餐飲行業(yè)點(diǎn)面結(jié)合的采購(gòu)方式

　　采購(gòu)一直是酒店一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，如果采購(gòu)來(lái)的原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，會(huì)直接影響到酒店生意；如果采購(gòu)來(lái)的原料價(jià)格高，又會(huì)增加酒店成本。如何才能使采購(gòu)達(dá)到物美價(jià)廉呢？

　　其一、本地采購(gòu)與外地代購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原料在本地購(gòu)買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)作用，各地產(chǎn)品價(jià)格不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格，有計(jì)劃地去外地購(gòu)買同質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。這樣結(jié)合采購(gòu)，一年可降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本6%以上。

　　其二、采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來(lái)看，一般早上批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價(jià)格較便宜，上午價(jià)格最高，下午比上午又稍低一些。因此，在早上采購(gòu)時(shí)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不同，采購(gòu)中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。只要研究和把握好采購(gòu)時(shí)間和地點(diǎn)，使其有機(jī)結(jié)合起來(lái)，一年可降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本5%以上。

　　其三、貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購(gòu)中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家，比較一下質(zhì)量和價(jià)格。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理，展開討價(jià)還價(jià)，把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本起到舉足輕重的作用。

　　其四、固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性，可在市場(chǎng)固定采購(gòu)點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購(gòu)，與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)，這樣才能嚴(yán)把采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。

　　其五、長(zhǎng)期采購(gòu)和短期采購(gòu)相結(jié)合。對(duì)于雞、魚、肉這些需求量比較大的原料，在采購(gòu)時(shí)可以選擇一到兩家正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂供銷合同，定價(jià)時(shí)先調(diào)研近三個(gè)月的價(jià)格，得出的平均值就是和供應(yīng)商定價(jià)的參照值，一般定價(jià)會(huì)略高于平均值，簽約年限是1-2年，在這段時(shí)間里不管這些原料的市場(chǎng)價(jià)格是升還是降，都要按照協(xié)議價(jià)格執(zhí)行。這樣酒店就不用再備專門的采購(gòu)人員，當(dāng)然，供應(yīng)商必須保證原料的質(zhì)量。對(duì)于燕鮑魚翅這些價(jià)格比較昂貴的原料實(shí)行短期采購(gòu)，簽訂協(xié)議最長(zhǎng)不超過(guò)三個(gè)月，這樣有利于酒店節(jié)約成本。

　　個(gè)性化管理 讓員工心服口服

　　每個(gè)酒店都有一套嚴(yán)格的制度，但是周到細(xì)致的制度并不能保證員工不犯錯(cuò)，也就是說(shuō)酒店的管理制度在執(zhí)行力上達(dá)不到。其實(shí)在用制度約束員工的同時(shí)，參雜一些人性化的東西。不但能提高員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，也能提高員工工作的積極性。

　　首先制定個(gè)性化上班時(shí)間。酒店一般都制定了嚴(yán)格的上下班時(shí)間，如規(guī)定上班時(shí)間為早上8：30到中午2：00，下午4：00到晚上9點(diǎn)，在這段時(shí)間里員工不許遲到，不許串崗。但是由于員工居住地不同等原因，嚴(yán)格的懲罰制度還是無(wú)法杜絕員工遲到、串崗的事情發(fā)生。酒店可以根據(jù)員工崗位和家庭情況制定個(gè)性化的上班時(shí)間，如爐頭9：00上班，打荷9：30上班，其他人員10：00上班。把離家較遠(yuǎn)的員工安排在中午值班。對(duì)于串崗的問題。可以制定一個(gè)固定的時(shí)間段，如上午11：00到下午1：00，下午6：00到7：30。在這段時(shí)間里員工不許串崗，其他時(shí)間在保證沒有點(diǎn)菜單和需要加工的東西時(shí)，員工可以小范圍活動(dòng)，但是不能離開廚房。這種寬松的環(huán)境會(huì)讓員工更加努力的工作。

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