餐飲食品原料的采購(gòu)管理

　　一、餐飲定貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式

　　1、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)。飯店采購(gòu)部在飯店中屬于二級(jí)部門(mén)，通常由飯店財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)。這種組織形態(tài)在國(guó)內(nèi)多見(jiàn)于獨(dú)資、合資及規(guī)模較大的飯店企業(yè)。由于采購(gòu)業(yè)務(wù)歸采購(gòu)部統(tǒng)管，采購(gòu)時(shí)相對(duì)就比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購(gòu)成本、采購(gòu)資金管理也較嚴(yán)實(shí)。但在這種采購(gòu)體制之下，采購(gòu)的周期較長(zhǎng)，及時(shí)性較差。因此，餐飲部有關(guān)管理人員必須對(duì)食品原料的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范化，對(duì)采購(gòu)運(yùn)做時(shí)間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。

　　2、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)。這種采購(gòu)組織形態(tài)多見(jiàn)于那些餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營(yíng)業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購(gòu)由餐飲部自己管理，所以采購(gòu)的及時(shí)性、靈活性和食品原料本身質(zhì)量的可靠性等就能得到保證；但在這樣的采購(gòu)機(jī)制下，采購(gòu)的數(shù)量控制、資金及成本就難以掌握。因此，在這種采購(gòu)機(jī)制之下，餐飲部的主管領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)訂立相應(yīng)的規(guī)章制度，嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，使采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降至最低。

　　3、飯店餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)；飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu)。這種采購(gòu)組織機(jī)制比較靈活，其弊端就是多頭采購(gòu)，給管理、協(xié)調(diào)帶來(lái)了不少麻煩。

　　食品原料的采購(gòu)究竟采用那種形式為好，應(yīng)該根據(jù)飯店的自身情況及飯店所在地原料市場(chǎng)的供應(yīng)情況來(lái)決定。

　　另外，采購(gòu)工作的好壞，或者采購(gòu)人員的誠(chéng)實(shí)、踏實(shí)與否，直接影響到餐飲成本率，這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。一個(gè)好的、理想的采購(gòu)員可為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。通常一個(gè)合格的餐飲采購(gòu)員需要達(dá)到以下條件：

　　（1）了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。要熟悉企業(yè)的菜單，熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，明確本飯店、本餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位，懂得各種原料的損耗情況、加工的難度及烹調(diào)的特點(diǎn)。

　　（2）掌握食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。要懂得如何選擇各種原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，掌握什么季節(jié)購(gòu)買(mǎi)什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放。這些知識(shí)對(duì)原料的選擇、采購(gòu)數(shù)量的決策有很大用處。

　�。�3）了解食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。要熟悉蔬菜、副食品、飲料的銷(xiāo)售渠道，熟悉各批發(fā)商和零售商，熟悉飯店周?chē)�的農(nóng)貿(mào)交易市場(chǎng)，了解產(chǎn)品的市場(chǎng)行情。

　�。�4）熟悉財(cái)務(wù)制度和財(cái)務(wù)知識(shí)。熟悉各種結(jié)算方法、程序，決不能違企業(yè)的財(cái)務(wù)政策和規(guī)定。

　�。�5）誠(chéng)實(shí)可靠，具有進(jìn)去精神。發(fā)現(xiàn)有舞弊行為的采購(gòu)員應(yīng)立即掉離崗位，視情節(jié)輕重進(jìn)行批評(píng)教育或處理。

　　為對(duì)采購(gòu)進(jìn)行控制，主管采購(gòu)的有關(guān)人員也要熟悉市場(chǎng)行情、銷(xiāo)售渠道，掌握產(chǎn)品知識(shí)，并進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和財(cái)務(wù)控制。

　　二、采購(gòu)運(yùn)做程序的規(guī)定

　　三、采購(gòu)質(zhì)量的控制

　　要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如1，飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應(yīng)該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品是否適用。越適于使用，質(zhì)量就越高。

　　餐飲管理人員應(yīng)在確定本企業(yè)的目標(biāo)和編制有關(guān)計(jì)劃規(guī)定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部經(jīng)理或成本控制會(huì)計(jì)應(yīng)在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下，列出本企業(yè)常用的需采購(gòu)的食品原料的目錄，并用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。

　　（一）采購(gòu)規(guī)格書(shū)的概念

　　采購(gòu)規(guī)格書(shū)是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)格詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。

　�。ǘ�）采購(gòu)規(guī)格書(shū)的樣本格式

　　應(yīng)包括以下內(nèi)容：1、產(chǎn)品通用的名稱(chēng)或常用商業(yè)名稱(chēng)；2、法律、法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；3、商品報(bào)價(jià)單位或容器；4、基本容器的名稱(chēng)和大�。�5、容器中的單位數(shù)或單位大小；6、重量范圍；7、最小或最大切除量；8加工類(lèi)型和包裝；9、成熟程度；10、防止誤解所需的其他信息。

　　（三）采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用

　　1、促使企業(yè)管理人員事先確定每一中食品原料的質(zhì)量 要求；

　　2、有助于為食品生產(chǎn)提供適質(zhì)的原料；

　　3、可防止采購(gòu)人員與供應(yīng)單位之間的誤解；

　　4、想各供應(yīng)單位分發(fā)采購(gòu)規(guī)格書(shū)，可便于供應(yīng)單位投標(biāo)；

　　5、每次定貨時(shí)，采購(gòu)不就不必口頭說(shuō)明對(duì)食品原料的質(zhì)量要求；

　　6、有助于搞好食品原料驗(yàn)收工作；

　　7、有助于搞好領(lǐng)料工作；

　　8、可防止采購(gòu)部門(mén)與食品原料使用部門(mén)之間產(chǎn)生矛盾；

　　9、有助于成本控制員履行職責(zé)；

　　10、有助于保證購(gòu)入的各種食品原料質(zhì)量都符合企業(yè)的要求。

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