餐飲企業(yè)如何安全選購(gòu)海鮮產(chǎn)品

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　　新鮮蝦類如何安全選購(gòu)與食用？

　　1.看驗(yàn)胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。

　　2.看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時(shí)，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。

　　3.驗(yàn)伸曲力：蝦體處在尸僵階段時(shí)，體內(nèi)組織完好，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時(shí)伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

　　4.看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí)，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細(xì)胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。

　　新鮮蟹類如何安全選購(gòu)與食用？

　　1.驗(yàn)肢與體連接程度。新鮮蟹類步足和驅(qū)體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足不松弛下垂。不新鮮蟹類在肢、體相接的可轉(zhuǎn)動(dòng)處，就會(huì)明顯呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象，以手提起蟹體，可見肢體(步足)向下松垂現(xiàn)象。

　　2.看腹臍上方的“胃印”。蟹類多以腐植質(zhì)為食餌，死后經(jīng)一段時(shí)間，不新鮮蟹類胃內(nèi)容物就會(huì)腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

　　3.蟹“黃”是否凝固。蟹體內(nèi)被稱為“蟹黃”的物質(zhì)，是多種內(nèi)臟和生殖器官所在。當(dāng)蟹體在尸僵階段時(shí)，“蟹黃”是呈現(xiàn)凝固狀的。不新鮮蟹類，即呈半流動(dòng)狀。到蟹體變質(zhì)時(shí)更變得稀薄，手持蟹體翻轉(zhuǎn)時(shí)，可感到殼內(nèi)的流動(dòng)狀。

　　4.看鰓。新鮮蟹類鰓潔凈、鰓絲清晰，白色或稍帶黃褐色。不新鮮蟹類鰓絲就開始腐敗而粘結(jié)，但須剝開甲殼后才能觀察。

　　死河(湖)蟹不能食用，以免發(fā)生食物中毒。

　　淡水新鮮魚如何安全選購(gòu)與食用？

　　新鮮魚的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周圍無(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象；不新鮮魚的眼睛多少有點(diǎn)塌陷，色澤灰暗，有時(shí)由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅；腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。

　　新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無(wú)異味；若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚；如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗的魚。

　　新鮮魚表皮上粘液較少，體表清潔；魚鱗緊密完整而有光亮；用手指壓一下松開，凹陷隨即復(fù)平；肛門周圍呈一圓坑形，硬實(shí)發(fā)白，肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復(fù)平，失去彈性；魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤；肛門也較突出，同時(shí)腸內(nèi)充滿因細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。

　　新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結(jié)實(shí)，不新鮮的魚，肉質(zhì)松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有霉味或酸味。

　　應(yīng)特別注意的是：受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴(yán)重的魚會(huì)出現(xiàn)變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無(wú)光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時(shí)還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚不可購(gòu)買食用。凡已知是被毒死的魚，也不可購(gòu)買食用�？傊�，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應(yīng)盡量挑選新鮮魚。

　　冷凍海水魚如何安全選購(gòu)與食用？

　　海水魚品種很多，市上一般都為冷凍魚。常見的冷凍魚有帶魚、鯧魚、黃花魚、大黃魚、白姑魚等。冷凍魚外層有冰，又很硬實(shí)，當(dāng)其溫度在零下6～8攝氏度時(shí)，用硬物敲擊能發(fā)出清晰的響聲。選購(gòu)時(shí)可從下面幾個(gè)方面來(lái)觀察：

　　質(zhì)量好的冷凍魚，眼球飽滿凸起，新鮮明亮；眼睛下陷，無(wú)光澤的則質(zhì)次。

　　質(zhì)量好的冷凍魚，外表色澤鮮亮，魚鱗無(wú)缺，肌體完整；如果皮色灰暗，無(wú)光澤，體表不整潔，鱗體不完整的為次品。

　　質(zhì)量好的冷凍魚，肛門完整無(wú)裂，外形緊縮，無(wú)渾濁顏色；如果肛門松弛、突出，肛門的面積大或有破裂的為次品。

　　冷凍魚解凍后，肌肉彈性差，肌纖維不清晰，聞之有臭味的為變質(zhì)冷凍魚；貯存過(guò)久的冷凍魚，若魚頭部有褐色斑點(diǎn)，腹部變黃的，說(shuō)明脂肪已變質(zhì)，這種魚不可食用。冷凍魚一旦解凍，極易變質(zhì)，故即使買回來(lái)的是質(zhì)好的冷凍魚也應(yīng)及時(shí)食用，不要將其再放人冰箱內(nèi)第二次冷凍。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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