中國(guó)的Sysco到底是誰(shuí)？

跨城市的物流配送是中小企業(yè)之殤    

對(duì)于連鎖企業(yè)而言，特別是想要在更大規(guī)模市場(chǎng)擴(kuò)店的品牌，與規(guī)模化加工生產(chǎn)同樣不可或缺的是完善的物流配送能力。  

所以，當(dāng)小家小點(diǎn)看到，“配送范圍覆蓋全國(guó) 53 個(gè)消費(fèi)水平較高的核心城市，可做到最高日配、準(zhǔn)點(diǎn)率達(dá) 99% 、三溫配送，一個(gè)電話(huà)?cǎi)R上到貨”的功夫鮮食匯，如同看到救星一樣激動(dòng)。

足夠的物流覆蓋能力是多數(shù)中小商家都不具備的    

惠州是小家小點(diǎn)起家的城市， 作為一個(gè)典型的二三線(xiàn)城市，和一線(xiàn)城市的不同是，資源非常匱乏�！澳愣疾桓蚁嘈�，惠州沒(méi)有冷鏈物流公司”，小家小點(diǎn)的創(chuàng)始人羅維威介紹，到 2015 年底，小家小點(diǎn)發(fā)展到了 5 家店，同時(shí)建立了自己的中央廚房和配送體系。但在接下來(lái)的兩年里，受制于配送物流的覆蓋能力，小家小點(diǎn)的發(fā)展很難推進(jìn)，幾乎沒(méi)辦法再動(dòng)，在與鮮食匯簽約之前，小家小點(diǎn)的門(mén)店數(shù)量依然停留在 5 家。

鳳凰姑娘也是鮮食匯的第一批服務(wù)對(duì)象，擁有 100 多家門(mén)店的鳳凰姑娘，目前主要分布在北京、上海、長(zhǎng)沙、合肥、武漢這幾個(gè)城市，城市跨度大意味著供應(yīng)鏈的線(xiàn)條也必須拉的足夠長(zhǎng)，這對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是實(shí)實(shí)在在的人力、物力、財(cái)力投入的增加。 參觀完美國(guó)的 Sysco 之后， 創(chuàng)始人嚴(yán)巡回深刻的意識(shí)到，“還是要專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事”，于是鳳凰姑娘決定不再自己擴(kuò)建中央廚房，專(zhuān)注品牌運(yùn)營(yíng)和發(fā)展，把供應(yīng)鏈的事情交給了鮮食匯。

自建供應(yīng)鏈的食品安全體系一直是中小企業(yè)的負(fù)擔(dān)      

食品安全體系貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈體系，從食材的種植開(kāi)始，到顧客吃到嘴里，每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，搭建這樣的系統(tǒng)，專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)姑且不說(shuō)，單是設(shè)備的投入就足以讓很多中小企業(yè)吃不消。

一個(gè)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈不僅要能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的加工和配送，大規(guī)模生產(chǎn)下的食品安全保障也是一個(gè)關(guān)乎生死的紅線(xiàn)。  餐飲企業(yè)自建中央廚房之所以高投入，一方面是房租和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)成本高，另一個(gè)重要的方面就是食品安全體系的搭建。  

食品安全體系并非一日之功    

羅維威提到，食品安全問(wèn)題無(wú)法解決，他就始終不敢再往下拓店。“缺乏高規(guī)格的食品生產(chǎn)硬件和技術(shù)”，加強(qiáng)食品安全管控，如果說(shuō)完全依靠自己來(lái)做，投入就像無(wú)底洞，這對(duì)于一個(gè)只有 5 家店的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是極大的負(fù)擔(dān)。

功夫鮮食匯的食品安全體系搭建也是耗費(fèi)了不小的成本，功夫鮮食匯現(xiàn)有五大供應(yīng)鏈基地，加上在建的南沙基地和天津基地一共七個(gè)，總投入數(shù)據(jù)尚不清楚，但據(jù)了解，單是供應(yīng)鏈的食品安全體系運(yùn)營(yíng)維護(hù)每年就要投入 800 萬(wàn)元。一臺(tái)檢測(cè)瘦肉精等的高效液相測(cè)定儀價(jià)值四十余萬(wàn)，每次檢測(cè)耗材成本都過(guò)千元，用于黃曲霉毒素檢測(cè)的酶標(biāo)儀每臺(tái)也是價(jià)值數(shù)萬(wàn)元，還有紫外分光度儀等等這些多數(shù)中小餐廳可能聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)的專(zhuān)業(yè)設(shè)備。

自建供應(yīng)鏈的投入成本高眾所周知  ，就拿中央廚房來(lái)說(shuō)，嘉和一品中央廚房總部基地 2012 年竣工投入使用時(shí)，前期總投入是 1.6 億元。專(zhuān)家還曾給有自建中央廚房想法的餐飲企業(yè)畫(huà)了一條線(xiàn)：年?duì)I收在 5000 萬(wàn)以下的餐飲企業(yè)不建議自建功能完善的中央廚房。

說(shuō)到中央廚房，回到開(kāi)篇，中國(guó)餐飲企業(yè)紛紛自建中央廚房，之所以效果不好，其實(shí)還有一個(gè)原因是沒(méi)有認(rèn)清：中央廚房≠供應(yīng)鏈。

供應(yīng)鏈?zhǔn)怯煽蛻?hù)需求開(kāi)始，貫穿產(chǎn)品由原材料供應(yīng)到消費(fèi)者餐桌上的各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。中央廚房只是復(fù)雜供應(yīng)鏈中的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，這也是大部分餐企干不好“中央廚房”的重要原因。

盡管連鎖餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷飛速發(fā)展階段，但中國(guó)的餐飲行業(yè)，中小商家依然以絕對(duì)比重占據(jù)大多數(shù)。這些中小門(mén)店需求多種多樣，需求量有限，這就要求第三方供應(yīng)商必須要有足夠的定制化和整合能力才能形成規(guī)模效應(yīng)，而這恰恰是中國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)最大的商機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：賀陳慧

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