做餐飲，供應(yīng)鏈?zhǔn)菆?zhí)掌企業(yè)命運(yùn)的最基礎(chǔ)

當(dāng)顧客拿起一個(gè)香辣雞腿堡送向嘴邊，這意味著谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)合力打造的產(chǎn)品即將完成它的使命。

對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)而言，一整套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理體系、處理銜接好每一個(gè)環(huán)節(jié)，是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的必練內(nèi)功。Paulo老師作為有著10多年供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)大拿，來和大家聊聊供應(yīng)鏈那些事。

當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式

目前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式大致可分為以下幾種：

1、中央總控管理：在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。這對(duì)單一品類比如甜品店之類的很合適，但對(duì)多品類的就不合適。很多中餐也在做央廚嘗試，通過這兩年實(shí)踐，證明不是一個(gè)可解決方案。

2、單店管理模式：各自為政。多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購(gòu)人員，食材多是單店經(jīng)理廚師長(zhǎng)操辦，容易造成他們權(quán)利太大；單店采購(gòu)還會(huì)造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購(gòu)時(shí)間與選擇空間都很有限，品控不好管理。

3、集團(tuán)酒店37模式：70%有指定供應(yīng)商，30%自行采購(gòu)。每個(gè)地方經(jīng)營(yíng)模式不同，會(huì)有瓶頸；送貨時(shí)間、路程有制約，無法做到突然供貨；此外，低溫冷鏈配送也是問題。

4、第三方專業(yè)服務(wù)模式：這應(yīng)該是未來最主流的模式。比如我們麥德龍通過向餐飲客戶提供全面的物流服務(wù)解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系保障產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)�；�經(jīng)營(yíng)要求的推進(jìn)下，借助專業(yè)化管理將成為趨勢(shì)。

好的供應(yīng)鏈管理需要做好哪幾步？

企業(yè)采購(gòu)，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠浅；�礎(chǔ)的一部分，從某個(gè)層面來說決定企業(yè)命運(yùn)�，F(xiàn)在供應(yīng)鏈越來越復(fù)雜，也因?yàn)槠鋸?fù)雜性很容易出問題。當(dāng)前餐飲企業(yè)食材、物料等商品流通的中間環(huán)節(jié)多、損耗大，這成為采購(gòu)成本居高不下的主要因素。餐飲企業(yè)所需要的合適的產(chǎn)品、價(jià)格，好的供應(yīng)鏈都能解決，而做好供應(yīng)鏈管理，最重要的就是流程。

1、找到對(duì)的商品，并且要注意細(xì)節(jié)。舉例說明，一個(gè)主打健康環(huán)保的有機(jī)餐廳，必須非常清楚需要匹配的商品，再帶著終極目的去尋找。除了食材要符合“有機(jī)”這一特質(zhì)外，餐巾紙這樣的小細(xì)節(jié)也不能馬虎，不能含有熒光劑，而應(yīng)該選用竹纖維的環(huán)保型。

2、有合宜的價(jià)格。可以允許產(chǎn)品價(jià)格高一點(diǎn)，但這要成為餐廳的亮點(diǎn)，比如類似野生松茸這樣的特定食材，成為餐廳的主打爆款，即使價(jià)格貴一些也一樣會(huì)有受眾。

3、要符合餐廳的調(diào)性，要有個(gè)性。這能起到對(duì)餐廳側(cè)面的宣傳效果。比如寶來納餐廳，整套桌椅都是從德國(guó)教堂采購(gòu)，裝修所用木板也都是教堂拆下來，這原汁原味的德國(guó)巴伐利亞風(fēng)格，成為餐廳的一個(gè)專屬特質(zhì)。

麥德龍作為餐飲供應(yīng)鏈的第三方專業(yè)服務(wù)商，如何提供全面物流服務(wù)解決方案，這其中有哪些必須關(guān)注的核心內(nèi)容

我們最關(guān)注的是食品安全。麥德龍?jiān)谑称钒踩�方面投入了很多成本，包括建立食品可追溯系統(tǒng)，前線可跟蹤；還開展對(duì)農(nóng)民的培訓(xùn)教育工作，盡量合理使用化肥；有3000多種食品可追溯，拿微信掃一下就能看到所有信息。

從餐飲供應(yīng)服務(wù)品類看，冷凍冷藏產(chǎn)品和鮮活產(chǎn)品采購(gòu)規(guī)模占比超過60%。麥德龍的冷鏈標(biāo)準(zhǔn)非常高，全部商場(chǎng)通過HACCP，達(dá)到美國(guó)宇航局針對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，店內(nèi)生鮮區(qū)肉類保持0~4攝氏度，魚類保持在12-16攝氏度，果蔬區(qū)保持在14-16攝氏度。

麥德龍的冷鏈配送有第三方合作者，我們選擇合作伙伴要求也非常高，同時(shí)有系統(tǒng)全程監(jiān)控溫度，收貨人員收貨時(shí)亦需要驗(yàn)證溫度。

麥德龍的獨(dú)特之處在于有獨(dú)立的食品配送服務(wù)（FSD），每個(gè)商場(chǎng)都有獨(dú)立的團(tuán)隊(duì)，專門服務(wù)于大中型餐飲企業(yè)。麥德龍?jiān)?014年建立了一個(gè)單獨(dú)的、跨品類的食品配送平臺(tái)，可以進(jìn)行配送和粗加工。這樣的食品配送平臺(tái)今年會(huì)在無錫開第二家。

對(duì)中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的未來格局的展望

首先，對(duì)上游供應(yīng)鏈服務(wù)的需求將強(qiáng)勁增長(zhǎng)�？梢灶A(yù)見到的是隨著餐飲品牌的規(guī)模逐漸做大，供應(yīng)鏈成本占比與絕對(duì)值都將上升，借助供應(yīng)鏈效益提升所產(chǎn)生的成本降低效益變的極為可觀。越來越多的餐飲企業(yè)將借助專業(yè)化管理，大型餐飲企業(yè)將率先推動(dòng)上游餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的優(yōu)勝劣汰。

其次，在現(xiàn)行的供應(yīng)鏈管理模式中，中央廚房會(huì)漸漸消亡，往上游移動(dòng)。當(dāng)餐飲企業(yè)逐步擴(kuò)張，開到6家即是瓶頸，對(duì)食材的把控也有了更高的要求，必須走集團(tuán)化采購(gòu)模式，供應(yīng)鏈?zhǔn)桩?dāng)其沖。

再次，市場(chǎng)還有足夠的空間留給洞察先機(jī)的行業(yè)推動(dòng)與整合者。美國(guó)和日本已經(jīng)產(chǎn)生了真正的餐飲供應(yīng)鏈巨頭，與美國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)相比，中國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)仍在萌芽階段，美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為444億美金，占據(jù)市場(chǎng)的25%的份額，相較美國(guó)市場(chǎng)中國(guó)餐飲供應(yīng)服務(wù)集中度極低，市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額為3億人民幣左右，占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%，所以未來有很大的發(fā)展?jié)摿Α?

供應(yīng)鏈?zhǔn)菆?zhí)掌餐飲企業(yè)生殺大權(quán)的一環(huán)。Paulo老師分享了一個(gè)真實(shí)案例：在福建有一家做供應(yīng)鏈的私人老板，當(dāng)合作的飯店規(guī)模擴(kuò)大后，他的物流跟不上發(fā)展，但又不愿意放棄生意，沒有完整的體系控制又有了貓膩，結(jié)果導(dǎo)致20%的食材都有問題，最終他的公司和餐飲企業(yè)都倒了。

目前，消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品安全需求正愈加強(qiáng)烈，政府對(duì)食品安全的監(jiān)管也將愈加嚴(yán)格。各位餐飲老板在選擇供應(yīng)鏈合作伙伴時(shí)務(wù)必擦亮眼睛，選擇全品類、全區(qū)域服務(wù)、高效供應(yīng)鏈能力的供應(yīng)鏈服務(wù)商，來為餐廳保駕護(hù)航。

作者Bella（微信號(hào)：CYZ-MBA）

本文采訪對(duì)象：陳剛 Paulo Chen，麥德龍中國(guó)餐飲咨詢及服務(wù)經(jīng)理，曾在美國(guó)Napa Valley廚藝學(xué)院接受過專業(yè)的西餐培訓(xùn)，曾任多家五星級(jí)酒店西餐廳主廚，榮獲多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主，文章常發(fā)表于《名廚》、《新西餐》等專業(yè)雜志

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本文轉(zhuǎn)載自：餐營(yíng)者商院

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