。暴雨季提前來臨，致使很多養(yǎng)殖戶的蝦有流失，水質(zhì)混亂，導(dǎo)致小龍蝦死亡或者生病，蝦量驟減。

擁有季節(jié)屬性的產(chǎn)品，如今供應(yīng)鏈的供給被天氣左右。

3. 養(yǎng)蝦散戶居多，供應(yīng)鏈亟待整合

“就目前的小龍蝦養(yǎng)殖市場來看，散戶養(yǎng)殖還是多于企業(yè)規(guī)�；�養(yǎng)殖�！卑酝跷r袁燁表示。

其實，這與供應(yīng)鏈上大企業(yè)入局整合度有關(guān)。作為下游餐飲企業(yè)，一般不敢輕易涉及。所以說，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈上，市場亟待新的技術(shù)和規(guī)模企業(yè)進(jìn)行整合和引導(dǎo)，來規(guī)避季節(jié)性原因帶來的供給風(fēng)險。

面對供應(yīng)鏈漲價，你有招嗎？

對于這次價格波動，墮落蝦創(chuàng)始人李林渡表示，墮落蝦門店一直保持充足供貨，因為提前備好了庫存，所以不太受短暫波動影響。

“目前來講，凍蝦還處于發(fā)展開始階段。因為活蝦每年產(chǎn)量有百萬噸，而凍蝦才十萬噸左右。”李林渡介紹，“像墮落蝦收蝦，一般按每天20噸左右規(guī)模生產(chǎn)�！�

李林渡表示，未來，凍蝦與活蝦市場占比會最少一半對一半。現(xiàn)在的技術(shù)也能夠讓速凍鎖鮮調(diào)味蝦的肉質(zhì)口感媲美活蝦，消費者已經(jīng)逐漸接受。

雖然這輪漲價來得有點猛，但大部分受訪者對后市的行情還是持樂觀態(tài)度的，“基本不會再漲了�！�

鄭州久如香創(chuàng)始人賈旭說，他們對小龍蝦2017年的價格預(yù)判一直是看漲的，今年一開年，價格就達(dá)到50多元／斤，也就是說今年起點就很高，后來到了5月份，稻田蝦大量上市，價格才降下來。而此輪上漲，多因降水減產(chǎn)的原因。他預(yù)測，這輪上漲雖不會很快回落，但會穩(wěn)定在一個合理的區(qū)間。

不過，面對供應(yīng)鏈漲價，小商家確實會面臨經(jīng)營困難的局面，甚至有餐飲業(yè)人士表示，蝦價一直漲，很多小商家很多已經(jīng)做不下去了。雖然拿蝦的批發(fā)價漲了不少，但售價都沒漲，不敢漲，因為消費者可能因此接受不了。

鄭州市貓姑娘龍蝦館的老板小無賴就告訴小編，現(xiàn)在不至于沒蝦，但是利潤太低了。

“誰能堅持下去誰就能活�！焙芏嗍茉L者表示，此輪漲價對小龍蝦店是一次洗牌。“價格會起到一個加速的作用�！毙�無賴說。

也許會有餐飲老板問，既然如此，為什么蝦館做到了一定規(guī)模，卻不重點做供應(yīng)鏈來保持穩(wěn)定呢？

霸王蝦袁燁表示，除了凍蝦以外，目前做供應(yīng)鏈還是很困難。對大部分龍蝦店來講，規(guī)模都不算很大，這種模式太重了，涉及不起。

不過，墮落蝦創(chuàng)始人李林渡認(rèn)為，大商家肯定要自建供應(yīng)鏈，品質(zhì)和供應(yīng)才有保障。破除了活蝦的地域性局限以后，行業(yè)會誕生幾個頭部品牌，顧客也會朝向頭部品牌集中。有了資金積累，這些品牌做供應(yīng)鏈，或許就不再會覺得模式太重。

 跨界玩家用零售化破解小龍蝦的季節(jié)性難題

但大蝦來了仍然堅持活蝦現(xiàn)做。其COO武曹剛給出的方案是——一方面，企業(yè)要自己增加對供應(yīng)鏈的管控能力；另一方面，要接受市場價格變化和波動的事實，調(diào)整自身應(yīng)對供應(yīng)鏈價格波動和風(fēng)險的能力。

“當(dāng)然，除了頭部企業(yè)，中小型龍蝦館要想生存，一定要對利潤價格重新計算，來降低供應(yīng)鏈的價格波動影響�！彼�說。

就像豪蝦傳蔣毅所講，即使采購價近期漲了40%，豪蝦傳按以往的售價，成本僅僅相當(dāng)于增加了11%。這就是調(diào)整采購價、銷售價數(shù)值對比的結(jié)果。

其實，水產(chǎn)、養(yǎng)殖、生鮮行業(yè)價格波動性都比較大，這一波價格浮動，也算是給行業(yè)經(jīng)營者敲了個警鐘。

未來，能夠贏得市場的，注定是那些比拼玩法和模式的大玩家，沒有其他。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王瑛 王艷艷

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